提振暑天胃口的特殊食材


凉风有信,然暑气未减。时至末伏,若食欲仍旧不振可绝不能就任由它去。事实上,暑天我们的身体流汗多,更需要营养摄入与能量补给。就让我们通过一些特别的食材,让酸味汤汁、香草和香料开启胃口提振之战。


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食欲不振的苦夏季节,若是整日待在冷气充足的室内得不到运动,抑或是在闷热难耐的太阳下,身体也进入缓慢的代谢状态。此时,就需要根据气候和自己的身体状况对日常饮食进行些许调整。比如,少食不易于消化的食物,像是一些大块的肉类或者含糖量较高的甜食。转而多运用一些能够促进胃酸分泌、帮助肠胃蠕动的食材原料,以帮助消化,促进暑天里滞慢的胃口。

 

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我们采访了汉舍中国菜馆的陈总厨,从夏季的时令食材中,挑选出清热泻火,适合凉拌的蔬果,搭配上酸甜口感的调味汁。以及来自日本的料理达人 Norie,为大家带来海鲜、肉类、蔬果等与清新香草的搭配,以及芳香馥郁的香料与凉性食材的均衡组合,以帮助唤醒我们沉睡的味蕾,补充身体所需。



Fresh Herb

清新香草

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不论是中餐喜欢用的香菜,制作西餐时更常用的罗勒、薄荷,还是日料中常常用到的紫苏……这些新鲜香草本身味道清新,拌入料理中,又能去除鱼和肉类的腥腻,甚至,与水果一起,也是能够互相辉映的组合搭配。香草在料理中的视觉点缀也使得料理本身更诱人,可谓是夏天促进胃口的不二之选!



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▲ 烟熏三文鱼香菜色拉


食材:

烟熏三文鱼100克、香菜1把、紫洋葱1/4个

调味料:柠檬汁(榨1/4个柠檬)、白葡萄酒醋5克、橄榄油24克、蜂蜜3克、盐少许、胡椒少许

做法:

➀ 将所有调味料均匀混合。

➁ 烟熏三文鱼、香菜、紫洋葱切薄片,控净水。

➂ 装盘,浇上步骤1中混合好的调味料,拌均匀,加上胡椒。


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▲ 时令水果薄荷卡普里色拉


食材:
莫兹雷拉奶酪1块、桃子1个、时令水果适量(葡萄,荔枝,芒果等)

A 薄荷适量(撕碎成小片)、柠檬汁(榨1/4个柠檬)、盐少许

B 柠檬汁(榨1/4个柠檬)、橄榄油12克、盐5克、薄荷适量、胡椒少许

做法:

➀ 将桃子和时令水果剥皮切成小块(葡萄不用切块)。

➁ 桃子和水果上加所有的A,拌一点点后,在冰箱里腌制30分钟。

➂ 莫兹雷拉奶酪切成小块,将步骤2的材料和奶酪摆盘。

➃ 混合所有的B调味料,往步骤3的色拉上浇B调味液。

➄ 最后撒上薄荷和胡椒。


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▲ 泰式清新鸡块


食材:

鸡腿(去骨)250克、油适量、罗勒适量

A 大蒜1小片(擦碎成末)、生姜1小片(擦碎成末)、盐2克、料酒5毫升、淀粉25克、面粉25克

B 鱼露5克、白糖10克、白醋20克、辣椒1个(切圈)、水30克

做法:

➀ 将鸡腿肉切成小块,放入碗中。

➁ 向1中加入A调味料用手抓均匀,在冰箱里腌至30分钟以上。

➂ 将鸡肉滚层淀粉,再滚层面粉。

➃ 油温180度下锅油炸,炸两遍更脆更美味。

➄ 锅下B调味料,熬一会儿。往炸鸡块上浇调味汁,放几片罗勒叶。


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▲ 鳗鱼紫苏黄瓜什锦寿司饭


食材:

米饭(煮2合饭,比平时硬一点点)  

A 米醋50毫升、糖12克、盐5克

B 烤鳗鱼片1片(切成小片)、紫苏(日本大叶)适量(切丝)、黄瓜适量(切成圆片、撒盐揉搓)、秋葵适量(入加盐沸水汆一下,去蒂后切成圆片)、腌甜醋的生姜适量(切末)、白芝麻适量、煮鸡蛋的蛋黄一个(用筛网过滤)

做法:

➀ 混合A调味料。

➁ 往煮好的米饭上浇A调味液切匀,加所有的B材料(留下紫苏一点点)。

➂ 放凉后,把寿司饭放于容器中,放上蛋黄和留下的紫苏即可。



Sour Sauce 

酸味の汁

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酸味能够刺激胃酸的分泌,激活胃蛋白酶,从而促进胃口。暑天高温又闷热,通过运用带有酸味的调味汁,凉拌一些小菜,解暑又开胃。除了时常会用来调味的糟卤和醋汁,陈总厨建议我们也可以试试口感酸甜又清爽的乌梅汁,酸爽带辣的泡菜或是一些水果,比如番茄中所含的天然酸味来入料理,涨食欲。


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▲ 四川泡菜


食材:

白萝卜、胡萝卜、西芹、野山椒、小米辣

做法:

矿泉水,加盐,可适当滴几滴白醋,浸泡洗净切好的蔬菜,浸泡24小时即可。


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久泡会不够脆,最好不要超过2天。

 

凉拌莲藕

食材:

莲藕

做法:

莲藕去皮切片,用开水抄水约两分钟;淋上豉油、陈醋、葱花调制的汁水。

 

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▲ 冰镇乌梅西红柿


食材:

小番茄

做法:

➀ 西红柿用开水烫一下,将皮撕掉;

➁ 将去皮的西红柿浸泡在乌梅汁中约12个小时;

➂ 其余乌梅汁冰冻起来,绞成冰渣,浇在浸泡过的西红柿上。



Fragrant Spice 

馥郁香料

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香料不仅适合冬季,在夏季没胃口的时候也很适合。大多香料都有促进唾液和胃液分泌的功效,增加胃肠蠕动,增进食欲。风味浓郁的香料有刺激身体与生发的功效。比如味微辛的香茅,有清化肺热使气下沉,除烦热,调中温胃,解暑气之功效。花椒、黑胡椒、孜然、咖喱粉、丁香、桂皮等风味浓郁的香料都能够使夏日寡淡的胃口为之振奋。

                                                                                                             

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▲ 凉拌豆芽毛豆花椒


食材:

豆芽150g(入开水中焯一下)、毛豆适量(入加盐开水中焯后剥去豆荚)、花椒适量、芝麻油 12克

A 大蒜 1小片(切成末) 、盐3克、胡椒少许、紫菜(撕碎成小片) 

做法:

➀ 平底锅内下芝麻油,放下花椒点小火炒花椒,慢慢炒香。

➁ 步骤➀的芝麻油倒在刚焯好水的豆芽和毛豆上,加所有的A调味料搅拌均匀即可。

 

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▲ 椰奶鲜虾汤


食材:

鲜虾6~8只

A:生姜10克、大蒜2个小片、辣椒1个(去籽)、柠檬叶少许、洋葱1/4个(切成薄片)、香菜1把(分成梗和叶)、香菇3~4个(去根部后切成4份)、料酒15毫升、水200毫升、椰奶250毫升、油12克、糖2克、鱼露10克、胡椒少许、柠檬汁(榨1/4个柠檬)   

做法:

➀ 在鲜虾上撒淀粉和盐揉搓去腥后,用清水洗干净,去肠线,再用纸巾轻轻擦干水分。

➁ 把所有的A调味料碾碎。

➂ 锅下油小火烧热,下A调味料,慢慢炒香(大约3分钟)。

➃ 锅里放入鲜虾、洋葱和香菜梗,翻炒至鲜虾变成红色。

➄ 锅里下入料酒、香菇和水,滚开后从汤里撇出浮沫,转小火炖10分钟。

➅ 加入椰奶,再炖5分钟后,加糖、鱼露和胡椒调味。

➆ 根据自己喜欢的口味,用餐之前再添香菜叶和柠檬。


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▲ 肉馅酿番茄


食材:

牛肉末150克、大番茄3个

A 洋葱1/2个(切成末)、大蒜1小片(切成末)、凉米饭少许、鸡蛋液(打散1个鸡蛋,用半量)、孜然少许、咖喱粉2克、橄榄油12克、盐6克、胡椒少许、奶酪

做法:

➀ 番茄洗净,从蒂部1/4处横向切开,将其中的芯用勺挖出(芯部留用),使其成为中空的番茄小碗,蒂部成为盖子。

➁ 挖出来的芯部果肉,甩去多余的水分,果肉切碎。

➂ 牛肉末加入番茄果肉和所有的A调味料,充分搅拌均匀。

➃ 把搅拌好的肉馅酿到番茄中,肉馅上放奶酪和蒂部盖子。

➄ 放在200摄氏度的烤箱里面烤15~20分钟。(可在番茄上盖一层铝箔纸防止烤焦)


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▲ 糖浆洋梨


食材:

洋梨3~4个、水400毫升、白葡萄酒300毫升、冰糖100克、丁香少许、桂皮1根、柠檬汁(榨1/2个柠檬)

做法:

➀ 将洋梨去皮,把丁香扎在梨的头部。

➁ 锅里倒入水、白葡萄酒和冰糖,轻轻地下入洋梨,桂皮,点火。

➂ 汤烧热后,从汤里撇出浮沫。

➃ 把纸盖(用油纸做)浮在汤上,转小火慢慢焖煮30分钟后,往洋梨上浇柠檬汁,熄火。

➄ 去掉桂皮,汤温降到常温后,把锅放入冰箱里冰镇洋梨。

➅ 除了单品吃以外,添加冰淇淋或酸奶,吃起来也更美味。


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深泽直人 X SIWA ,日久弥坚好纸物


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gfchc 2016-08-21 06:31:14
凉风有信,然暑气未减。时至末伏,若食欲仍旧不振可绝不能就任由它去。事实上,暑天我们的身体流汗多,更需要营养摄入与能量补给。就让我们通过一些特别的食材,让酸味汤汁、香草和香料开启胃口提振之战。

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