9月，季风带着雨水如约而至，每年此时，有一群“山之精灵”如春笋似地冒出头来，人们采摘后，百般呵护地将其发往各地。这就是菌菇，自然界的清道夫，它将枯木落叶消化，回馈大地营养。当夏秋的野菌成为吃货们为之倾倒的“山珍”时，常见的食用菌也为了鲜美的家常菜。今天，乐活君教你如何吃遍菌菇季。

你认识这些“七大菇八大菌”吗？
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古代西伯利亚传说称：“菌类是森林的孩子”

菌类在地球上生长，有4亿年的历史，已知约有10多万种。它们生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里，或土壤中。菌类按营养类型可分为腐生型、寄生型、共生型等。大部分是腐生型食用菌，如香菇、平菇、金针菇、木耳等。

· 腐生型菌菇 ·

生长在没有生命的有机质上

▲ 草菇：属光柄菇科，原产于热带、亚热带地区，常生于有机质成分高的腐木屑堆中，黑褐色，白色菌柄，味美，营养价值好，蛋白质、维生素C含量高。

▲ 鲍鱼菇：属于伞菌目侧耳科，是全球广泛分布的食用菌，富含蛋白质，且氨基酸成分种类齐全。经过特殊烹调后其口感与鲍鱼接近。

▲ 口蘑：属伞菌口蘑科，分布于北半球，是土栖腐生的大型菇类，可供食用。

▲ 香菇：是世界第二大食用菌。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。

· 共生型菌菇 ·

和植物根部形成共生关系

▲鸡油菌：属鸡油菌科，可食用，有杏香气味，珍贵，是欧美著名的食用菇之一，无法人工大量栽培，春至秋才能采集享用。

▲牛肝菌：是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

· 寄生型菌菇 ·

侵入活的寄主体内生长

▲ 冬虫夏草：寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座的复合体，是驰名中华的一味名贵滋补中药材。

白露刚过，昼热夜凉，食用不同的菌菇可起到降血压、抑制癌细胞的作用，菌菇也被称为“地仙”，又有助于长寿延年 。

气候转寒，万物寒气增长，阳气渐退，阴气渐生，此季节食菌菇对身体有滋补和调养之功效。菌类食物为高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质。菌类是最容易上手的食材！香菇、蘑菇、杏鲍菇…吃起来像肉，同时又自带香气。

鲜菇入餐，主厨的菌菇料理
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虽没有野生菌惊为天人的特殊味道，细小柔弱的食用菌菇却是餐桌上的常客。作为点睛之笔，它们本身的营养和鲜美口味足以撑起一顿丰盛大餐。谁说“小食材”不能有“大味道”？

Austin

Madison主厨
热爱在地食材

▲《舌尖上的中国1》香煎松茸

Q：如何烹饪菌菇，才能发挥它们最佳的口感？
对于新鲜野生菌菇的最佳料理方法是炭烤和油煎，像松茸、牛肝菌、鸡油菌等都很适合，只有用尽可能少的调料的烹饪才能品尝到菌菇最本真的鲜美和营养。

▲ 来自美食达人TaTa

Q：油煎和煲汤各有什么诀窍吗？
油煎：先把菌菇切片，一边用小刀划上花纹并用橄榄油煎一下这个面，之后在锅里放一点黄油，把另一面在热油中浸一下，要边煎边调味。

煲汤：不要把浸泡后的菌菇爆炒，直接入锅加水，再加一点蒜、姜就可以直接炖菌菇清汤，烧开后用文火煮上几个小时，就能保证菌菇的鲜味。

三菇沙拉

菌菇、奶酪和柠檬融合出的馨香打开了味蕾。用菌菇替代日常冷盘中搭配的薯条，也适合瘦身中的女性朋友。

食材：金顶侧耳菌、猴头菌、小香菇、山羊奶芝士、芝麻菜、柠檬片、盐和糖。

功用：调节血脂，改善消化不良、头痛，提高免疫力。

做法：

❶ 侧耳菌和猴头菌切片，用少量橄榄油煎并吸干；
❷ 另一边小香菇切条用葵花籽油炸至金黄松脆，配上芝士和蔬菜摆盘，撒上少许盐和糖即可。

清蒸小鲍鱼猴头菇

鲍鱼和猴头菇的组合口感胜似三文鱼，加上蘑菇汤汁，味道香浓醇厚，搭配腌柠檬和小辣椒的微辣酸甜，使浓厚的鲜味中带着一丝清新。整道菜的回味是海鲜、蘑菇和自然果蔬的融合，浓郁不腻。

食材：小鲍鱼、猴头菇、蘑菇高汤、腌柠檬、红辣椒、葱、蒜、老抽。
功用：改善睡眠，延缓衰老。
做法：

❶ 小鲍鱼和猴头菇清蒸，配上柠檬和辣椒；
❷ 浇上蘑菇高汤，最后淋上少许老抽提鲜即可。

双菇烩饭可乐壳

黑平菇肉质肥厚，有类似肉类的口感，搭配烩饭很能让人有饱足感，以蔬菜作为温热的拌汁，既能吃饱又能健康。对于平时不爱吃蔬菜的小朋友来说，这套主食也是补充绿色维生素的新选择。

食材：黑平菇、小香菇、洋葱、芝麻菜、菠菜。
功用：调节血脂，调节新陈代谢。
做法：

❶ 黑平菇切片用橄榄油煎；
❷ 小香菇和洋葱煮成烩饭，包裹鸡蛋面粉油炸成可乐壳；
❸ 芝麻菜和菠菜打碎成汁水，最后完成摆盘即可。

糖渍桃红侧耳布丁

菌菇、布丁、无花果组合的润泽顺滑口感，加上甜菜根的亮丽色彩，无疑是一种赏心悦目的甜蜜。

食材：桃红侧耳菌、无花果、香草奶油布丁、甜菜根汁、蘑菇高汤。
功用：润肺生津，补益肝肾。
做法：

❶ 水煮侧耳菌；
❷ 吸干水分后蘸上加热糖水，淋上高汤；
❸ 配上无花果和布丁摆盘即可。

摘自《LOHAS乐活》杂志2011年9月刊
编辑：momo、朱喆
图片：方磊

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