十二月，只要想到圣诞节，心情就止不住雀跃起来。不管生活有多丧，我们还是会相信，当圣诞树亮起灯、Jingle Bells音乐响起，爱的人总会相聚，幸福总会抵达……再也没有比亲手制作的甜点更适合作为圣诞礼物的了，盛着烘焙人满满的心意，甜胃又甜心。所以今天，LOHAS新手入门级烘焙课开讲啦~
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“我最爱切成三角形的蛋糕那尖角的部分，如果我和你分享这尖角，你就能想象我有多爱你。”
——《蛋糕圣经》 罗丝·贝兰堡
相信每个人都有小时候过生日吃到一块特别美味的奶油蛋糕，而久久难以忘怀的经历；或是热恋时，和喜欢的人一起烤小饼干的美好回忆；又或是在伤心沮丧到难以负荷时，被一块甜美绵密的巧克力蛋糕所治愈的情形……
不知不觉间，甜美诱人的蛋糕、造型可爱的饼干、清香松软的面包，已然成为我们日常生活中美好与能量的来源。
但是，要做好烘焙这件事儿，必须拥有科学家和艺术家的双重头脑。精准的配比和严格的操作顺序，每一步都不能心急，也不能怠慢。
用爱做烘焙是一件原始而又艰辛的手工作业，然而，当你最终完成了或许不是那么完美的成品之后，你的心意，一定已经传达到了对方的心里。
今天，就来跟着三位烘焙达人，学着如何制作新手也可以完成的美味甜品吧！
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Apricot Tart
法式杏桃挞
李瑟瑟
NEG ME法式甜品店创始人
? 上海虹口区公平路36号星乐汇9-1
?Wechat/NEGME
李瑟瑟的法式甜点忠于原味，富有装饰性，吃过的人都“有印象”。
从白领到烘焙学徒，做蛋糕的时间长了，她逐渐发现了一个规律，“心情不好的时候，是做不出好蛋糕的。要用好的状态和情绪去做蛋糕，温柔地去对待它，蛋糕也会呈现出来。”她给自己的法式甜品店取名Neg Me，意思是neglect me（忘我）。
在巴黎甜品店里，一定能看得到“挞”，柠檬挞、浆果挞、巧克力挞，琳琅满目。今天，就跟着李瑟瑟做一款美味又简单的杏桃挞吧。
☟
STEP 1
首先制作挞皮（pâtesablée）
材料表 /
黄油 140克
糖粉 111克
盐 2克
鸡蛋 55克
低筋粉 278克
步骤 /
▲
黄油加糖粉后拌匀，
分三次加入全蛋液，
用蛋抽搅拌均匀。
再加入过筛的低筋粉和盐，
融合成团。
放入冰箱冷藏半小时。
▲
从冰箱拿出后，
将面团擀成6个大小为14-15公分的小饼。
将小饼用擀面杖擀平入模，
用手指轻压挞皮底部和侧面，
使之完全贴合模具。
▲
用小刀刮去多余的部分，
用叉的尖部均匀地在挞底戳洞。
这一步很关键，
让挞底自由呼吸。
?Point 做挞皮是整个过程中比较难的。因为，擀制挞皮需要擀得均匀。还有一个难点是入模，就算是一排模具，也只能一个个做，不能够求快，要一个个压进去。
STEP 2
再制作杏仁奶油（crème d'amandes）
材料表 /
黄油 145克
糖粉 145克
蛋 145克
杏仁粉 145克
步骤 /
▲
黄油加糖粉，拌匀。
加入1/3全蛋液，拌匀，
再加入1/3杏仁粉，拌匀。
依次分3次交替加入全蛋液和杏仁粉，拌匀。
最后装入裱花袋，
螺旋状画圈挤入挞皮底部。
▲
杏桃去核，一切为二，
铺在挤完的杏仁奶油上。
烤箱预热180度，
把杏桃挞送入烤箱，
烤40分钟左右即可出炉。
▲
用硅胶刷在表面涂抹一层镜面果胶，
再撒一些开心果碎作为装饰。
大功告成！
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Butter Roll
美味黄油卷
Sansan
烘焙主厨，国家高级西点师
在日本九州留学时，
因机缘巧合选择了烘焙作为事业，
多年往返中日两国，
深爱日本美食和手工艺文化。
Sansan一直觉得，面包是有生命的食物。面团在一定的温湿度下醒发、膨胀，强大而又娇弱。只有认真对待，才能做出既好看又好吃的面包。
好的面包，也不是光吃起来不错就可以：好吐司切开不会掉屑，从横截面可以看到气孔呈一圈一圈的走向；好法棍切开能看到气孔的走向；而好的可颂，则是外皮酥脆，表面焦黄，截面气孔均匀……
这些与配方、打出面团的状态，以及揉面的手法等等都有很大关系。如何把握“度”，靠的是经验和感觉。
对于零基础的新手，我们可以先跟面包少女Sansan学习相对简单的黄油卷，从这里开启一场面包之旅。
☟
材料表 /
强力粉 200克
薄力粉 50克
砂糖 25克
盐 4克
脱脂奶粉 10克
黄油 40克
鸡蛋 40克
生酵母（或干酵母） 10克（4克）
水 130克
上色用鸡蛋 30克
手粉、油 适量
步骤 /
❶
称量
严格根据原始配方，将干料、湿料分开称量。
同时，将黄油取出以室温软化。
水可以稍稍预留一些，先加120g，
之后视面团的状态做调整。
?Point 水的温度非常关键，黄油卷的理想出面温（打出面团的温度）在26℃~28℃之间，这样面团的组织和烤后的口感比较好。在气温偏高的夏天，Sansan使用的是冷藏后约5℃~7℃的矿泉水，倒水之前测量水温并作记录，作为以后的数据参考。
❷
打面
将干料、湿料倒入厨师机内，
先用钩形头慢速将所有原材料搅拌均匀，
再中高速打至面团表面有一些光泽，
形成初步面筋后，
将软化的黄油切小块加入面团，
低速2~3分钟搅拌均匀后，
再继续用高速打面。
?Point 在打面的过程中，面团会依次经历抓取阶段、去水阶段、延展阶段、过限阶段、破坏阶段。制作不同的面包，需要的面团状态是不同的，而制作日式面包，面团一定要达到延展阶段的“最后阶段”。
❸
出面
在延展阶段，面筋形成，面团外观出现光泽，
到了延展阶段的最后阶段，
面盆内的面团有轻微的黏着感，
敲打面盆的声音由钝变得尖锐，
拉开面团有薄而光滑的膜，
切口部分也光滑且平整。
❹
醒发
面团达到“最后阶段”后将其取出，
拉开面团观察面筋，
形成光滑带气泡的薄膜是比较好的状态。
将面团收成一个球状放进容器里，
用温度计测量面温。
理想的出面温是28℃，
这时蒙上保鲜膜放在室温中醒发45分钟，
让面团发到原本的1.5倍左右。
?Point 如果出面温过高，例如达到33℃以上，可以适当缩短醒发时间。温度高的面团组织可能稍欠缺，但也可以做出面包。
❺
揉圆
醒发完成后，将面团从容器里倒出来，
这时如果看到漂亮均匀的蛛网结构，
就说明面团很成功。
接下来将面团分成40g的小面团揉圆，
排列在案板上，
盖上保鲜膜室温醒发松弛15分钟。
可以利用松弛的时间来制作烤箱醒发器
（详见STEP7），
用于成型后的二次醒发。
?Point 醒发时间结束后，可以用手指蘸些面粉插进面团，看回弹的情况来判断醒发状态。如果款速反弹，说明面团稍嫩，需要继续醒发。
❻
成型
面团松弛后就可以开始成型了。
将小面团均匀地拍平后三折，
然后用擀面杖擀成上宽下窄的长条形，
从宽的一端开始向下卷，
就形成了黄油卷的形状。
摆放在烤盘上时，
注意不要过密，
预留出发酵膨胀的空间。
❼
二次醒发
二次醒发需要温度38℃、湿度80％的环境，
可以利用烤箱自制简单的醒发器：
在烤盘上倒少量的水，然后开启预热功能，
最好在100℃以内，
关上烤箱门，烤5分钟左右之后关闭电源，
让烤盘上的水在烤箱里蒸发，提高湿度和温度。
可以用温湿度计测量烤箱的内部环境并做调整。
待环境适合后将成型的面团放入烤箱，
二次醒发40～60分钟，
直到面团饱满光滑。
❽
上色
取出面团，
将一只鸡蛋打匀，适当加水稀释，
均匀涂抹在面团表面上色。
上色后晾5分钟左右，
同时烤箱预热210℃。
❾
烘烤
将面团放进烤箱烤10分钟左右。
可以先烤7分钟，打开炉门转一下烤盘，
让各个位置的面包受热均匀再继续烘烤。
如果依然没有上色，
可以用烤箱上火烤1分钟左右。
烤到表面略微焦黄，便可以出炉了。
?
Banana Granola
香蕉南瓜籽杏仁燕麦脆
Yoli
素餐厅Green Vege Cafe創始人
热爱烹饪和烘焙的素食妈妈
相信用心的厨师遇上健康的食材，
一定能制作出美味的料理。
? 上海徐汇区中山南二路697号正大乐城3-301
去过Green Vege Café的人都会惊艳于各种素蛋糕的美味。遇到先生后才开始学佛吃素的Yoli，这些年来一直潜心研究健康素美味。
要做健康的纯素甜点，首先是不使用任何从动物身上取得的食材，譬如牛奶、鸡蛋、黄油、奶油、奶酪、蜂蜜等。还有市面上很多含有大量反式脂肪酸的“植物黄油”、“植物奶油”因为会对人体造成伤害，因此也绝对不会出现在Yoli的蛋糕配方里。
这次Yoli示范给大家的香蕉燕麦脆，灵感来源于女儿Hana爱吃脆脆的燕麦片。不仅是Hana爱吃的味道，还可以变着法儿让她吃不喜欢的香蕉，满足味蕾又营养健康。
来跟着Yoli一起学做不含蛋奶和精糖、健康少负担的素甜点吧！
☟
材料表 /
燕麦片 250克
生杏仁粒 80克
南瓜子 80克
香草精华 1/2茶匙
海盐 1小撮
椰子油（常温） 3汤匙
枫糖浆 3汤匙
成熟香蕉 2根
步骤 /
▲
烤箱预热200摄氏度，
烤盘中放上油纸。
在一个大碗里，
混合燕麦，杏仁，南瓜子，香草精华，海盐。
▲
另一个大碗里，
加入椰子油，枫糖浆和香蕉，
用手把他们混合均匀。
混合干湿材料，
用手轻轻搅拌，
让湿性材料包裹住干性材料。
▲
把燕麦铺洒在烤盘内，放入烤箱，
烘焙10分钟左右，
用木铲翻动燕麦，
烤盘旋转180度，
放入烤箱继续烘焙10分钟。
拿出来彻底放凉之后就可以放入罐子中啦！
图文编辑整理自
《LOHAS乐活》2015年10月刊
未经授权 不得转载
编后记
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??❄️
Jingle bells jingle bells
Jingle all the way
Oh what fun it is to ride
In a one-horse open sleigh
……
愿你的圣诞
一定会拥抱到好结局
环保｜自然｜简单｜健康
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和菓子（わがし）是双手献给春天最好的礼物
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