还在为圣诞送什么烦恼?再也没有比它更甜蜜的礼物了......


十二月,只要想到圣诞节,心情就止不住雀跃起来。不管生活有多丧,我们还是会相信,当圣诞树亮起灯、Jingle Bells音乐响起,爱的人总会相聚,幸福总会抵达……再也没有比亲手制作的甜点更适合作为圣诞礼物的了,盛着烘焙人满满的心意,甜胃又甜心。所以今天,LOHAS新手入门级烘焙课开讲啦~



🎄...🎁...🍰


“我最爱切成三角形的蛋糕那尖角的部分,如果我和你分享这尖角,你就能想象我有多爱你。”

——《蛋糕圣经》 罗丝·贝兰堡

 

相信每个人都有小时候过生日吃到一块特别美味的奶油蛋糕,而久久难以忘怀的经历;或是热恋时,和喜欢的人一起烤小饼干的美好回忆;又或是在伤心沮丧到难以负荷时,被一块甜美绵密的巧克力蛋糕所治愈的情形……


不知不觉间,甜美诱人的蛋糕、造型可爱的饼干、清香松软的面包,已然成为我们日常生活中美好与能量的来源。



但是,要做好烘焙这件事儿,必须拥有科学家和艺术家的双重头脑。精准的配比和严格的操作顺序,每一步都不能心急,也不能怠慢。


用爱做烘焙是一件原始而又艰辛的手工作业,然而,当你最终完成了或许不是那么完美的成品之后,你的心意,一定已经传达到了对方的心里。


今天,就来跟着三位烘焙达人,学着如何制作新手也可以完成的美味甜品吧!





🍮

 Apricot Tart 

法式杏桃挞


李瑟瑟

NEG ME法式甜品店创始人

📍 上海虹口区公平路36号星乐汇9-1

🔎Wechat/NEGME


李瑟瑟的法式甜点忠于原味,富有装饰性,吃过的人都“有印象”。


从白领到烘焙学徒,做蛋糕的时间长了,她逐渐发现了一个规律,“心情不好的时候,是做不出好蛋糕的。要用好的状态和情绪去做蛋糕,温柔地去对待它,蛋糕也会呈现出来。”她给自己的法式甜品店取名Neg Me,意思是neglect me(忘我)。



在巴黎甜品店里,一定能看得到“挞”,柠檬挞、浆果挞、巧克力挞,琳琅满目。今天,就跟着李瑟瑟做一款美味又简单的杏桃挞吧。


 STEP 1 

首先制作挞皮(pâtesablée) 


材料表 /


黄油 140克

糖粉 111克

盐 2克

鸡蛋 55克

低筋粉 278克

 

步骤 /


黄油加糖粉后拌匀,

分三次加入全蛋液

用蛋抽搅拌均匀。

再加入过筛的低筋粉和盐,

融合成团。

放入冰箱冷藏半小时


从冰箱拿出后,

将面团擀成6个大小为14-15公分的小饼。

将小饼用擀面杖擀平入模

用手指轻压挞皮底部和侧面,

使之完全贴合模具。


用小刀刮去多余的部分,

用叉的尖部均匀地在挞底戳洞

这一步很关键,

让挞底自由呼吸。

 

📌Point 做挞皮是整个过程中比较难的。因为,擀制挞皮需要擀得均匀。还有一个难点是入模,就算是一排模具,也只能一个个做,不能够求快,要一个个压进去。


 STEP 2 

再制作杏仁奶油(crème d'amandes)


材料表 /


黄油 145克

糖粉 145克

蛋 145克

杏仁粉 145克

 

步骤 /


黄油加糖粉,拌匀。

加入1/3全蛋液,拌匀,

再加入1/3杏仁粉,拌匀。

依次分3次交替加入全蛋液和杏仁粉,拌匀。

最后装入裱花袋,

螺旋状画圈挤入挞皮底部。


杏桃去核,一切为二,

铺在挤完的杏仁奶油上。

烤箱预热180度

把杏桃挞送入烤箱,

40分钟左右即可出炉。


用硅胶刷在表面涂抹一层镜面果胶,

再撒一些开心果碎作为装饰。

大功告成!




🍞

 Butter Roll 

美味黄油卷


Sansan

烘焙主厨,国家高级西点师

在日本九州留学时,

因机缘巧合选择了烘焙作为事业,

多年往返中日两国,

深爱日本美食和手工艺文化。

📎 zhuanlan.zhihu.com/sansan


Sansan一直觉得,面包是有生命的食物。面团在一定的温湿度下醒发、膨胀,强大而又娇弱。只有认真对待,才能做出既好看又好吃的面包。


好的面包,也不是光吃起来不错就可以:好吐司切开不会掉屑,从横截面可以看到气孔呈一圈一圈的走向;好法棍切开能看到气孔的走向;而好的可颂,则是外皮酥脆,表面焦黄,截面气孔均匀……



这些与配方、打出面团的状态,以及揉面的手法等等都有很大关系。如何把握“度”,靠的是经验和感觉。


对于零基础的新手,我们可以先跟面包少女Sansan学习相对简单的黄油卷,从这里开启一场面包之旅。


材料表 /


强力粉 200克

薄力粉 50克

砂糖 25克

盐 4克

脱脂奶粉 10克

黄油 40克

鸡蛋 40克

生酵母(或干酵母) 10克(4克)

水 130克

上色用鸡蛋 30克

手粉、油 适量


步骤 /



称量

严格根据原始配方,将干料、湿料分开称量。

同时,将黄油取出以室温软化。

水可以稍稍预留一些,先加120g,

之后视面团的状态做调整。


📌Point 水的温度非常关键,黄油卷的理想出面温(打出面团的温度)在26℃~28℃之间,这样面团的组织和烤后的口感比较好。在气温偏高的夏天,Sansan使用的是冷藏后约5℃~7℃的矿泉水,倒水之前测量水温并作记录,作为以后的数据参考。

打面

将干料、湿料倒入厨师机内,

先用钩形头慢速将所有原材料搅拌均匀,

高速打至面团表面有一些光泽,

形成初步面筋后,

将软化的黄油切小块加入面团,

低速2~3分钟搅拌均匀后,

再继续用高速打面。


📌Point 在打面的过程中,面团会依次经历抓取阶段、去水阶段、延展阶段、过限阶段、破坏阶段。制作不同的面包,需要的面团状态是不同的,而制作日式面包,面团一定要达到延展阶段的“最后阶段”。



出面

在延展阶段,面筋形成,面团外观出现光泽,

到了延展阶段的最后阶段,

面盆内的面团有轻微的黏着感

敲打面盆的声音由钝变得尖锐,

拉开面团有薄而光滑的膜

切口部分也光滑且平整

 


醒发

面团达到“最后阶段”后将其取出,

拉开面团观察面筋,

形成光滑带气泡的薄膜是比较好的状态。

将面团收成一个球状放进容器里,

用温度计测量面温。

理想的出面温是28℃

这时蒙上保鲜膜放在室温中醒发45分钟

让面团发到原本的1.5倍左右。


📌Point 如果出面温过高,例如达到33℃以上,可以适当缩短醒发时间。温度高的面团组织可能稍欠缺,但也可以做出面包。



揉圆

醒发完成后,将面团从容器里倒出来,

这时如果看到漂亮均匀的蛛网结构

就说明面团很成功。

接下来将面团分成40g的小面团揉圆,

排列在案板上,

盖上保鲜膜室温醒发松弛15分钟

可以利用松弛的时间来制作烤箱醒发器

(详见STEP7)

用于成型后的二次醒发。


📌Point 醒发时间结束后,可以用手指蘸些面粉插进面团,看回弹的情况来判断醒发状态。如果款速反弹,说明面团稍嫩,需要继续醒发。

 


成型

面团松弛后就可以开始成型了。

将小面团均匀地拍平后三折

然后用擀面杖擀成上宽下窄的长条形

从宽的一端开始向下卷,

就形成了黄油卷的形状。

摆放在烤盘上时,

注意不要过密,

预留出发酵膨胀的空间

 


二次醒发

二次醒发需要温度38℃、湿度80%的环境,

可以利用烤箱自制简单的醒发器:

在烤盘上倒少量的水,然后开启预热功能,

最好在100℃以内

关上烤箱门,烤5分钟左右之后关闭电源

让烤盘上的水在烤箱里蒸发,提高湿度和温度。

可以用温湿度计测量烤箱的内部环境并做调整。

待环境适合后将成型的面团放入烤箱,

二次醒发40~60分钟

直到面团饱满光滑。


上色

取出面团,

将一只鸡蛋打匀,适当加水稀释,

均匀涂抹在面团表面上色。

上色后晾5分钟左右,

同时烤箱预热210℃。


烘烤

将面团放进烤箱烤10分钟左右。

可以先烤7分钟,打开炉门转一下烤盘

让各个位置的面包受热均匀再继续烘烤。

如果依然没有上色,

可以用烤箱上火烤1分钟左右。

烤到表面略微焦黄,便可以出炉了。




🍪

 Banana Granola 

香蕉南瓜籽杏仁燕麦脆


Yoli

素餐厅Green Vege Cafe創始人

热爱烹饪和烘焙的素食妈妈

相信用心的厨师遇上健康的食材,

一定能制作出美味的料理。

📍 上海徐汇区中山南二路697号正大乐城3-301


去过Green Vege Café的人都会惊艳于各种素蛋糕的美味。遇到先生后才开始学佛吃素的Yoli,这些年来一直潜心研究健康素美味。


要做健康的纯素甜点,首先是不使用任何从动物身上取得的食材,譬如牛奶、鸡蛋、黄油、奶油、奶酪、蜂蜜等。还有市面上很多含有大量反式脂肪酸的“植物黄油”、“植物奶油”因为会对人体造成伤害,因此也绝对不会出现在Yoli的蛋糕配方里。



这次Yoli示范给大家的香蕉燕麦脆,灵感来源于女儿Hana爱吃脆脆的燕麦片。不仅是Hana爱吃的味道,还可以变着法儿让她吃不喜欢的香蕉,满足味蕾又营养健康。


来跟着Yoli一起学做不含蛋奶和精糖、健康少负担的素甜点吧!


材料表 /


燕麦片 250克

生杏仁粒 80克

南瓜子 80克

香草精华 1/2茶匙

海盐 1小撮

椰子油(常温) 3汤匙

枫糖浆 3汤匙

成熟香蕉 2根


步骤 /


烤箱热200摄氏度

烤盘中放上油纸。

在一个大碗里,

混合燕麦,杏仁,南瓜子,香草精华,海盐。


另一个大碗里,

加入椰子油,枫糖浆和香蕉,

用手把他们混合均匀。

混合干湿材料,

用手轻轻搅拌,

让湿性材料包裹住干性材料


把燕麦铺洒在烤盘内,放入烤箱,

烘焙10分钟左右,

用木铲翻动燕麦,

烤盘旋转180度

放入烤箱继续烘焙10分钟

拿出来彻底放凉之后就可以放入罐子中啦!


图文编辑整理自

《LOHAS乐活》2015年10月刊

未经授权 不得转载



编后记

/

🎄🎁❄️

Jingle bells  jingle bells

Jingle all the way

Oh what fun it is to ride

In a one-horse open sleigh

……

愿你的圣诞

一定会拥抱到好结局






环保|自然|简单|健康

更多乐活厨房秘籍点击下方图片阅读


早餐吐司的30种吃法丨收藏贴


和菓子(わがし)是双手献给春天最好的礼物



*本站内容欢迎分享,转载请以超链接形式注明内容来自本站,但拒绝有商业目的的转载!

上一篇
2018年,最值得被记录的那些可爱动物 | 稀有的爱
下一篇
冬至:占卜迎福,九九消寒
Cj123 2018-12-21 14:40:03
1
2018-12-30 11:47:29
李瑟瑟

说点什么: