美炸了!她用豆沙裱花,这些蛋糕自带春光……




在ins上,有一位韩式裱花界的大神Ashley拥有不少粉丝。她用芸豆熬制出豆沙、裱出绝美花色。超高的颜值、天然而健康的饮食理念,也是新晋韩式裱花的典范。


Ashley

曾旅居加拿大,现居于韩国首尔。

韩国文化中心协会会员,

曾任韩国蛋糕设计协会(KCDA)会长,

现任韩国蛋糕艺术协会(KCAA)会长



人与花,一样美

 沉静、内敛 


第一次在上海见到Ashley本尊,竟一时无法将她与Instagram上那位裱花 “大神” 联系起来。


“有才华的人也有可能既年轻又美丽,其实不止如此,她们还有你想象不到的努力呢。” 上海的课程合作伙伴Connie一介绍着就忍不住感慨,而和很多人一样,她也是通过Instagram认识Ashley的。


▲ Ashley ins上的部分作品


Ashley是韩国最早一批使用芸豆蓉来制作裱花的蛋糕师,早在学习翻糖蛋糕时,她就发现豆沙蓉淡雅的颜色,更适合表达出花朵沉静而复古的优雅,也更符合她自己对蛋糕艺术的向。




更健康的裱花方式

 纯素灵感 


韩国人会用豆沙花来装饰蛋糕是一件顺理成章的事。在朝鲜王朝的《东国岁时记》中就记载着立冬吃红豆蒸糕的习俗


这种看起来就像是铺了一层红豆沙的蛋糕的传统点心,至今仍能在日常庆典中看到。如今这种脱俗自豆沙蓉米糕的节庆食物,就是裱花师们创作的素材与灵感。



并且,相比起动物奶油,豆沙蓉含有丰富的植物蛋白和少量糖分,更符合现代人对健康饮食的诉求。


因此,精美绝伦的豆沙裱花蛋糕一经问世,就受到了不少素食者的热烈追捧,这种纯素而美味的可心之物,也打破了他们与蛋糕之间的距离感。


豆沙裱花蛋糕是真正可食用的 “花”。

因为除了豆沙花以外,还会用糯米纸做花

以表现花朵轻盈的灵动感;

藤蔓和花枝是染色后再干燥的粉丝来制作的。


有时,也会用巧克力等来制作花束底座,

保证整体造型艺术的精美之外,

还能保证所有的细节的安全性和可食性。



豆沙裱花蛋糕的技巧

豆沙蓉、裱花、色彩搭配


工艺繁复的豆沙裱花蛋糕精髓在于豆沙蓉的制作裱花的手法色彩的搭配


▲ Ashley在认真观察了桌上一朵粉色蔷薇后,立刻在裱花钉上复刻了它含苞待放的模样


精细、别致的花朵造型为主,一片叶子、一个花朵,都源于蛋糕师们对周围自然生活真实而细腻的观察。



如何制作豆沙蓉?


相较于奶油,豆沙更软,更容易受环境温度和手温的影响。但豆沙的延展性和稳定性却优于奶油,且在对力度的要求也不高。


材料:芸豆600g,糖200g,玉米糖浆200g,盐6g,纯净水少许



制作步骤:

1、提前一夜将芸豆以凉水浸泡(倘若天热可浸泡后放入冰箱)

2、芸豆泡软后表皮变软,剥去外皮;

3、去皮芸豆放入锅中,加没过两倍的水以中火熬煮约30分钟;



4、将熬煮后去皮的芸豆滤去水分,用工具碾碎;

5、加入配比好的糖、盐、玉米糖浆、少量的水后继续熬煮至豆泥即可。


 自制豆沙在冷藏状态下可保存一周;已完成的豆沙花蛋糕建议尽快食用,以免变干后影响口感


裱花的制作


一朵裱花作品看起来是否真实,取决于整朵花在绽放时或是含苞待放时不同形状的精确性,Ashley这样告诉我。


因此她在观察时,会默默记下这些花瓣和花蕊的高度,并且注意到花朵颜色的细微变化。


 裱花嘴:制作豆沙蛋糕的裱花嘴是经过改装的,这是为了让花瓣显得更薄更细,也更适合豆沙花瓣所呈现的质感



为了让豆沙花更接近真花,裱花时的速度和力度要始终保持一致,不然在裱制花瓣时,是非常容易破损的。


对豆沙裱花的初学者来说,很容易不自觉地使用手指或手腕的力量,事实上运用手掌的压力才是最重要的,而当手掌用力时,也自然会带动手肘的运行,加之控制角度的变化也很重要,所以裱花时千万不要把手肘搁在桌子上



色彩搭配的诀窍


一个心灵手巧的人来学豆沙裱花上手一定会很快,但实际上任何人都可以学会这项看似复杂的技术。但随着学习的深入,你会发现比起裱花技术,更难的是设计创新和色彩搭配。

 

在Ashley看来,看似随意的色彩搭配背后,其实有着强大的专业配色理论。在摸索配色的秘密同时还要结合芸豆沙的显色特性,随时作适当的调整与组合。



通常,着色后的芸豆蓉会形成一种自然的灰度,而这种优雅复古的 “莫兰迪色”,也是豆沙裱花呈色的动人之处。





同色系搭配

即便是同一个颜色,也喜欢用不同的近似色互相映衬,比如橘色系的杯子蛋糕上,会同时用偏黄一点的橘色和偏粉一些的橘色。而粉色系与紫色系的相互搭配,也是同理。



以天然色粉配色

自然界中有不少可加以运用天然色粉,如红麹粉的正红色、树莓粉的玫红色、南瓜粉的黄色、杏仁粉的白色、抹茶粉的绿色与巧克力粉的褐色。


提亮豆沙蓉底色

真实的花朵,呈现出的颜色更多是受到环境光的影响,而豆沙花的基底是米白色,因此为了更好的显色和体现鲜亮的花朵色彩,也可以在配色前先在自制的白豆沙中兑入白色的自然色粉。



渐变花瓣的纹理色彩

而当要体现有渐变色的花瓣或颜色肌理时,可以先在裱花袋中装入主色,再加入少许的配色,这样在制作时就有流畅而富于变化的色彩了。


如今,在Connie的邀请下,Ashley在国内会时不时开设豆沙裱花的课程,有兴趣的人可以关注conniehecake公众号。(不过小编我采访拍摄时,试了试,自己的手部智商肯定有问题



原文载于《LOHAS乐活》4&5月刊

文字 | 西瓜

摄影 | 方磊、雷敏

场地 | ConnieHeCake

 

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