甜美诱人的蛋糕、造型可爱的饼干、清香松软的面包，这些人人都爱的“甜”，皆是烘焙的产物。出于对这一安抚人心的美味的热爱而“入坑”烘焙的人们也随之发现，这些与烘焙相关的经历，正在不知不觉中成为我们日常中美好与能量的来源。

烘焙是艺术，也是科学相信每个人都有小时候过生日吃到一块特别美味的奶油蛋糕，而久久难以忘怀的经历；或是热恋时，和喜欢的人一起烤小饼干的美好回忆；又或是在伤心沮丧到难以负荷时，被一块甜美绵密的巧克力蛋糕所治愈的情形……在不知不觉间，这些与烘焙相关的经历已然成为我们日常生活中美好与能量的来源。烘焙的过程也令人满足。有人借由烘焙来舒缓自己的紧绷疲惫、排解压力，获取安心与温暖；有些人因为怀念而做烘焙，因为“它代表了所有温暖、美好和舒适”；也有人借此表达自我、与人分享，对他们来说最大的满足是看到别人吃着自己烤的蛋糕，脸上流露出享受的神情。

如此富有诗意的烘焙，在操作过程中却不能简单地“随性而为”，它是一门相当严谨的科学。

以烘焙中最常见的大类面包来说，就需要非常精准的配比和操作顺序。制作中，和面、发酵、整形、割包、烘焙、冷却、切分，每一个步骤都需要达到正确的状态才能继续进行下一步，绝不能心急，也不能怠慢。

面包是面粉、水和酵母的神奇组合。在烘焙面包的过程中，酵母或许是最迷人的，它是一种会休眠的、有活力的生物，我们将它唤醒，喂给它食物（在制作面包时，面粉中的糖分就成了酵母的食物），它就会生长、膨胀、赋予面包质地和味道。

为了好吃，花时间！对烘焙达人来说，用爱做烘焙是一件原始艰辛的手工作业，然而，每一分钟为了好吃而花费的时间都是值得的。比如面包。如何把握那个“度”，靠的是经验和感觉。对于新手而言，就需要严格按照面包配方称量材料，同时在反复的试验中收集经验。◐黄油卷好的面包，不是光吃起来不错就可以：好的吐司切开是不会掉屑的，从横截面可以看到气孔呈一圈一圈的走向；法棍切开，看到气孔的走向、分布均匀，看起来舒服，就是发的状态比较好；而好的可颂，则是外皮酥脆，表面焦黄，截面气孔均匀……这些与配方、打出面团的状态，以及揉面的手法等等都有很大关系。初入面包制作的殿堂，就可以从简单纯香的黄油卷做起，开启面包之旅。

材料强力粉200克、薄力粉50克、砂糖25克、盐4克、脱脂奶粉10克、黄油40克、鸡蛋40克、生酵母10克（或干酵母4克）、水130克、上色用鸡蛋30克、手粉和油适量。做法称量

将干料、湿料分开称量同时将黄油以室温软化。

可以先加120g水，视面团的状态再做调整。

黄油卷的理想出面温在26℃~28℃之间，

倒水前测量水温并作记录，作为之后的数据参考。

打面

这是比较辛苦也比较考验技术的一步。

将干料、湿料倒入厨师机内，

先用钩形头慢速将所有原材料搅拌均匀，

再中高速打至面团表面有一些光泽，

形成初步面筋后，

将软化的黄油切小块加入面团，

低速2~3分钟搅拌均匀后继续用高速打面。

出面

在之前的“打面”中，

面团会经历抓取、去水、延展等五个阶段。

在延展阶段，面筋形成，面团外观出现光泽，

到了最后阶段，面盆内的面团有轻微的黏着感，

敲打面盆的声音由钝变得尖锐，

拉开面团有薄而光滑的膜，切口部分光滑且平整。

醒发

面团达到“最后阶段”后，拉开面团观察面筋，

形成光滑带气泡的薄膜是较好的状态。

用温度计测量面温（理想出面温为28℃）。

这时将面团蒙上保鲜膜在室温中醒发45分钟，

让面团发到原本的1.5倍左右。

如果出面温过高，例如达到33℃以上，

可以适当缩短醒发时间。

揉圆

手指蘸面粉插进面团看回弹情况，

若反弹迅速，则需继续醒发。

若看到漂亮均匀的蛛网结构，就说明面团成功。

接下来将面团分成40克的小块，揉圆，

排在案板上，盖上保鲜膜室温醒发松弛15分钟。

可利用这个时间来制作烤箱醒发器。

成型

面团松弛后就可以开始成型了。

将小面团均匀地拍平后三折，

再用擀面杖擀成上宽下窄的长条形，

从宽的一端开始向下卷，形成黄油卷形状。

摆烤盘时不要过密，预留发酵膨胀的空间。

二次醒发

（需温度38℃、湿度80％的环境）

可利用烤箱自制醒发器：

烤盘上倒少量水，

开启预热功能（100℃以内），

烤5分钟左右后关闭电源，

让烤盘上的水蒸发以提高湿度。

这时可用温湿度计测量烤箱内环境并做调整，

待环境适合后放入成型的面团醒发40～60分钟，

直到面团饱满光滑。

烘烤

取出面团，将一只鸡蛋打匀，

适当加水稀释，均匀涂抹在面团表面上色。

上色后晾5分钟左右，同时烤箱预热210℃，

将面团放进烤箱烤10分钟左右。

可在烤7分钟后旋转烤盘，让面包均匀受热。

如仍未上色，可用烤箱上火烤1分钟左右。

烤到表面略微焦黄，便可以出炉了。

◐法式杏桃挞

在巴黎甜品店里，一定能看得到“挞”。柠檬挞、浆果挞、巧克力挞，琳琅满目。

看着精致实际操作起来也可简单易学的“挞”，也可作为你烘焙入门的初级料理。

材料（挞皮）

口径11cm，底10cm，高2cm，挞6个

黄油140克、糖粉111克、盐2克、鸡蛋55克、低筋粉278克

做法

黄油加糖粉，拌匀，

分三次加入全蛋液，用蛋抽搅拌均匀。

加入过筛的低筋粉和盐融合成团，冷藏半小时，

擀成六个大小为14-15厘米的小饼。

将挞皮用擀面杖擀平入模，

轻压挞皮底部和侧面，使之贴合模具。

用小刀轻轻地刮去多余的部分。

用叉的尖部均匀地在挞底戳洞。

这一步很关键，让挞底可以呼吸。

材料（杏仁奶油）

黄油145克、糖粉145克、蛋145克、杏仁粉145克

做法

黄油加糖粉，拌匀。加入1/3全蛋液，拌匀，

再加入1/3杏仁粉，拌匀。

依次分3次交替加入全蛋液和杏仁粉，拌匀。

装入裱花袋，螺旋状画圈挤入挞皮底部。

杏桃去核，一切二，

铺在挤完的杏仁奶油上。

烤箱预热180摄氏度，

把杏桃挞送入烤箱，烤40分钟左右。

用硅胶刷在杏桃挞表面涂抹一层镜面果胶。

在表面撒一些开心果碎作为装饰。

Tips：

1/ 做挞皮是整个过程中比较难的。因为擀制挞皮需要擀得均匀。还有一个难点是入模，就算是一排模具，也只能一个个做，不能够求快，要一个个压一个个放进去；

2/ 黄油的4个“拌匀”都要拌匀为止。

◐烘焙生活小指南

烘焙少不了各种模具、书籍的帮助。好用的方法使得烘焙的过程更轻松高效，也更充满趣味。

▲（上图）戚风蛋糕烟囱模具、陶瓷榨汁器、Soufflé烤碗、棒棒糖蛋糕模具、造型饼干模具、直抹刀、L形抹刀、刮刀、面包用刮片、磅蛋糕模具、蛋抽

（下图）硅胶mini塔模具、面包排气擀面杖、量杯、蛋抽、面粉筛、计量工具（量勺）、刮刀、裱花嘴、饼干模具、蛋抽、蛋糕修饰齿刮板、马德琳蛋糕烘烤模具

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