日剧里常常看到主妇们抱出棕色的瓷缸，挽起袖口去搅拌缸里的酱料，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜整个埋进去，这便是在制作日本的传统食物——米糠酱菜。米糠是稻谷加工成精米时去掉的外壳，米糠酱菜则是将乳酸发酵的米糠作为基底来腌渍各种食材。

米糠酱菜含有丰富的植物性乳酸菌，腌渍过程中，米糠里的维生素也会渗透进食材，所以腌成的酱菜有很好的调整胃肠道、提升免疫力的作用。酱菜中大量的酵素，也就是酶，还有解除宿醉的效果。一起跟随旅居日本多年的大吉妈妈来学做米糠酱菜吧！

米糠酱菜的制作方法

材料准备：

米糠2kg（可通过网络购买），盐约250g（约为米糠量的13%），干海带、干辣椒、大蒜、生姜等调味料适量、做饭时剩余的蔬菜、密封容器

制作步骤：

1、将米糠用大锅炒熟备用；用1.5~2L热水将盐溶化，边倒入米糠边搅拌，也可以使用打蛋器。

2、将调味食材放入米糠，混合均匀；这时可以稍加入一些啤酒、酸奶等加速发酵。

3、将蔬菜洗净，撒上盐后静置10分钟左右，控去表面水分后充分埋进米糠，直到看不见为止。

4、压平表面，刮去侧壁上多余的米糠，盖上盖子，置于阴凉处保存。

5、第2天开始，每天开盖充分搅拌，将底部米糠翻上来；约1周后可取少量米糠尝味，足够的咸味加上微酸是成熟的标志。米糠成熟需2周左右，完成后取出蔬菜余料，放进冰箱保存。

开始腌菜吧！

有了发酵好的米糠酱，就可以来腌菜了！蔬菜在腌制前需要进行一些处理，首先要洗净并去除表面水分，生水会将杂菌带入米糠里。水分较多的蔬菜最好先用盐揉一下再腌。黄瓜的表皮易于渗透，可直接腌，而像茄子这样表皮不易渗透的蔬菜，则需要切开腌。夏天发酵速度较快，蔬菜腌6个小时便可以吃了。冬天的时候，或者对于胡萝卜等较为坚硬的蔬菜，约需半天到1天。黄瓜、白萝卜、胡萝卜、茄子、卷心菜、青椒都是常用来做米糠酱菜的食材。

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