在东西方饮食文化相互交融渗透的今天，面包也成了我们日常餐桌上的一员。如若你够敏锐，会发现有一种叫做“酸面团面包”或是“天然酵母面包”的手工面包正悄悄流行起来。它是一种拥有六千年历史的传统面包制作方法，并且比你想象的更加有益健康。就让我们一起来看看这项如古老炼金术般神奇的技艺吧！

Julien Malcurat

乐逢法式厨艺学院教学主厨，毕业于法国顶级面包学院EFBPA。

面包世界杯创办人及现任主席MOF Christian Vabret的高徒。

他在面包制作中的严谨，对营养和手艺的追求，

传递出正统法国手工面包的技艺与文化。

看古老“炼金术”如何转化成高营养

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在英语中，earn one’s bread 表示赚钱维生，bread and roses 则代表着理想生活的全部，可见面包作为西方无人不爱的主食，于日常生活中有其重要的地位。在东西方饮食文化相互交融渗透的今天，面包也成了我们日常餐桌上的一员。面包店、咖啡馆和超市货架上，工业流水线生产的面包比比皆是；而如若你够敏锐，也会发现有一种叫做“酸面团面包”或是“天然酵母面包”的手工面包正悄悄流行起来。

区别于工业生产中以干酵母粉“发酵”而来的面包，酸面团面包所依赖的酵头，是一种仅以面粉与水混合建立而成的微生物菌群。其实，这并不是新兴的面包制作法。一百多年前，在人们还未开始工业化生产面包时，就一直采用这种传统的方式制作。如今，不少真正关注营养健康的人们，在意识到工业化生产面包有其一定的弊端后，便决心将这六千多年前古埃及人偶然从一碗冒着泡的小麦粥里获取的发酵灵感重拾——使得空气中无处不在的微生物，来帮助自然发酵的缓慢进行，最终将经过加工的草籽（面粉）转化成营养又美味的面包。

酸面包团面包的发酵过程，对我们的健康非常有益。在一颗小麦谷粒的谷仁中，蕴含着足以维持人类生计的所有营养：碳水化合物、蛋白质、矿物质，这些物质紧密相连。但即使被研磨成面粉后的小麦，仍旧不易被我们的身体所消化吸收。而传统的酸面团发酵过程就好像炼金术一样，将谷物中的这些精髓完全释放并转换成我们可以充分消化的营养，还赋予其令人沉醉的迷人风味。

酸酵头？其实没那么深奥！

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制作酸面团面包前，我们首先要制作自己的酸酵头（sourdough culture）。这是一个混合了空气中的微生物和酵母的生态系统。我们将面粉沾水置于空气中，并加以搅拌，就会得到一个微生物菌群，在漫长的发酵过程，这些微生物和细菌会完全分解为碳水化合物，以及面团中有弹性的谷蛋白。同时，它们也释放出谷物中有益健康的矿物质，使人类身体能更容易地吸收。经过时间的等待，面团会像气球般膨胀，谷蛋白则会在之后的制作过程中形成网状，锁住空气。

值得一提的是，谷蛋白，又叫做麸质，是由两种蛋白质组成，当我们用水打湿面粉，这两种蛋白质就会像网一样互相缠绕，形成一种非常有弹性、像气球一样可弹缩的物质。它就像渔网一样阻隔住面团中的空气不令挥散，在吃面包时，这些气体进入我们喉咙的后部，使得我们会以鼻后嗅觉的方式，闻到更强烈的风味。

但在工业化生产过程中，工业提炼的酵母，只是将天然发酵过程中的酵母分离出来，却忽略了发酵过程中的其它成分。所以在面包的制作中不会有完整的发酵及酸分解的过程，这样制作而出的面包也就相对难以消化。越来越多的人声称自己有谷蛋白和小麦不耐症，但很可能只是因为制作面包时发酵的“火候”不到位。

加入了天然酵头的面团富有活力，直到被送入烤箱前仍旧在进行缓慢地发酵、生长。烘烤良好的酸面团面包，表皮微焦清脆，内部蓬松湿濡，香气迷人。咬下第一口时，会有点甜中带酸的味道，之后每咬一口风味都更浓烈。面包内里酸酸的味道会刺激唾液分泌，从而促进消化。而当我们咀嚼一片完全以酵母粉发酵而来的商业面包，通常会想要喝点水来帮助吞咽。这也是判断面包好坏的基础方法。

不论是为了尝试下这古老的技艺所带来的真正营养，抑或是在这日益趋同的工业化社会中烘烤出符合自己口味的个性面包，或者仅仅只为了烘烤面包时整个厨房所散发出的迷人香气，都会是我们学习制作面包的原因。这期专题，我们请来专业法式烘焙学院“乐逢”的Julien老师，从一款天然发酵的法棍开启面包之旅吧！

让我们从制作自己的酸酵头开始！

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Step 1：取500g葡萄干浸泡后的水，（浸泡时水淹没过葡萄干约10cm）与500g传统T65面粉充分混合搅拌均匀后，于30-35℃的温度下静置24小时，或25℃下4发酵48小时。

Step 2：喂养（一）取部分母种、30℃的水、传统T65面粉，以1:1:1的比例混合均匀；静置于25℃温度下，发酵12小时。

Step 3：喂养（二）取部分喂养（一）母种、25℃的水、传统T65面粉，以1:1:1的比例混合均匀；静置于25℃下发酵12小时。

Step 4：喂养（三）取部分喂养（二）母种、25℃的水、传统T65面粉，

以1:1:1的比例混合均匀；静置于25℃下发酵后8小时，酸酵头稳定可用。

Point：

制作酸酵头虽只需面粉和水两样食材，但不同的面粉、发酵温度和培养频率，均会呈现不同的口感。比如，若使用黑麦、全麦或是石磨面粉，因其加工步骤少、营养成分保存更完整, 培养出的天然酵母相对更酸。而水的部分除了可使用葡萄干泡水，蜂蜜水也是很常用的选择。

天然发酵的酸面团法棍

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制作酸面团面包和普通面包的最大区别，是它们主要赖以发酵的成分及时间。低温缓慢的酸酵头发酵，对新手来说其中的不可控因素太多，若觉得完全使用酸酵头来发酵无法掌控，也可先加入极少量的干酵母用于辅助发酵。

食材：

可做350克的法棍面团2个、150克的小法棍面团2个：

T65面粉1000g、水650g、盐20g、天然酵母200g、干酵母3g

制作方法：

➀ 和面：将面粉铺开，挖三个洞，分别倒入天然酵母、干酵母、盐。少量多次地加水，慢慢地将酵母与面粉均匀混合，再将盐也混合进来，继续均匀地将面粉和到一起，直至变成一个湿乎乎的面团。

➂ 将一发好的面团取出，切分成2个350克面团及2个150克面团，预整形，静置醒发20-30分钟（二发）。

本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2017年3月刊。

编辑：Sarah、图：关里、网络

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