在中国，没有哪种国民食品比饺子承担的文化属性更丰富，也最实在。作为民俗代表，它有着构成地域文化特色的乡土原味；作为仪式感的实体化身，它上千年如一的出现在老百姓的年节餐桌上，承载美意无数。一枚饺子的诞生是一部编年史，就让我们回到最初去了解它。

饺子の编年史

前世，我是一碗馄饨

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凛冬已至，每个有着北方魂儿的人，在这当口都会念上一顿饺子，毕竟有些食物越平凡，却越关乎仪式感。旧时小年节，全家齐上阵包饺子，热络气氛裹着饺子上了桌，忙叨的一年才算圆满收尾。饺子馅里有俗气的幸福，它属于实实在在的日常。

若为饺子做一部编年史，这漫长食话是由 “本主儿” 的形状串联起来的。

▲ 今天的饺子是由南北朝至唐时期的 “偃月形馄饨” 和南宋时的 “燥肉双下角子” 发展而来的

▲ 来仿真一下春秋时期的三角形饺子

三角形－耳朵－月牙

考古学家在春秋中晚期的山东薛国遗址中，发现过一种内包有屑状馅料的三角形食物，它被普遍认为是饺子的原始形态。这也间接说明，饺子至少在距今2500年前就现身江湖了。

▲ 将羊肉、辣椒和祛寒药材一同入锅煮熬，待熟后再捞出切碎，用面皮包成的像耳朵般的 “娇耳”

后来到东汉，这种用面皮包馅儿的食物化身为 “耳朵” 形。据坊间传说，饺子原名 “娇耳”，最初是医圣张仲景用来包裹药材救治贫苦百姓的，取名 “祛寒娇耳汤”。

▲ 新疆吐鲁番出土的饺子（中），在距今1700多年至1400多年的魏晋南北朝时期，它们的面皮已经是由小麦粉加工，馅儿据推测为肉馅，这也是目前国内发现的最早饺子实物

乱世更迭，唯华夏人民对饺子的执念不变。1990年代，考古人员在新疆吐鲁番地区的魏晋南北朝时期墓地中发现的3枚饺子，长约5厘米、宽1.5厘米，比今天的饺子略小，形状也呈月牙形。

▲ 南北朝时期，魏人不再称饺子 “娇耳”，而开始叫 “月牙馄饨”

饺子馄饨，傻傻分不清

山东琅琊人颜之推在传世大作《颜氏家训》中，留下了关于饺子形状的笔墨：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。这里说的 “偃月” ，就是指半弦月，在颜氏的北朝时代寓意了极贵之相（山东人专注面食果然历史悠久）。

▲ 今人回望饺子的那段岁月，不免疑窦 “饺子/馄饨，傻傻分不清楚”，但那时饺子和馄饨最大的区别在于皮，饺子皮并不像是面皮，而是用谷物做成

▲ 北宋《清明上河图》局部，有人说它是一部美食地图，与《东京梦华录》对照着看，饺子的这段历史也愈发鲜活

迟至宋朝，馄饨与饺子终于被区别开来。

宋人将饺子称为 “角儿” 或 “角子”，大名鼎鼎的北宋乡愁巨著《东京梦华录》中就有 “角儿” 的身影，曾提到当时市场上有 “水晶角儿” 和 “煎角子”。

▲ 清末广泛流传于北方的木版年画中，最受欢迎的题材之一便是除夕吃饺子

在满语中，饺子叫饽饽儿，这 “煮饽饽儿” 便有着 “元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义” 的讲究。而所谓的交子，便是 “子时之交”。

所以包饺子一般是要赶在年三十晚上的子时（23点）之前，待子时到来，就能阖家吃上一次团圆宴了。

▲《芳华》中的文工团食堂包饺子，北京来的女兵抱着饺子直说 “这食堂啊就是我们北方人的天下 ”

到了民国后期，饺子在北方地区大一统的时代来临了。是逢年过节，任何喜庆团圆，都离不开它。这千百年来承载了各种 “团圆”、“美满” 寓意的食物，开始被 “仪式化”，代表了家庭幸福观。

老饕の食话

吃饺子，吃的不止是饺子

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都说往往那些能平易近人，又显现平凡真味的食物，才担得起饮食文化承载物之名。

饺子就是其中大俗大雅的典范，菜场大妈菜篮里的主力是做饺子馅的原材料；到了美食家的眼里，它也是私宴中极其风华的主角，国人的审美异常统一起来。

▲ 电影《我的父亲母亲》里，简朴的饺子却讲出了最动人的爱情故事

吃的是馅料和配菜

和现在不同，民国时期做美食家，可是个成本很高的职业，味蕾体验全靠自己买单。写过《中国吃》的唐鲁孙老先生是晚清珍妃的堂侄孙，一生随大时代的步骤迁徙，倒令他成为 “华人谈吃第一人”。

▲ 根据唐鲁孙的美食回忆画出的旧时食像

唐老有篇专谈饺子的杂文，里面提到他本有个刻板印象是 “南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究 ”，可有次在上海吃过一次灌汤水饺，“一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻 ”。这 “齑” 指的是捣碎的姜，“齑脍融浆” 形容馅料配菜极香，彻底改变了看法。此后，他离开大陆远赴台湾，再没找到这处滋味。

吃的是热汤和心情

民国时那些爱在吃喝上着墨多的文人，大都在北京。梁实秋少时在北平生活，没少吃过饺子，但直到十四岁才知道北平人说的 “煮饽饽” 就是饺子。

但梁实秋对 “北方人，不论贵贱，都以饺子为美食” 深有体会。抗战时一年除夕，被困陕西，找不到开张饭馆，突见一个草棚搭起的小饺子馆还亮着灯，他进去猛吃二十个韭菜饺子，虽然食物简陋，店家抓了一把带皮的蒜瓣、一碗热汤给他，也是淋漓。

吃的是彩头与运气

许多年之后，面对铜钱板，山东高密汉子莫言会回想起的，是大人们带他吃彩头饺子的那个遥远的除夕。

▲ 在莫言的老家有守岁饺子要包钱的习俗。旧例的本意是美好的，可现实对当时的农村小孩来说却有些奢侈

“我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊。” 抱着如此信念，有次过年莫言一口气连吃了三碗饺子，结果铜板没吃到，胃倒撑坏了。

健康包饺子

五个原则，好吃又营养

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快要入冬时，北方人吃饺子有 “贴秋膘” 一说。一份普通的水饺，能量值普遍在2000kcal左右，如果按照《中国居民膳食指南》的标准，这已经达到成年人一天所需的阈值。所以秋膘如果每天认真贴起来，可不是件小事。

那么，究竟如何包饺子才能好吃又营养？来看看这五个原则吧：

❶ 主打馅料是蔬菜

选择当季最好吃的蔬菜来入馅，

让饺子的口味随着蔬菜的变化而不同，

这样各种饺子才会让人充满期待。

❷ 蔬菜要完全去除水分

硬质的蔬菜，

可以先用油炸到熟软；

水分多的蔬菜，如西红柿等，

则要用盐腌制一下，把水分去除。

这个步骤可以将蔬菜的精华都浓缩起来。

❸ 馅料内容要丰富

如果把一顿饺子看作是家常宴，

这馅料相当于菜，饺子皮则是饭，

因此菜的内容要丰富多彩，

可以加入肉、鱼虾、鸡蛋等多种食材，

让饺子的营养更加丰富。

❹ 馅料调制要入味

如果已经用了菌菇吊鲜、虾皮给咸，

什么调味料都不加这饺子馅也可以很好吃。

你还担心味道太淡？

可以在馅料中根据自己偏爱的口味，

加入适量的酱油、蚝油、辣椒酱等，

令饺子更入味。

❺ 饺子皮要手擀的才香
饺子皮是饺子最基本的元素，

用新鲜擀制的饺子皮包出来的水饺，

口感也更滋润有嚼劲。

当然如果面皮放久了，也可以用来做煎饺。

只要记住了以上原则，就可以开始动手自己试试包饺子了，按照口味喜好，加入你喜欢的馅配料，还可以根据 “色相” 要求添加多彩蔬菜汁，做出又好看又好吃的彩色饺子哦～

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