和菓子，春の礼赞

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春天自有一种端庄。在这 “小姑娘” 般容颜下是活泼的欢喜，让人不禁联想起同样注重形式感的温婉 “美人”：日式和菓子（わがし）。

和菓子是传统日式点心的一种，“和” 取自大和民族，“菓” 则由水果的 “果” 变化而来，加上草字头，意指使用草本植物或是水果加工而成的点心。

日本人常以煮沸的红豆制成的豆沙为馅儿，混入些许甜砂糖，加之以谷类研制的各种淀粉，配合四季米麦的收成、研制的皮儿包裹而成。

常见的年糕、大福、麻糬、羊羹等等都是和菓子的一种。

如果我们以成品状态的含水量来分类，和菓子大体上可分为三类：

第一类，成品时含有的水分大约30～40%以上的被称作 “生菓子”。

第二类，含水量为10～30%之间的，被称作 “半生菓子”，“最中” 以研磨小豆用蜜糖成型的 “石衣” 为代表。

▲半生菓子的代表 “最中(monaka)”，圆形或是方形的薄酥饼夹着红豆馅儿，在日式点心里算是大个的，里面放了满满的馅料

第三类，成品菓子的含水量为10%以下的菓子称作 “干菓子”，在日式茶席上使用的 “有平糖”、“落雁”、“煎饼”、“松饼”、“米花糖” 等等都属于这一类。

▲“落雁” 是干菓子的代表，将有黏性的米粉与糖混合后，再用木质的模型做出各种形状

▲樱饼多指以盐渍樱花树叶包裹而成的麻薯，常常在春天应景地享用。传统的樱饼，一种缘起于东京的长命寺，另一种起源于京都的道明寺

制菓，揉搓出春的形态

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在对和菓子的起源与品种略知一二后，一起跟随LOHAS专门邀请的烘焙达人Reky，学着赏花、制果，变幻出几颗独具特色的春日之菓吧！

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Reky

设计师、生活美学家、烘焙达人

Rebakery Studio创始人

设计师出身的Reky告诉我们，新手若是把握不住菓子的配色，可从饱和度低的大地色系或是带有灰度的粉色系开始着手。

❶

小春圆舞（石榴花）

在春天的时候，到果园一游吧。
在石榴花丛中，

有光，有酒，有石榴花。

——鲁米

食材：

白豆沙200g、白玉粉4g、水8g、红豆沙90g

做法：

➀ 白玉粉加水加热半分钟，拌入白豆沙

➁ 搅拌均匀后，取170g，分成6份，揉匀上色

➂ 红豆沙分成6份，揉搓成球，包入其中

❷

春之花衣（桃花）

我们走入花园，让苹果与桃子碰面，

帮玫瑰与茉莉捎口信。

——鲁米

食材：

（皮儿）白玉粉18g、水120g、糖120g、上新粉60g、栗粉12g

（内馅儿）白豆沙500g、蛋黄1个

做法：

➀ 将水、白玉粉搅拌均匀

➁ 再加入糖、上新粉和栗粉蒸煮20分钟

➂ 出锅后趁热揉搓均匀

➃ 将面团撒上栗粉，擀平

➄ 剪切成4.5×10cm的形状

➅ 将蛋黄过筛，加入到白豆沙中，揉搓均匀

➆ 加入20ml水，中火熬煮

➇ 用木勺不停搅拌直至不粘手的状态

➈ 分出15g一个的内馅儿包进皮中即可

❸

樱花树下（樱花）

当灵魂躺卧在那片青草地上时，

世界的丰盛，远超出能言的范围。

——鲁米

食材：

糯米170g、糖40g、热水180g、腌渍樱花叶12片

做法：

➀ 糯米用水浸泡一晚后，蒸煮30分钟

➁ 倒入水180g搅拌，再蒸煮15分钟

➂ 待放凉后，加入红豆沙做成内馅儿

➃ 裹上腌渍过的樱花叶

东京

Happy Cooking

这家在东京、大阪、横滨都有分校的烹饪学校，提供从西式甜点、面包到日式和菓子的各种点心料理。爱吃又好学的姑娘们不容错过！

www.happycooking.jp/course/wagashi

东京

YUIMICO

2005年从东京制菓学校毕业的小坂歩美和大森慶子，于2008年成立了这个年轻的制菓教室。

她们在东京各个地方都有课堂教室，还出有《可爱的和菓子》一书，喜欢传统又追求创新的小伙伴们可以报名她们的工作坊。

www.yuimico.com

京都

甘春堂

学习制作传统的和菓子，京都是再合适不过的选择。这家位于京都的百年老店中，不但可以买到品类齐全的传统菓子，还开设有各式各样的制菓课程。

www.kanshundo.co.jp

京都

一祥 和菓子教室

同样是在京都的一祥和菓子教室的课程非常精分，每个月根据不同的节气时令都会有不同的制作主题。

一祥在传统的手艺上又附加有创办人的新鲜想法，更是有针对国外来的短期旅行者的课程，私教课程可从某一种和菓子开始学起，半小时到一小时的课程费用在10,000日元左右，非常方便大家前去学习。

www.wagashi-issho.com

京都

和菓子店 青洋

店主青山洋子将传统与现代结合。她希望让更多的人了解到和菓子的优美、趣味性和可能性。

洋子采用了传统的技法与原汁原味的配方，又结合了现代人的生活方式与审美。除了传统的制菓活动与茶会之外，洋子也为婚礼和生日制作和菓子。她想教会学生的是可根据个人不同的需求，制作出符合所需场景和心意的菓子。

wagasiseiyou.com

本文原载于《LOHAS乐活》2017年3月刊

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编后记

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这一季的樱花，

你去看了吗？

当灵魂躺在草地上

你会想什么？

环保｜自然｜简单｜健康

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