中秋临近，担心市面上购买的月饼添加过多防腐剂，或者想别出心裁自己动手做一款心意月饼，不妨RJ GUO这位著名华裔食品创作大师，一起学做莲蓉茶油蜂蜜蛋黄月饼。

RJ GUO,著名华裔食品创作大师，洛杉矶和上海RJ Patisserie甜品店创始人。擅长创作蛋糕、凤梨酥、月饼、年糕等中式西式美食。

Q&A

Q:有没有完全不用防腐剂的月饼？

——市场上出售的月饼基本都要有。家庭手作，现做现吃，完全可以不加。防止变质的根本在于糖度和水分的配比，糖度到一个程度，就有防腐的功效。水分低，高油，高盐，这些都能起到抑制细菌的作用，否则就要加药。你可以选择，现吃还是隔一阵子吃？吃药还是吃糖？

Q:月饼的制作流程很简单，为什么偏偏很难做呢？

——配方和步骤都有标准，是很简单。但很多窍门是在过程中摸索出来的，需要手上的功夫。比如说，饼皮所需的糖浆，就是糖和水一起熬，为了增添香度，就要用柠檬、菠萝、山楂。加酸性水果的用意在于：不让糖浆结晶。

Q:做月饼的哪个环节最难？

——馅料的熬制，这个要靠经验。水煮莲蓉的时候加糖，让水分慢慢收干，慢慢凝结起来。水分收干后，再放茶油。换做芝麻馅，芝麻磨成粉，加水，加糖，加油，是一样的原理。白砂糖最普通，但吃起来太甜，我建议用麦芽糖或海藻糖，在甜度72度的标准上，它们的口感明显不像白砂糖那么甜。

莲蓉茶油蜂蜜蛋黄月饼的制作

材料：莲蓉、腌好的海鸭蛋、山茶油、土蜂蜜、低筋面粉

1.用低筋面粉，与茶油和糖浆按照6：3：1的比例揉成饼皮。如果用蜂蜜代替糖浆，最好加一点点碱水。

2.不停搅拌，揉搓原料，令其充分融合，此时面团会变成漂亮的黄色。

3.将揉好的面团分成均等大小的小面团。

4.把莲蓉馅料和腌制好的海鸭蛋黄放在饼皮面团上，一点点用手推，令饼皮完全裹住馅料。

5.将月饼球均匀地按入模子，然后上下左右各敲打一下，使之完整出模。

6.烤箱预热200摄氏度，烤制10分钟后取出，刷上新鲜蛋液（3个蛋黄1个蛋白），再烤10分钟。

——原载于《LOHAS乐活》九月刊，更多RJ Guo 的月饼手作故事，欢迎阅读九月刊“团圆手心间”。

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