Macrobiotic自然平衡饮食法，起源于明治时期首位将“食育”一词写入书籍的日本药剂师石塚左玄。

上世纪中叶，日本食文化研究家樱沢如一将左玄的“食物养生法”发展成了一种回到土地、季节、传统的理念，并渐渐将它推广至全世界。

不过，那些“对食物的珍惜、对土地的尊敬、对自然的观照、将自身与环境视为一体”的宏大观念，无论传播多远，最终还是要落回对食材的处理方式里。

▲ 小花园也能收获不少作物，山椒叶、茄子、黄瓜、番茄、紫苏叶……都是这个夏日清晨的馈赠

拜访那天正值庭院里的橄榄树开花，引来了城市里难得一见的蜜蜂。田中先生说：“日本人说，家里来了蜜蜂，就会很幸福。”

花园中丰富的植物种类，引来了更多的昆虫和动物，让一方后院也保留了一个区域的微“风土”。

正是如田中秀宪这样的人们默默种植与照料着作物，才使得更多当季当地的食材去到厨房、餐堂之中，让我们通过舌尖来品味那顺应自然的畅快。

夏天，充足的阳光培育出了茄子、黄瓜、番茄、青椒等蔬菜，用这些食材来做料理，已经成为野口清美的固定夏日菜式。

▲ 食材：荞麦米、南瓜、西红柿、甜椒、羊栖菜、毛豆、腰果、盐麯

野口老师还常常将胡萝卜的叶子切碎之后用来做汤，或和别的食材一起做天妇罗，或是和豆腐一起做成拌菜。

这其实体现了日本人健康饮食习惯中“一物全体”的理念。

而胡萝卜的叶子在生长过程中一直接受太阳的恩惠，它的抗氧化作用或比萝卜根更多。

“一汁一菜”原本是日本镰仓时代禅寺的日常饮食，其中的“菜”主要是指蔬菜，“汁”则是汤。

在江户时期，还有大名和藩主为了推崇节俭的生活方式，下令老百姓们的饮食采取“一汁一菜”的形式。

▲ 一汁（食养味增汤）一菜（芝麻、小松菜拌萝卜）一饭（赤小豆糙米饭）

在芝麻、小松菜拌萝卜里，食材有小松菜、胡萝卜、萝卜丝干和芝麻。小松菜是阴性的，而属于根菜的胡萝卜是阳性的，经过日晒的萝卜丝干同样属于阳性。

在吃寒凉之物较多的夏季，吃这样一道小菜，会令肠胃更舒服。

▲ 芝麻、小松菜拌萝卜

而煮味增汤时要知道，味噌一般分为米味噌（阴性）、麦味噌（中性）、豆味噌（阳性）。通常冬天及体寒的人会多吃豆味噌，夏天可以多吃麦味噌。

Mizen料理教室的岛田弘子老师则擅长精进料理，她在传统的豆腐料理基础上再创作，只使用大豆和蔬菜来呈现一道精致的豆腐料理。

豆腐是“精进料理”的重要食材，也是素食者们最好的蛋白质来源。

▲ 岛田弘子老师

日本料理的精髓并不仅仅在它的装饰与滋味，还在于它与宗教、自然的关联，因此很多人会在寺院的饮食中寻找日本饮食的味觉出发点。在镰仓时期与中国的佛教一起传入日本的精进料理，就是这样一种拥有独特的味觉体系和烹调方式的饮食。

其实，“精进”的意义并不仅仅是不吃肉而已，“法即是食，食即是法”，也就是说将每天例行的做饭视为时间戒律的重要方式之一，这样“精进”的素斋意味着做饭的人和吃饭的人都将“孜孜不倦地沿着济世之路前进”。

豆腐成型后放入清水中脱模，以去卤水的苦味。做成的豆腐再捣碎和切配好的蔬菜一起整整齐齐地铺设在金属模具中，再放入冰箱冷藏3小时后脱模，最后裹上煮过的白菜叶，切片装盘。

精进料理，还会想办法将日常料理过程中被舍弃的菜皮、菜叶也拿来烹饪。

这之中最有代表性的是镰仓时代精进料理的代表——由建长寺的僧人以蔬菜边角熬煮的“建长汁”。

这些当季食材经过泡制后做成的高汤，也成为最大可能保持食材原味的“鲜”(UMAMI)的来源。

精进料理的高野山流派，则更注重采用三面环山的地理环境中的季节感山菜为食材，并注重“红、绿、黑、白、黄”的五色搭配。

如今茶道仍然是日本文化的重要一部分，岛田老师说，在茶道的形式之外，它还有着和谐、安宁的内在表达。

其实，在Mizen料理室所传达的饮食要旨中，还有一条是不煮“生气菜”，也就是说在做菜时要想着即将吃这些菜的人。

对于“料理”所包含的内容也不仅仅是煮饭做菜，还包括了事前准备、食材整理、料理实操、事后的清洗与打扫。

与其说是教会人多做几道菜，不如说是让人们有个新的角度来理解食物，正如Mizen的运营总管樊丽红所说的，“食”这个字是“人”与“良”的组合，终其目的是为了让人们变得更好。

扫码加入乐活官方粉丝群

好礼等你来拿~

环保｜自然｜简单｜健康

更多 Food Love，点击下方图片阅读

听说你要去曼谷，赶紧收好这份秘密咖啡地图

北京的文艺青年都出没在哪里？一篇告诉你

直接点击图片订阅吧

*本站内容欢迎分享，转载请以超链接形式注明内容来自本站，但拒绝有商业目的的转载！