4.22日是一年一度的世界地球日，在这一天里，我们似乎能比平常更加重视这颗星球一点。

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每年的世界地球日来临之际，都能从各种渠道看到铺天盖地的关于地球与环境保护的呼吁。而在疫情席卷全球的2020年，在这个如此特殊的4月，人们似乎更加主动地去思考自己与自然的关系，反思人类与自然的相处。

在我们生活的这个星球上：荒漠化正以每分钟11公顷的速度蔓延；耕地以每分钟40公顷的速度减少；每分钟就有1种植物灭绝，每天就有1种动物灭绝……不要认为，这种种灾难都是他人造成的，其实“雪崩时，每一片雪花都有责任”，也包括我和你。从这个意义上讲，我们每个人都可以成为拯救地球的超级英雄，很简单，从蔬食做起。

蔬食的崛起

对食物的选择，也是对生活或者说生存方式的选择，不仅关乎味觉和身体，更是关乎人与植物、与动物，以及与自然间的关系，正如爱因斯坦曾经说过的那样：“没有什么能像推广蔬食那样增进人类的健康，并增加地球上生命生存的机会。”而餐饮界的诸位名厨率先下场，在各自擅长的领域里，以蔬食为载体，传递一种天然、健康、轻松、有活力的生活方式，

法国 Alain Passard · 蔬食天神

二十年前在崇尚传统烹饪的法国巴黎，有一个米其林三星厨师公然与主流背道而驰，提倡蔬食，禁绝红肉，同时他还维持了自家餐厅三星不坠的奇迹。这个全世界绝无仅有的厨师，就是Alain Passard。Passard 并非一个素食主义者，事实上在他创立的米三星餐厅Arpège中，很多脍炙人口的招牌菜都跟肉有关。巴黎媒体甚至给二十年的他起过一个外号—“肉的魔术师”。然而这位魔术师在四十多岁的职业巅峰期，忽然宣布要专注蔬食料理。他购置了自己的农场，开始用自然的方式耕作，亲自了解四季、风土、农艺，等待时蔬成熟的时刻，INS上写满了收获与烹饪的快乐。面对新鲜应季的时蔬，Passard没有任何固定的食单，也从不记录食单，每天上午走进厨房，即兴料理，像艺术家一样为食客奉献独一无二的味道。

二十年过后，六十多岁的Passard成为了蔬食料理流派的先驱，他的门生遍布全球，比如大弟子Bertrand Grébaut开创了巴黎小酒馆“Septime”，还有全球排名前十的Mirazur's 主厨Mauro Colagreco。这些餐厅每一季的蔬食出品，似乎都有着相同的DNA—取材自然、厨艺精湛、充满艺术感。

美国 Thomas Keller · 北美三星教父

在Thomas Keller眼中，蔬食并不是一种饮食趋势，它更像是一次餐饮潮流。作为全美唯一一个创立过两间米其林三星餐厅的大厨，Thomas Keller旗下的纽约餐厅Per Se和Napa餐厅The French Laundry的蔬食供应，来自6个不同的自有农场，全部分布在Napa山谷中。自然气候存在很多变数，大厨家农场的收成与当年的日照、雨水息息相关。比如雨季蚕豆会生得肥嫩多汁，而旱季蚕豆虽然生得小而实，卖相并不太美，但是豆香味却浓得多。相比肉类完善而稳定的养殖与分级体系，自然生长的果蔬对于厨师来说，其实挑战更大。

与Passard的法国艺术家做派正相反，Thomas Keller在充分查看农场时蔬之后，出版了一系列素食食谱，专业厨师版与家庭自制版兼有。他更喜欢改良传统肉食的烹饪方式，加入更多素食元素，也在素食菜单中加入蛋与奶的成分，使得更多人能慢慢接受素食。

西班牙 Elena Arzak · 巴斯克的女性继承者

Elena Arzak，Juan Mari Arzak的女儿，西班牙老牌米其林三星餐厅Arzak家族中的第四位主厨。她绝对算是西班牙后分子料理时代的领军人物。每年年初举办的 Madrid fusion（被誉为餐饮界奥斯卡的全球美食精英峰会）上，Arzak家族几乎都会到场分享自己在过去一年中的前沿动态，2020年1月又是Elena上台演讲。今年她的主题是“水果酶”。

其实Arzak家族并不崇尚蔬食，他们的食单向以鱼类和肉类为主，但是在他们著名的后厨实验室中，几乎能找到全球各个角落的蔬果与香料。为了更好的了解蔬食的特性，Arzak会在自家的试验田中进行试种，并越来越多的运用蔬食调味。比如2015年他们曾用芭蕉叶、竹叶、柠檬叶等充当餐具包裹食物，让传统西班牙料理吸收到更多自然风味。今年Elena则利用木瓜、菠萝、猕猴桃、橙子、无花果等水果中的天然酶来腌制鱼肉。果酶与动物蛋白产生了奇妙的化学反应，激发出更为柔和与清新的鲜味物质。假如延长腌制时间，果酶甚至还能改变肉类的密度与质地。这些微小的变化被Elena Arzak敏锐的捕捉到，Arzak家族的烹饪风格也因此更具女性细腻与蔬食自然的特性。

美国 David Chang 纽约疯狂网红主厨

假如连 David Chang 都肯定了未来素食料理在餐饮界的领军地位，那这个趋势预测就有几分可信度了。毕竟那可是能把肉夹馍、拉面卖出米其林两星；把便利店炸鸡拍成 Netflix 纪录片的 David Chang。这个疯狂大厨来自美国Virginia州的一个韩裔移民家庭，是家里四个孩子中最小的一个，吃面条、泡菜和韩国料理长大。2004年他在纽约开设了爆款餐厅 Momofuku，设计出融合中西元素的五花肉刈包，一炮成名。

2017年曾经宣称不卖素食的David Chang，居然改口说“未来吃起来，是素的”，然后开始在自家餐厅售卖一款“会流肉汁”的素食汉堡。那是一只用实验室中诞生的人造肉制成的汉堡，它是由马铃薯蛋白、小麦蛋白、椰子油等多种天然素食合成，不仅吃起来软嫩多汁，充满“牛肉”的愉悦感，并且杜绝了养殖肉类中含有的胆固醇、抗生素、贺尔蒙激素，同时只需使用一般汉堡1/4的水量、1/12的土地，且减少了近九成的温室气体。这项耗资巨大的可持续发展素食研发项目背后，其投资推动者是比尔盖兹、李嘉诚等的超级富豪。所以，当David Chang说自己被“人造肉”的味道彻底征服时，未来世界的餐桌可能真会从此改变。

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