这种自古以来以名目繁多的调料烘托淡水鱼生拥有的易乎寻常的口感的食用体系，带着一种遗世独立的清淡，坚定地残存于我们的食物体系一隅。

黄玉洁

2003年开始童话写作，

2008年开始日本茶道、花道学习，

获得小笠原流煎茶道教授资格。

出版童话《我的妖怪培养计 划》《小桃花源的咒语》。

味道的终极是什么呢？哲学家鹫田清一在《京都人生》中说，是“生鱼片与韩式生牛肉，就是回到生吃，换个说法，这就是人类漫长的没了滋味的味觉之旅”。 

生鱼片在中国，是《诗经·小雅·六月》中的“炮鳖脍鲤”，切成丝的鲤鱼肉，严格按照《论语》所说“不得其酱不食”，以葱、芥酱调味，在庆祝战功的宴会上食用，是三国时的才子曹植所爱的“脍鲤臇胎虾”，鲤鱼丝蘸着小虾酱。作为中国鱼生顶级呈现的“金齑玉脍”，则是蘸一种用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的“八和齑”。

现在广东顺德、潮州、五华等地的鱼生，古意犹存，这种在文献的记载中可以明确上溯到清代乾隆年的民间美味，用蒜头、豆酱、花生酱等熬制而成的酱料，以及包括蒜头片、金不换、南姜碎、辣椒丝、萝卜丝、香菜、芹菜、花生碎的什锦配料，与被切得薄如蝉翼的淡水白肉鱼片一起食用。这种自古以来以名目繁多的调料烘托淡水鱼生拥有的易乎寻常的口感的食用体系，带着一种遗世独立的清淡，坚定地残存于我们的食物体系一隅。

在韩国，生鱼片至今也是延续着古典酱拌的体系。看韩国野生综艺，有大海上捉到黑鲷鱼立即切丝用醋酱拌吃得香甜无比的镜头，因为就是立意让观众津津有味地看全体出演成员到野外饥餐露宿吃不必要的苦的节目，那种人在真的饿了很久才吃到的珍贵感觉，深夜里，也是很让人感动到内心翻天覆地。

然而无论怎么回溯它在中国的风雅过往，淡水鱼生的式微也已经是无法颠覆的现实。现在说到生鱼片就是日本，试过凌晨四点半在筑地鱼市场看完标金枪鱼，到大江户排一个小时的队吃拿到手心依然感觉得到温暖的米饭上覆盖着的油脂细腻的金枪鱼腹，然后走回酒店回笼睡三个小时，醒来时，那种滋味的余韵，像是做了一个在世界尽头呼喊的美梦。 

在好的日本烤肉店里，位于食单顶层的，是生牛肉。常去的京都 木屋町的烤肉店和神户元町的烤肉店，如果要求，生牛肝也能端出来。吃过的人都说很好，但我还是会习惯性地在火上烤一下，当然，是顶级的味道。生牛肉让我毫不犹豫入口，第一次，是在首尔新罗饭店罗宴的那碗拌饭。

包含在这家米其林三星韩食餐厅的套餐里，作为特色主食的生牛肉拌饭盛放在没有任何花纹的白瓷碗里。与光华灿烂的和式餐具相比，朝鲜白瓷一尘不染的清净感让食物本身的色泽更为突出，也很有效地引出食欲。

韩式拌饭的生牛肉是冷冻后切丝料理，摆盘完成的生牛肉丝有着草月流插花般的结构美感，这样的美当然不仅仅是视觉效果，实际上是在顺应厨师对生牛肉所能达到的顶级味觉的追求。牛肉的解冻、切丝与端到客人面前的时机的把握，最终决定了美味的达到程度。

有着大理石般红白相间花纹的韩牛肉丝在热米饭上如花儿般绽放，既然会开就会凋谢，食物有它特定的转瞬即逝需要分秒必争的最佳赏味期——马上把牛肉与米饭一起放入口中，鲜美的肉脂会立即就融化在嘴里，给人带来食物本源最让人感动的冲击。如同那些已经印入我的食物编年史的每一餐一饭，生牛肉，在让人魂飞魄散的同时余韵悠长感人肺腑，就这样，带着我到达了味道的终极之处。

◐ 图、文：原载于2018年《LOHAS乐活》杂志专栏扫码加入乐活官方粉丝群好礼等你来拿~

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