《早餐中国》总导演王圣志的新纪录片《下饭菜》第一季最近收官了。无论是“一食一味”的题材，还是以家庭故事为主的呈现方式，似乎都延续了前者对平凡物事的捕捉。好在，“吃饭”好像也是一件再普通不过的事情，这部纪录片讲述的正是一系列家常菜，以及其中的故事与人，并没有什么煽情，更多是飘满菜香的厨房、热气扑腾的食物、与家人围坐一席的时光——那些你我记忆之河都能抵达的深处。
▲ 湖北恩施的“下饭菜”腊猪蹄炖土豆。
“都是些鸡毛蒜皮、不值一提的事”
《早餐中国》拍到第三季时，王圣志觉得“差不多了”。
这部在一年半内推出三季、呈现100种早餐的美食类纪录片收获了不少赞誉，但在他眼中，不过记录了“100家几十年如一日的早餐店”与他们“单调重复的一生”。
▲ 作为主要讲述“县乡早餐摊”故事的美食短纪录片，《早餐中国》呈现给观众的，是有着浓浓市井风、烟火气的美食人间。
说起来确也如此。一位卖了近40年猪汤的山西荫城人，深谙猪肉各部位美味的关键，只为给家乡人熬出一锅地道早餐；常在客人稀少后，沏壶红茶坐下细品的海南老爸茶店老板，最喜欢的娱乐方式是看一看自己养在楼顶的鸽群；顺德一对结婚25年的夫妻，20年来一起经营肠粉店，当看到妻子上电视，丈夫偷偷拿起手机在一旁录像，说起两人之间为数不多的浪漫物事，妻子会笑着说：“他从来没有跟我发过脾气。”
▲ 《早餐中国》片段。
相似的故事和瞬间，好像也发生在王圣志最新一部纪录片《下饭菜》当中。
这部由云集将来与海峡卫视《早餐中国》团队联合推出的百集美食纪录片，在东南卫视、海峡卫视、爱奇艺联合播出，以品味百姓餐桌上的家常小菜为视角，多方面、多维度地展现中国人的美食哲学和丰富的地域饮食文化，带观众领略中国丰富的美食地图和民间百态。
▲ 纪录片《下饭菜》海报。
我们和导演王圣志约在上海一家餐厅见面。彼时，他刚结束一部片子的拍摄，杀青宴上，负责宣发的同事联合制作组其他工作人员众筹了500元，为他买了麻辣小龙虾。看着繁花似锦的餐面，他心里想，“怎么能买（外卖）呢？”倒不如找个厨子寻家厨房随便一炒，那样的菜“有过程、有细节，肯定是好吃的”。
拍摄中也有让他更难忘的东西：比如松茸——这个贵重食材令他最惊喜的味道，是松茸蒸包和炒腊肉。在云南鹤庆马坪关，一户农家把破损的松茸“哐哐剁碎”后做出的两道“下饭菜”，让他惊呼满足。
▲ （上）纪录片《下饭菜》的拍摄地之一，贵州雨布鲁村；（下）剧组工作照。
在他看来，家里人（比如家庭主妇）就是好吃的秘诀。这是走访过无数家庭的味觉经验告诉他的：一碗不添多余配料，未经颠勺、反复翻炒的蛋炒饭，米粒“糙一点，粗粗的”，与鸡蛋反而能碰撞出朴素但特有的美味。
用王圣志自己的话来说，《下饭菜》里讲述的，大多就是这样鸡毛蒜皮，甚至于“不值一提”的事。但为什么执着于呈现呢？这位中文系毕业，热爱钻进田间地头、古厝深宅寻访乡土美食的导演解释道：“进食氛围绝不是繁华似锦、烈火烹油的吃法，简单甚至简陋，一定是吃饭的最佳场所。”
▲ 挤下新鲜的羊乳，煮沸后加入奶藤泡成的酸水凝成酪，榨干水分后制作的羊乳饼，构成了云南鹤庆村民杨美玉在做的家常菜“羊乳饼夹火腿”。一块羊乳饼、一片火腿，一碗热腾的米饭，便是全家人最爱的味道。
越“简陋”，吃得越满足相比于《早餐中国》，《下饭菜》没有把镜头对准都市，反之，它呈现了一系列城镇的特点和生活方式。厨房之余，镜头扫过更多的是城镇的风景线：荫下纳凉唠嗑的老乡、到处闲逛的村民、在路边睡觉的牛羊、不紧不慢的菜场与集市。当地人可以“耐心地等一棵树结果”，可以“耐心地等一场雨、两场雨后韭菜和葱的长大”。他们没有急于达成某事的杂念与烦恼，拥有更多“模糊的时间与块状的时间”。既紧跟潮流，又保持着闲适、朴实的传统。
▲ （上）拍摄地之一的江西婺源；（下）镜头记录下来的云南鹤庆集市摆摊村民，也是《下饭菜》想要呈现的乡土与真实。
在第一季下部的剧集里，柳州融水县同练瑶族乡的村民李明福坐在镜头前，为一道名为“白切烟熏腊肉”的家常菜做腌制、氽烫的准备。聊起“家里谁做得最好”，还要提防坐在一旁生火的弟弟拆台；儿子想吃紫菜，漳浦六鳌镇农妇林秀娟便从自家的地瓜田和养殖塘找来食材，稳稳当当、规规矩矩地做出一锅紫菜海蛎煲。配上蜜薯饭，全家人吃得无比满足。这让王圣志意识到，没有谨小慎微的烹调与进食场面，规矩地把食物煮熟，这种菜反而最好吃。对于希望呈现饭菜背后“世俗生活”的他来说，城镇生活是世俗的，因为它很“闲”，很无聊，但却可以滋养出这些美好的物事。
▲ 正在制作“胖头鱼炖豆腐”的朱凤姐和她的家人。家庭做饭，就是一件非常美好的事。这是王圣志所安的信条之一。“家人做菜的时候，心中是有对象的，女儿、儿子、老公……说句悬的话，这道菜包含了一种爱意。”当我们回到家，吃下这些规矩烹制的食物，一天的烦躁和苦恼才能真正被修复。于是，一碗饭、一道菜，简单甚至简陋的环境里，我们也可能吃得很满足。“因为家里的人、煮菜的人，知道一成不变的东西在哪里。”“我想拍这些东西。”王圣志说。
▲ 来自四川广安的毛和平和陈玉芬夫妇，每次都会提前熏好腊肠，在女儿女婿回家的时候给他们做 “腊肠炖萝卜”。
再忙，也要回家吃饭啊
在《早餐中国》每集的末尾，有这么一句话——只需早起，你就能找到故乡。就像“海南人看见老爸茶，顺德人看见生滚粥”，看到带有明显地域标志的早餐，人们就能回溯自己的来处。《下饭菜》也如此。干豆角烧肉、胖头鱼炖豆腐、糊豆腐、羊乳饼……这些家常菜的味道或许没变，或许变过，但都打上了一个家族，甚至一个地域“集体记忆”的烙印。在王圣志眼中，《下饭菜》是做给“有乡愁的人”看的，“没有对奶奶、妈妈那几道菜的挂念，怎么能成为故乡？”而这部纪录片的目的之一，便是唤起个体对故乡的回望。
▲ 在福建连江，靠打渔营生得渔民林秋达，最有成就感的是，一家人围坐一席，安安静静、满满足足地吃下自己做的“香煎带鱼”。“我搜索这些家庭、进入这些家庭只有一个标准：外面再怎么改变，爸爸还是爸爸，儿子还是儿子，老旧的厨房不变，妈妈做菜的味道是不变的。这个一成不变的东西才是永恒的东西。我恰恰想将这个一成不变的东西放在片子里，给大家心灵上的一成不变。我们已经来到5G时代，可我们的心灵、味蕾还在七八十年代。如果我想吃那道菜，怎么办？那只有回到家庭中去，吃那些一成不变的菜，我们才有一颗定心丸，才不会被那些变的东西牵着走。”
▲ （上）贵州雨补鲁村村民；（下）福建连江渔民。《下饭菜》正是用这些朴素的镜头，唤醒着我们与“故土“的联结。8分钟，一道菜的制作，一个家庭的琐碎。没有因果关系与起承转合的故事，更没有大家印象中“灶火的温暖、亲情的温馨”。若按纪录片的标准，着重于平凡物事桥段的《下饭菜》或许并“不足够”，但好像往往正是这些真实的苦恼，才能激起更多人与家的共振。无论是弹幕里“好好吃饭”的字眼，还是想起“奶奶的味道”而鼓捣一顿家常饭，通过这部纪录片，观众开始明白了，那道菜、那道菜背后的人事物，无论外界怎样的变化，似乎都会一直在那。它们组成了我们记忆里的柔软处。
▲ 在安徽池州，因为女儿喜欢吃，孙秀芳经常做一道叫“干豆角烧肉”的家常菜。一成不变的味道会在时间的漂泊中成为永恒，这是《下饭菜》最终想呈现的——食物建立了我们跟家人、过去的关系。好在，与之相关的记忆总在反哺我们，即便味道不再。但就像王圣志所说的——总有一天，我们会回到厨房。当我们操持起锅碗瓢盆，等待某个冒着热气、菜香弥漫的瞬间来临时，也会看到来时的自己，看到回家的“路”。
▲ 河南固始村民、“汗鹅快”主人公邓健强和妻子孙纯丽相视一笑。
◐ 图、文整理编辑自《LOHAS乐活》杂志。图_受访者提供
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