大家对芝士的认识最早大概可追溯到儿时爱看的卡通片《猫和老鼠》，小老鼠Jerry 冒着生命危险也要偷到的那块美味；或是比萨刚在国内流行那会儿，人人都爱的那句“double cheese”……然而奶酪独特又具有强烈性格的的香气惹人爱，也有人皱眉。爱吃芝士奶酪，但你未必了解它的来历，今天就来选对适合自己的那块奶酪吧。
初识奶酪家族
奶酪（cheese），也有乳酪、芝士、起司、干酪的叫法，简单来说, 奶酪是奶制品的一种，它是我们获取蛋白质和钙质的一个非常有效的途径。
英文有句俗语“Age is of no matter unless you are a cheese”来赞赏陈年奶酪的香浓美味。Cheese音译为芝士，也被称作奶酪、干酪、起司等，指新鲜牛（羊）奶（raw milk）经过巴氏消毒去除有害微生物后，经加入乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。
个性十足的奶酪就好像水果中的榴莲一般，有人爱不释手，有人敬而远之。这里，我们将奶酪分为新鲜奶酪(fresh cheese）、模制奶酪（molded cheese）和水洗奶酪（washed cheese）三类，和大家讲讲奶酪家族的故事。
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新鲜奶酪
工艺最为简便，一天之内便能发酵完成，是农场农户每家都会自制的日常乳品。它水分多而新鲜，质地为柔软顺滑的液态，当然保存时间也最短。乳香细腻的新鲜奶酪，常被用来涂抹在法式面包或是咸味饼干上一齐享用。我们常见的希腊菲达奶酪（Feta）、法国的白奶酪（Fromage Blanc）、意大利的水牛马苏里拉（Buffalo Mozzarella）和马斯卡波尼（Mascarpone）等都属新鲜奶酪。
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水洗奶酪
大多由牛奶制成，一般是用盐水和白兰地来清洗奶酪表面，直至其颜色从杏变红。水洗奶酪的表面坚硬，内部柔软，黏稠醇厚，香气独特。常见产品有来自荷兰的古乌达（Gouda）、德国的曼司特（Munster）、意大利的嗒乐卓（Taleggio）等等，国内并不常见，只有部分高端进口超市可以买到。
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硬质奶酪
大多由牛奶制成，制作工艺也更复杂。成型的硬奶酪得在严格控制温湿度的房间里放上两到三个月，有些为了达到特殊风味甚至会放上一年，以待奶酪中的发酵菌发酵完成。卡通片《猫和老鼠》里，Jerry爱吃的那种个头大、有气孔的三角形奶酪，便是硬质奶酪中较为常见的埃曼塔奶酪（Emmental），奶香浓郁，营养价值也是奶酪中的佼佼者，喝300毫升牛奶才能摄入的300毫克钙，只需吃30克埃曼塔奶酪就可达到。
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蓝波奶酪
奶酪家族中最具特色的奶酪。相传法国的一个牧羊少年偶然发现放于岩洞内的新鲜奶酪长出一种蓝绿色霉菌，但独特的口感令他觉得如获珍宝。事实上，时至今日，蓝波奶酪的成熟期也常是在环境温稳定的山洞内完成。成型的奶酪表面有点状和波纹状的灰蓝色菌斑，好似星辰之美。蓝波奶酪是梨、无花果等甜水果的绝配，也有些人喜欢将它涂抹于牛排上享用。
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白皮制软质奶酪
外壳由一层白色菌组成，口感甜而柔软，还有些许湿木和蘑菇的味道。其中最有名的当属法国金文（Camembert）、布里（Brie）、卡布里丝（Carprice）和科隆美（Coulommiers）。
奶酪营养小知识
奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，它的制作过程需要经过一个从收集鲜奶，到凝乳反映、上模、沥干、上盐、熟化、包装成品的精细过程，每一步都对奶酪的成品质量有着重要影响。
而根据发酵时间的不同，奶酪的硬度和口感也会不同，发酵时间越长，奶酪硬度越硬。这一过程基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，所以奶酪也被被誉为乳品中的“黄金”，每千克奶酪制品浓缩了大量牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。
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45克=一杯牛奶
奶酪是牛奶的浓缩精华，其蛋白质含量比肉类和鱼类中更多。奶酪还含有钙、锌等矿物质及维生素A、B2、D 等。越是水分少的奶酪，含钙量越高。人们吃一块约45 克的奶酪可以吸收相当于一杯约240CC 全脂牛奶的营养。
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有易于肠胃
奶酪是发酵食物，天然发酵的奶酪所含的乳酸菌是有生命的，对肠胃很有益。在奶酪的制作过程中，蛋白质因为被乳酸菌分解，故比牛奶更容易被人体消化和吸收。肠胃功能较弱或是在长身体的孩子都非常适合通过食用奶酪或是含有奶酪的料理以补充营养和能量。
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补充能量
奶酪是高热量、高脂肪的食物。在我国内蒙古、新疆等较寒冷的地区，奶酪是过冬必备的能量来源。适当的热量和脂肪对于人体的脏器和机能都有很好的保护作用，特别是在日渐寒冷的秋冬季节，吃些奶酪可以补给此时身体所需的能量。只是也应注意适量摄入，不建议贪食过多。
奶酪料理美味多
奶酪的吃法很多，将不同种类的奶酪搭配甜味水果、原味坚果、干果及法式面包便是传统的奶酪拼盘。它在西式烹饪中的地位更是无可取代。意大利比萨、意面的烹饪几乎都离不开它。希腊人则喜欢用生菜、芝麻菜、奶酪凉拌成沙拉或是搭配橄榄一起享用。
无人不爱的芝士蛋糕是点击率最高的甜点之一。而瑞士芝士火锅(fondue) 是当地冬季的传统暖身美食。在这个日渐寒冷的季节里，就让我们一起来做奶酪料理，温暖过冬！
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芝麻菜生火腿比萨每个香浓四溢的比萨好吃的秘诀都是因为用了马苏里拉奶酪。烘烤出炉热腾腾的比萨是这个季节治愈人心的能量来源。马苏里拉奶酪还是帕尔玛火腿的绝配，再以香味独特的芝麻菜来平衡。
食材
比萨饼一个12英寸、自制橄榄番茄酱100g、马苏里拉奶酪80g、哥瑞纳帕达诺奶酪10g、帕尔玛生火腿片4片、芝麻菜4g、橄榄油5ml
步骤
1 / 在披萨饼上放上自制橄榄番茄酱和马苏里拉奶酪，烤箱预热280 摄氏度烘烤8 分钟。
2/ 取出后放上芝麻菜、生火腿片、哥瑞纳帕达诺奶酪，淋上橄榄油即可。
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海鲜意面
硬质奶酪Grana Padano 是传统意面的精髓所在，而它与海鲜的绝妙搭配更使得整道海鲜意面的鲜香口感更有层次。也可以在摆盘的时候加入少许金文奶酪屑，趁着这“贴秋膘”的黄金时期，尽情享用鲜味和奶香的完美结合吧。
食材
青口贝30g、大虾20g、小鱿鱼20g、盐8g、黑胡椒6g、糖5g、白葡萄酒30ml、意面80g、安尼斯番茄汁100g、罗勒叶2g、橄榄油20ml、哥瑞纳帕达诺奶酪丝
步骤
1 / 意面放入开水中煮8 分钟，在滤网中将面条拌上少许橄榄油，放一旁待用2/ 另起一锅，倒入橄榄油加热，放入海鲜、盐、黑胡椒、糖，一起翻炒至香
3/ 再倒入白葡萄酒，加入番茄汁、罗勒叶及意面一起煮熟
4/ 装盘，哥瑞纳帕达诺奶酪丝置于其上即可
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豌豆土豆浓汤
质地柔软顺滑的马斯卡波尼奶酪不仅是提拉米苏蛋糕美味的秘诀，有它在的浓汤更是浓郁美味，口感香浓。其实传统的奶油浓汤并非是将奶油打在汤汁中，更多的是将食材打碎成汁，最后将奶酪置于其上。喝汤时，先喝一口纯汤，再将浮于汤上的奶酪拌匀享用。
食材
豌豆100g、土豆50g、盐6g、黑胡椒5g、水300ml、鸡汁6g、马斯卡波尼奶酪20g、罗勒叶1g、橄揽油5ml、黄油15g
步骤
1/ 碗豆和土豆块、盐、黄油、鸡汁、黑胡椒和水一起煮熟。
2/然后取出一小部分土豆和豌豆待用，其余用料理机打汁，装盘。
3/ 放上马斯卡波尼奶酪，煮好待用的碗豆、土豆，放上罗勒叶，淋上橄榄油即可。
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奶酪水果挞
Blue Cheese不论生吃还是作为料理、烘焙食材都是配以甜味水果最佳。秋冬季常吃水果不免觉得生冷，Jonathan大厨教大家巧妙地将自己平日里喜爱的甜味水果，与蓝波奶酪一起，烤成甜蜜酥脆的法式迷你挞或是热情奔放的乡村派，然后一起热腾腾地享用吧！
食材
无花果20g、洛克福尔蓝波奶酪30、黑玫瑰挞壳1个
步骤
1/ 挞壳底部放上洛克福尔蓝波奶酪，中部放上无花果块，最上层再放少许洛克福尔蓝波奶酪。
2/ 烤箱预热180摄氏度烘烤6分钟即可。
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奶酪搭配法则
奶酪拼盘常作为传统法式大餐中在甜点之前的预甜点，配着红酒一起享用。一般白葡萄酒配味轻的奶酪，而红葡萄酒则适合搭配陈年cheese。香槟或陈年的葡萄牙甜波特酒很适合搭配Blue Cheese。
奶酪最好是常温吃，建议吃前从冰箱里取出，切出合适的量，让它在室温里放30 分钟再享用。
◐ 图、文：部分整理自《LOHAS乐活》杂志，有删改；部分信息来自网络
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