仲冬年味时节，免不了畏寒，辛辣是一种特别的味觉，不仅能让食物更美味，还能打开食欲，甚至让人冒汗。以辣椒为代表的辛辣食材有很多健康方面的功效，比如预防多种疾病，对抗炎症，降低血压，还能有效地帮助人缓解情绪上的压力。今天我们来聊聊来自云南、印度和四川的辣味年菜，不过辣味再好吃，也要量力而行哦，适度才是好的！
云南辣菜
多元化辣味
云南人的饮食离不开辣椒，这和气候有关，因为辣椒有驱寒、促进血液循环和肠胃消化的功效，而且营养价值还很高。云南的辣椒品种不少，做法也很多，会把辣椒做成干辣椒、辣椒面、辣椒酱、韭菜花（辣酱）泡辣椒、乳腐等等。
辣味也呈现各种风味，酸辣的、超辣的、豆香辣的等等。云南人会根据不同的食材来选用辣味。最辣的是红辣椒面。而最易保存的是干辣椒，通常人们会用它来炒蔬菜，辣味比较浓。相比而言，新鲜辣椒的辣味就要淡一些。
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辛辣食材
云椒·小米椒·尖椒·彩椒·豆豉
豆瓣酱·乳腐·辣妹子
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漆油鸡云南的豆瓣酱香味比较温和，没有四川的那么呛口，做法是将新鲜黄豆拌入辣椒面，发酵做成酱，刚做好的豆瓣酱很鲜香，营养价值也高。
主要食材
云南豆瓣酱
步骤
这道菜用云南特有的漆油（漆树上分泌的油脂）来炒豆瓣酱和干辣椒，令香辣味儿立刻飘出来，再加入高汤和鸡肉炖煮而成，非常滋补可口，吃的时候还会滋滋冒汗呢！
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云椒牛肝菌
云椒又称皱皮椒，是云南特有的一种辣椒品种。它的表皮是皱皱的，看上去其貌不扬，但其实还是挺辣的，更有独特的清脆口感，在翻炒时不太出水，因此很适合用来炒菌类，其辣味和口感很独到。
主要食材
云椒
步骤
此料理把牛肝菌和云椒都切成小块，先入油锅翻炒牛肝菌，快熟的时候再加入云椒稍作翻炒，稍作调味即可。
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辣子鱼
这道菜用胡椒粉和小米椒、姜、辣妹子（用小米椒做的辣椒酱）、泡椒一起来炒鲇鱼，这些食材都是驱寒佳物，更够促进新陈代谢。新手厨师炒这道菜时，都会被呛到流眼泪，特别特别辣。吃的时候非常容易消化，很下饭。冬天吃了会冒汗，云南人一年四季都爱吃这道菜。
主要食材
小米椒、辣妹子
步骤
烧法是先把蒜和姜用油炒到熟透，再放辣妹子和小米椒炒制，再加入高汤，放入鲇鱼炖煮入味。最关键的是放大芫荽和香油这些云南特产香料。
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乳腐苞尖豆腐
乳腐是云南当地另一种豆类辣酱。先把豆腐切成小坨，清洗完用盐巴腌好，在太阳下先晒一下发酵，再拌入辣椒面，放入罐罐里密封腌制。
主要食材
乳腐
步骤
当地人还喜欢用乳腐做配菜的蘸酱。选用口感极嫩的云南特色石屏豆腐，做的时候先用乳腐炒一下鱼腥草、薄荷叶和小米椒，然后再放入豆腐烩入味，最后再收一下汁即可。
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韭菜花炒鸡蛋
在云南，人们把韭菜的花朵清洗干净后，加入盐和小米椒腌制，密封存放三个月左右就做好了。因此这种韭菜花酱与北方的韭菜花是完全不同的概念，特别适合用来炒鸡蛋。
主要食材
韭菜花
步骤
先把鸡蛋打成液后入油锅，先翻炒几下，再加入少许韭菜花辣酱，翻炒到鸡蛋熟了即可出锅。辣油会完全与鸡蛋融合，特别好吃。
川味辣菜
回味融合的辣
四川人人吃辣全国第一，在这之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，但四川人人却吃得痛快。
川菜的辣是融合的辣，五个字总结就是：麻、辣、鲜、香、烫。不会直接入口就很辣（直辣），而是回味的辣，融合在一起，吃下去之后才慢慢开始感觉到辣。因为在辣味中加了很多调料，口味丰富，因此又‘辣而不烧心’
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辛辣食材
子弹头辣椒·线椒·小米椒·干满天星
青花椒·红花椒·豆瓣酱·老干妈豆豉·水豆豉
泡辣椒酱·辣椒面
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烧椒手撕茄
和所有的辣椒一样，线辣中也含有大量辣椒素，适当食用有抗氧化的功效。
主要食材
线椒
步骤
这道菜的做法是先把茄子洗净后，上笼蒸15分钟，取出来后用手撕碎，放入碗中。绿线椒在火上烧熟后，用刀剁成泥，加入盐、醋等调味，再淋上少许花椒油。最后把做好的线椒泥盖在手撕茄子上即可。
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椒蓉回棍肉
辣椒十分有趣，个头越小味道越辣，这种个头迷你的小米椒其实才是重磅炸弹，难怪孔雀餐厅有“此菜吃完免单”的传统。
主要食材
小米椒
步骤
这道菜先用新鲜小米椒加盐炒熟，再剁成辣椒蓉。然后选取优质五花肉先开片再切花，成肉棍。锅里先放入少量油，倒入切好的肉棍煸炒至金黄色，再倒入做好的椒蓉一起煸炒2分钟，让辣味充分进入肉棍中。很香很辣，把辣椒的辣味完全都炝到了肉里面，两者都切得很细，因此极其入味。
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川烧海参蹄筋煲
泡椒是川菜中特有的调味料，家家户户都有泡椒坛子，浸泡时间少则一天，多则几个月都行。泡椒色泽红亮，辣而不燥，又微带酸，是特别可口又健康的一种辣料。
主要食材
泡椒
步骤
做法是先把水发海参、牛蹄筋分别焯水后，放入自制泡椒油中（新鲜泡椒打成蓉，加油熬制而成）。起油锅，放入新鲜子弹头泡椒煸炒约1分钟。等香味飘出后，倒入泡椒油浸泡的海参和牛蹄筋，再倒入少许广东高汤，小火烧3分钟左右即可出锅。
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傻儿肥肠
辣椒油是四川厨房中必备的一味油料，用大量干辣椒配合花生米、香菜等各种调味香料制成，各家都有自己的秘方，其味鲜美，闻起来就已经很香，因此有开胃促进消化的功效。
主要食材
辣椒油
步骤
先把猪肥肠和猪手煮熟。红薯粉焯水后，放入碗底。姜、蒜泥、芹菜、黄豆、醋、辣椒油等混合在一起倒入锅中，再加入广东高汤，烧约1分钟。再把猪肥肠和猪手倒入烧2分钟即可。
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麻婆豆腐
豆瓣酱的辣味是发酵过的辣味，有浓浓的酱香，醇厚又迷人，在很多四川家常菜中都会使用到这种食材。
主要食材
豆瓣酱
步骤
豆瓣酱的辣味是发酵过的辣味，有浓浓的酱香，醇厚又迷人，在很多四川家常菜中都会使用到这种食材。这是一道经典的传统川菜，其做法是先把嫩豆腐切成小块，放入清水里汆熟。油锅中下入姜、蒜泥、豆瓣酱煸炒香，加入少许广东高汤，再倒入豆腐，小火慢炖5分钟即可装盘。
印度辣菜
辛香料的综合辣味
印度人是无辣不欢的，除了火辣的红辣椒粉之外，印度料理中还会运用一些‘辅助辛辣’食材，比如洋葱、大蒜、生姜这类营养价值极高的新鲜食材。
此外，大量混合使用的辛香料也是印度菜的另一辛辣来源，这些香料不仅能够丰富菜肴的口味，其药用功效也是不容忽视的，大多有着杀菌消毒、帮助消化的功效。
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辛辣食材
洋葱·大蒜·生姜·姜黄粉·孜然粉·茴香籽
辣椒粉·胡椒·小豆蔻·肉桂
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咖喱肉汁羊肉
红辣椒粉也是印度菜中的辣味主角，用干辣椒研磨而成，辣得相当刺激。它能促进血清素的产生，适当食用不仅催人发汗，也能缓解压抑的情绪。
主要食材
红辣椒粉、孜然粉、姜黄粉
步骤
这道菜的做法是先起油锅，加入切碎的大蒜、生姜和干辣椒翻炒，再加入孜然粉、芫荽粉和姜黄粉，不断翻炒做成咖喱酱底。此时加入少许土豆，放入出过水的羊肉块，不断搅拌，其间按照你喜欢的辣度，加入半勺至一勺红辣椒粉，搅拌均匀后炖煮约1个小时。出锅前加入新鲜芫荽、盐和胡椒粉即可。
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混合香料蔬菜沙拉
混合香料粉（Masala）是多种辛香料的混合，一般里面都有肉豆蔻、肉桂、丁香、小豆蔻、葫芦巴、辣椒、生姜、胡椒等辛香料食材粉，这些香料都有天然的杀菌抗菌、增强免疫力的作用，也能帮助促进食欲，增强消化能力。
主要食材
混合香料粉、大蒜、生姜、洋葱
步骤
做法是先把少许生姜、大蒜和洋葱切碎后下油锅，加入少许胡椒粉不停煸炒约10分钟。再加入混合香料粉、辣椒粉翻炒，加入新鲜番茄、碎腰果以及少许酸奶酱炖煮约10分钟，其间可以稍作搅拌。最后加入你所喜欢的各种蔬菜，比如土豆、花菜等等，加入半杯水炖煮20分钟即可。食用时可按照口味拌入少许椰浆，撒上少许胡椒粉。
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鸡肉炒饭
洋葱含多种挥发性芳香物质，有杀菌、解腥、除腻和降膻的作用，其香气能促进食欲，帮助消化。洋葱是印度饮食中极其重要的一味辛辣食材，甚至可以说，没有洋葱的菜就不是真正的印度菜。
主要食材
洋葱、大蒜、各种辛香料
步骤
做法是先把少许生姜、大蒜和洋葱切碎后下油锅，加入少许胡椒粉不停煸炒约10分钟。再加入混合香料粉、辣椒粉翻炒，加入新鲜番茄、碎腰果以及少许酸奶酱炖煮约10分钟，其间可以稍作搅拌。最后加入你所喜欢的各种蔬菜，比如土豆、花菜等等，加入半杯水炖煮20分钟即可。食用时可按照口味拌入少许椰浆，撒上少许胡椒粉。
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杂扁豆浓汤
姜黄粉是印度咖喱中的主要食材，其辛香适度，略带胡椒、麝香、甜橙和姜的混合味道，略略发苦。这种食材有很强的解毒的功能，能够清洁血液，改善肝脏功能，预防咳嗽和感冒，因此绝大部分的印度料理中都会用到这味食材。
主要食材
姜黄粉、孜然粉
步骤
做法是把各种扁豆洗净后混合，浸泡30分钟后，放入高压锅内，加2杯水和一勺姜黄粉一起烧熟。然后另起一个煎锅做酱底，加热少许印度酥油，倒入孜然籽、切碎的洋葱、大蒜、生姜和绿辣椒，直到所有食材都变为咖啡色时，再倒入切碎的番茄稍作翻炒。此时加入芫荽粉、综合香料粉和姜黄粉充分搅拌，可以加入少许水防止粘底。再把煮熟的扁豆拌入酱底中，加水调到理想的黏稠度，烧开后炖15分钟即可。
◐ 图、文：部分整理自《LOHAS乐活》杂志；部分信息来自网络
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