一餐一饭の美好日常 | 黄磊下厨秘诀

“比吃饭更高的,是亲手为家人制作美味。”当了很多年演员和电影学院老师的黄磊,在生活中还很爱美食,认为工作、家人、朋友和美食是人生中最能感受到活得质地丰满、滋味美妙的存在。就让我们跟随这本《黄小厨的美好日常》来听听黄磊讲述生活中的那些美味时刻。


恣意童年
西红柿酱
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在物资匮乏的小时候,夏天会有许多时令菜,比如西红柿、黄瓜,各种青菜。那个时候豆角、辣椒等都不是大棚种植的,到了某个季节只有这个季节的菜。小时候,北京到了冬天就没有什么蔬菜了,仅以两种为主:大白菜和土豆。相信在长江以北的四十岁以上的朋友们都印象深刻,会有“冬季储存”这个概念。

我小时候印象深刻的一件事是:吃不到非当季的菜,比如冬天的西红柿。怎么办呢,商场里也没有西红柿酱卖,于是当时夏天就有一景——做西红柿酱。


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先找瓶子,最好能找到医院用来打点滴的玻璃瓶,上面有个橡胶塞子。在夏天西红柿最便宜的时候,几分钱搓堆儿,买回来洗干净煮一下剥了皮,剁碎,往点滴瓶里塞。瓶子拿回来要蒸干净,一定要塞到尽量满,不留空气在瓶里,因为有空气西红柿会发酵,那就不是西红柿酱了,是“西红柿炸弹”。


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塞满后上锅隔水蒸,蒸好后盖上盖儿,之后放在墙角没有太阳的地儿,就等着到冬天。但有一件非常可怕的事,就是在家里经常听到“砰”的一声,那个画面太精彩了,西红柿迸得满墙、满房顶都是—“西红柿炸弹”爆炸了。放学回到家,墙上全是西红柿酱,是小时候记忆很深刻的一件事。到了冬天,家中做西红柿蛋汤、西红柿炒鸡蛋、西红柿烧牛肉,真的是吃到高级食物的感觉。


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简单高于一切
西红柿炒蛋
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拍摄电视剧《深夜食堂》是在高雄海边的码头,一个叫作“驳二艺术特区”的地方,有点像北京的798,安静舒服。我每天在这里当“老板”,开深夜食堂,迎来送往。我很喜欢这个地方,很喜欢这部戏。来高雄一周,一直在拍摄,因为扮演《深夜食堂》中的老板,那个厨师,所以每天都在厨房和菜品待在一起,因此也非常怀念在家做饭的日子。


有一道家常菜,它非常有名,几乎人人都吃过,即便是最不会做饭的人也做得出这道菜,那就是闻名江湖的—西红柿炒蛋,南方叫番茄炒蛋。这道菜非常简单,几乎人人都说会做,我记得在录《爸爸去哪儿》时,孙莉这个几乎从不下厨房的人都能炒一盘西红柿炒蛋。但是越是普通的菜越难将它做好。


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分享一些我炒这个菜的窍门和经验。如果四个鸡蛋的话要两个西红柿。鸡蛋磕入碗中后我会放一点点温水,通常一个鸡蛋放一小汤匙水,鸡蛋成形的过程,分两次炒,热锅冷油倒入一半蛋液,快速成一点点形后就迅速倒回到剩下的一半鸡蛋液中,这样就有了一份半生半熟、半凝固状的鸡蛋液。


起锅再倒一点油,重新炒一次,不用太快炒碎,鸡蛋块儿比较好,盛出备用。起锅入油下西红柿,我反对放葱花儿,单独炒蛋可以放葱花儿,但是炒西红柿的时候不适合。将西红柿逼出汁以后倒入鸡蛋,可以让西红柿汁进入到鸡蛋里,稍微晚点再放盐。


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此外,我还有重要的三样东西要放,一勺白糖,一点白胡椒,一点香油,起锅。这是我的秘诀,可以试试看,有特别的鲜香。再弄一碗白饭,西红柿炒蛋盖饭,非常完美。希望可以早一点回家做饭。



亲子厨房
布鲁姆面包&香蕉蛋糕
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我非常喜欢和我的多多人儿一起做面包,多多说:“非常喜欢做面包、蛋糕,只是不知道要放多少东西、烤多久。”多多需要我将食材配比好,她来揉啊揉啊,然后我把它们放进烤箱里,定好温度和时间,我们一起等它好。

多多最喜欢我做的可颂和巧克力球球,可颂比较复杂,要用裹油法做起酥,耗费的时间最少也要八到十二小时。我平时在家要提前裹油,多多以为她放学回来时爸爸才刚开始做,其实那个时候我已经裹了好几层了。


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有一款面包很适合与小朋友一起制作,因为过程中需要揉啊揉啊,如同亲子游戏又能锻炼身体,这就是布鲁姆面包。它是做面包的基础,如果你会做布鲁姆,就会做所有的面包。布鲁姆可以做裸麦的、全麦的,也可以做白面包。我觉得全麦的比较好吃也很健康,放点核桃和梅子干也是不错的。


多多作为“黄小小厨”,最擅长的是做香蕉蛋糕。以下是她的料理方法:“banana bread 非常简单,只要在网上买到这些材料,不用按照步骤,只要把它们全部丢进去一直搅拌,就可以做好酱料。做好了,将酱放进蛋糕的模子里,放进烤箱,烤好了取出来放进杯杯里就可以了!这是最简单的,就是把所有的东西放在一起搅拌好。”


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厨房的游戏结束了,可是你和孩子一起分享了相互协助制作美食的过程,是一种温馨而富有成就感的体验。



父爱专属
卤肉饭
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每次想到我会写东西给两个女儿,就觉得也许有一天我们做父亲母亲的给儿女最好的礼物,就是我们今天说过的话,留下来的影像,当然还有给小孩留下来的一餐又一餐的饭。


有一天多多问我:“爸爸为什么你做的三明治就是比阿姨做的好吃,你们用的是一样的东西,为什么你做的比较好吃?”我想这里边90% 是多多对我的感情,还有10% 的确是我做的好吃。


我就是很喜欢做饭,就是知道饭应该怎么做,我知道那些做饭的规律。我喜欢给多多做一道她最喜欢的,而且非常非常简单的卤肉饭。也许对她来说,爸爸的味道,就是卤肉饭的味道。


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与肉言欢
糖醋小排
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小时候在江西,话剧团的院儿里杀猪,猪被打了气儿,想想也挺神奇的。记得我妈妈她们一堆人在洗大肠,整个院子里都冒着热气儿,那就叫杀猪割年肉。


虽然现在大家吃猪肉少,但是聚会的餐桌上肉食还是很受欢迎,而且我坦白,黄小厨最擅长的依然是猪肉美食,红烧肉、卤肉饭、梅菜扣肉、狮子头……都是猪肉。黄小厨有一道独门秘籍糖醋小排,是聚会餐桌上的必备。


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糖醋小排,我觉得冷的比热的更好吃,可以先上桌,作为一个冷菜。就从这道菜开始,开启一年中最温暖最令人向往的一次团聚吧。


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『洋气』的夜晚
意大利面
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多多非常喜欢吃我做的意大利面,我在自己的微博里也秀过几次自己做的意大利面。我要吹个牛,我做的意大利面非常非常好吃。


我做的是肉丸意大利面,如果你牛肉、猪肉都可以吃,我建议用这两种肉一起来做肉丸。一份牛肉,一份猪肉,黑胡椒、盐、碎的车打芝士,一起用力气搅拌后,滚成一个个的团,用油煎一下,煎成小肉丸,大概比乒乓球小一些。记得在准备肉丸的时候,要揉得稍微大一点,因为炸的时候会缩小一些。肉丸炸好之后备用。


先用橄榄油煎洋葱,煎出香味之后把去了皮的番茄和意大利面酱一起混在里面煮,把准备的蘑菇切成片加进去。我喜欢用草菇,比较香,而且对半切之后会有些酱汁嵌在里面。酱烧开之后将肉丸放进去,再放车打芝士、黑胡椒粉、盐,熬啊熬,转成小火熬二十多分钟。关火之后煮意大利面,在锅中放盐和一点橄榄油,面一定不能熟透,七八分熟、面里有一根白线就可以了。


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快要煮好面的同时,单起锅放一点点油,大蒜切非常薄的片和黄油一起放进锅里,煎出蒜香后倒入七八分熟的意大利面,盛上一两勺煮好的酱汁和肉丸一起炒这个面,将汁稍微收掉一点。


这个过程中放入一点碎的车打芝士,面黏黏地沾上了酱汁之后就可以盛出来了,盘成一个卷放在盘子中间,配几颗肉丸,淋上一点碎的车打芝士、黑胡椒粉,还可以准备一点辣椒酱。


此外,推荐两款非常好的香料。熬酱的时候可以放迷迭香,新鲜的罗勒叶撕一撕放进起锅的面中,带有一种奇异的香气同时又漂亮。这是我最喜欢做的意大利肉丸面,小朋友会非常喜欢。


本文图文节选自《黄小厨的美好日常》。

无标题12.jpg《黄小厨的美好日常》

作者:黄磊
出品方:浦睿文化×黄小厨


 LOHAS × 黄小厨


 Q1  您从小就是对“吃”很感兴趣吗?书中大量提到小时候父母为您做菜的记忆,这对您成为“黄小厨”有影响吗?
有,绝对有。味觉也是一种传承。包括对待食物、对待每一餐、对待时节的态度,都跟家庭传承有关。

 Q2 您觉得做饭给您带来最大的乐趣在于?
像我父亲和母亲一样,做饭给家人吃,最迷人的其实是那个家人一起相处、共同分享美食、分享那段时光的过程。

 Q3 怎样平衡每天的饮食,确保家人的健康?
自己家做饭肯定少油少盐,健康一点。不过还是好吃最重要,美食这个事儿,美味才开心,开心才享受。我也不会有机会天天在家做饭。做的时候就做我想做的,做她们想吃的。

 Q4 家人最喜欢您做的哪道料理?
只要是我做的她们都喜欢!(傲娇脸)

 Q5 平日的下厨灵感来源于哪里?
灵感这个东西,就是脑子里蹦出什么来就做什么。

 Q6 一个人的时候最常做的料理是?
我通常很少自己做饭给自己,都是做给家人和朋友吃。人越多我越开心。

 Q7 平时会常带家人去尝试不同餐厅的美味吗?比较偏爱哪类料理?
我喜欢去到各地的时候琢磨和学一些各地很local的餐厅里的招牌菜,吃几口就开始揣测厨师是怎么做的,一般都还能猜个八九不离十,把人家关键做法都给猜出来了,再跟厨师对一遍,学了回家就自己做一遍给家人朋友吃,一般都挺成功的。我喜欢的都是家常菜。因为我们家是南方人,但我又生长在北京,所以各地口味都沾一点,都喜欢。我觉得江浙菜和上海菜是很讲究很好吃的。

 Q8 如果一辈子只能一直做一道菜,您会选什么菜?
卤肉饭或者葱油面。


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