这是一个咖啡烘培师的平常故事。老派、正直、沉默、固执，这些用在中岛英男的身上，也让他手下的咖啡有了迷之魅力。“咖啡之所以区别于咖啡，正在于它独特的苦味”，这和他选择的人生一样。不仅是咖啡，他更想要的是沉静其中的苦，以及回味的香与甘甜。就让我们今天一起走进这爿小小的拥有职人精神的咖啡店……
中岛英男
咖啡烘焙师，1971年生于日本奈良，2011年创立“芦田家”咖啡品牌，2014年9月在上海江阴路开设“芦田家咖啡研习社”。
咖啡烘焙师的日常
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传奇的仙乐斯广场对面是一片旧日上海的石库门民居，临街有德大西菜社和功德林素食，住在弄堂口的油画家把他的作品挂得像是巷口的招牌。
不过十点钟，冬天的弄堂里已炒出了菜籽油的热香。中岛先生的咖啡研习社就隐匿在这片既像昔时风景，又恰是石库门的日常里。
因为是一个人进行咖啡豆烘焙的工作，且在客人下单后进行，所以出货的速度总是供不应求。为了保证订购豆子的客人能及时收到，中岛早就没有了周末和下班的意识，常常工作到深夜才回家睡觉，有时甚至就留在工作室过夜。研习社只有周末的下午才对外开放，平时都属于中岛自己，他不怕孤单，反而有些享受这份重复而枯燥的工作。
每次一回到工作室，中岛会得到真正的自在。他有条不紊地换上素黑的工作服，简单打扫一下，就开始书写一日的工作计划，然后挑出瑕疵豆、称量、烘豆、包装，做完计划中的工作。
“老派、正直、沉默、固执”那么些不太可爱的形容词集中在一个咖啡职人身上时，却成了一种耐人寻味的魅力，喝咖啡的人天然地产生了一种对咖啡的敬重和信任。这些情感通过缓慢进入口腔的咖啡，将悠长滋味的发酵成了一种更丰富多层次的体验。这种从内在散发出的馥郁沉着使得简朴温馨的芦田家在一众具有设计感的漂亮咖啡馆中显得与众不同，拥有一种超越其表象的内心力量。
职人的精神世界
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现年45岁的中岛从20岁开始有了喝咖啡的经验，在来到中国以前，他是一名建筑监理。为妻子移居中国后，中岛决定重新开创自己的“事业”，他进入朋友的一家日式咖啡店开始了三年的学徒工生涯。“当在中国开始新生活的时候，就希望有一份能让我做到头发花白，并且在家里也能从事的工作。”中岛说。“咖啡豆的烘焙从中深、深到极深烘焙，要烘出苦而不焦、回味甘甜的滋味，必须经过经年累月的练习。”
结束了学徒工身份的中岛并未立即开店，他继续在家精进着咖啡的相关技艺，根据所学的烘焙机原理对一台烘焙机进行了改造，以适应自己独特的烘焙习惯。通常人们挑选生豆，会看重豆子的香气、触感和味道，而中岛最重视的，却是第一眼看到生豆时所感受到的“表情”。“有时候看到豆子时会想，这么年纪轻轻，脸色就这么差，它一定受了不少苦吧。”这些有瑕疵的不良豆就被挑选出来成为“教学品”。
烘焙咖啡豆之前，中岛会做一个“烘焙计划”，对烘焙出的味道有一个预判，没能达到自己的预期，就是失败。有时因为湿度、温度的关系，超出了自己的预期，除了感恩好风味以外，则会好好琢磨原因。中岛的烘焙特点是中深、深，甚至极深烘焙，必须要经过经年累月的练习，才能把深烘的豆子烘出苦而不焦，回味甘甜的感觉。这正是中岛的乐趣所在。
小而温馨的巷弄小馆
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沉默少言的中岛的家，因为主人一手好咖啡的技艺，竟成为各界朋友聚集的“会客厅”。那两年，中岛夫妇的邻居常常来“投诉”，半夜里飘出的咖啡香，让人睡意全无。同时，越来越多因做客而有幸喝过这台“简易机器”烘焙出豆子的朋友，开始私下向中岛的太太高霞预订起了中岛烘焙的豆子。中岛将品牌命名为“芦田家”，向母亲的旧姓（日本女性婚后随夫姓）致敬。
2014年9月芦田家咖啡研习社正式搬进目前这座石库门民居，夫妇俩想把“芦田家”做成一间同时经营日本咖啡器具的咖啡烘焙工坊，“就像酒坊试饮一样，你可以试试芦田家烘焙的咖啡豆，”中岛说，“我自己最喜欢的豆子是最普通的巴西，因为平凡中才更显真义。”
见过中岛手冲咖啡的人，都认为那是一种享受，传统的松屋式手冲充满了仪式感，如同把咖啡看做一种“修行”，即使被众人旁观，也能心无旁骛。这种咖啡的滋味里既无年少气盛的心性，也无优柔与迟疑，一个人的个性、对咖啡的经验和对世界的理解就是这样完美地成就了一杯咖啡。
咖啡是中岛的乡愁，也是他坚守的精神世界。“在日本的咖啡店里经常会看到上了年纪的男性手冲咖啡，跟他们聊天会感到内心平静。”日本那些传承了几代人的家庭式咖啡馆，正是中岛关于未来的平淡理想，“理想的咖啡店是能由同一个人一直经营数十年的，伴随着成长，但初心不变：每天都简简单单、理所应当地做着理所应当的事。”
［ 芦田家咖啡研习所 ］
地址：上海黄浦区江阴路88弄33号1楼（南京西路471弄入功德林旁边）
时间：周末12：00~19：00（需要预约）
微信号：ashidaya-coffee
文：楼悦
图：方磊
编辑自《LOHAS乐活》杂志2016年12月刊咖啡大专题。
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