每一碗饺子都是人间的小团圆|节令の风物


在中国,没有哪种国民食品比饺子承担的文化属性更丰富,也最实在。作为民俗代表,它有着构成地域文化特色的乡土原味;作为仪式感的实体化身,它上千年如一的出现在老百姓的年节餐桌上,承载美意无数。一枚饺子的诞生是一部编年史,就让我们回到最初去了解它。



饺子の编年史

前世,我是一碗馄饨

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凛冬已至,每个有着北方魂儿的人,在这当口都会念上一顿饺子,毕竟有些食物越平凡,却越关乎仪式感。旧时小年节,全家齐上阵包饺子,热络气氛裹着饺子上了桌,忙叨的一年才算圆满收尾。饺子馅里有俗气的幸福,它属于实实在在的日常。


若为饺子做一部编年史,这漫长食话是由 “本主儿” 的形状串联起来的。


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▲ 今天的饺子是由南北朝至唐时期的 “偃月形馄饨” 和南宋时的 “燥肉双下角子” 发展而来的


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▲ 来仿真一下春秋时期的三角形饺子


三角形-耳朵-月牙


考古学家在春秋中晚期的山东薛国遗址中,发现过一种内包有屑状馅料的三角形食物,它被普遍认为是饺子的原始形态。这也间接说明,饺子至少在距今2500年前就现身江湖了。


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▲ 将羊肉、辣椒和祛寒药材一同入锅煮熬,待熟后再捞出切碎,用面皮包成的像耳朵般的 “娇耳”


后来到东汉,这种用面皮包馅儿的食物化身为 “耳朵” 形。据坊间传说,饺子原名 “娇耳”,最初是医圣张仲景用来包裹药材救治贫苦百姓的,取名 “祛寒娇耳汤”。


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▲ 新疆吐鲁番出土的饺子(中),在距今1700多年至1400多年的魏晋南北朝时期,它们的面皮已经是由小麦粉加工,馅儿据推测为肉馅,这也是目前国内发现的最早饺子实物


乱世更迭,唯华夏人民对饺子的执念不变。1990年代,考古人员在新疆吐鲁番地区的魏晋南北朝时期墓地中发现的3枚饺子,长约5厘米、宽1.5厘米,比今天的饺子略小,形状也呈月牙形。


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▲ 南北朝时期,魏人不再称饺子 “娇耳”,而开始叫 “月牙馄饨”


饺子馄饨,傻傻分不清


山东琅琊人颜之推在传世大作《颜氏家训》中,留下了关于饺子形状的笔墨:今之馄饨,形如偃月,天下通食也。这里说的 “偃月” ,就是指半弦月,在颜氏的北朝时代寓意了极贵之相(山东人专注面食果然历史悠久)。


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▲ 今人回望饺子的那段岁月,不免疑窦 “饺子/馄饨,傻傻分不清楚”,但那时饺子和馄饨最大的区别在于皮,饺子皮并不像是面皮,而是用谷物做成


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▲ 北宋《清明上河图》局部,有人说它是一部美食地图,与《东京梦华录》对照着看,饺子的这段历史也愈发鲜活


迟至宋朝,馄饨与饺子终于被区别开来。


宋人将饺子称为 “角儿” 或 “角子”,大名鼎鼎的北宋乡愁巨著《东京梦华录》中就有 “角儿” 的身影,曾提到当时市场上有 “水晶角儿” 和 “煎角子”。


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▲ 清末广泛流传于北方的木版年画中,最受欢迎的题材之一便是除夕吃饺子


在满语中,饺子叫饽饽儿,这 “煮饽饽儿” 便有着 “元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义” 的讲究。而所谓的交子,便是 “子时之交”。


所以包饺子一般是要赶在年三十晚上的子时(23点)之前,待子时到来,就能阖家吃上一次团圆宴了。


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▲《芳华》中的文工团食堂包饺子,北京来的女兵抱着饺子直说 “这食堂啊就是我们北方人的天下 ”


到了民国后期,饺子在北方地区大一统的时代来临了。是逢年过节,任何喜庆团圆,都离不开它。这千百年来承载了各种 “团圆”、“美满” 寓意的食物,开始被 “仪式化”,代表了家庭幸福观。



老饕の食话

吃饺子,吃的不止是饺子

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都说往往那些能平易近人,又显现平凡真味的食物,才担得起饮食文化承载物之名。


饺子就是其中大俗大雅的典范,菜场大妈菜篮里的主力是做饺子馅的原材料;到了美食家的眼里,它也是私宴中极其风华的主角,国人的审美异常统一起来。


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▲ 电影《我的父亲母亲》里,简朴的饺子却讲出了最动人的爱情故事


吃的是馅料和配菜


和现在不同,民国时期做美食家,可是个成本很高的职业,味蕾体验全靠自己买单。写过《中国吃》的唐鲁孙老先生是晚清珍妃的堂侄孙,一生随大时代的步骤迁徙,倒令他成为 “华人谈吃第一人”。


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▲ 根据唐鲁孙的美食回忆画出的旧时食像


唐老有篇专谈饺子的杂文,里面提到他本有个刻板印象是 “南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究 ”,可有次在上海吃过一次灌汤水饺,“一盂两只,现煮上桌,齑脍融浆芬濡不腻 ”。这 “齑” 指的是捣碎的姜,“齑脍融浆” 形容馅料配菜极香,彻底改变了看法。此后,他离开大陆远赴台湾,再没找到这处滋味。


吃的是热汤和心情


民国时那些爱在吃喝上着墨多的文人,大都在北京。梁实秋少时在北平生活,没少吃过饺子,但直到十四岁才知道北平人说的 “煮饽饽” 就是饺子。


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但梁实秋对 “北方人,不论贵贱,都以饺子为美食” 深有体会。抗战时一年除夕,被困陕西,找不到开张饭馆,突见一个草棚搭起的小饺子馆还亮着灯,他进去猛吃二十个韭菜饺子,虽然食物简陋,店家抓了一把带皮的蒜瓣、一碗热汤给他,也是淋漓。


吃的是彩头与运气


许多年之后,面对铜钱板,山东高密汉子莫言会回想起的,是大人们带他吃彩头饺子的那个遥远的除夕。


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▲ 在莫言的老家有守岁饺子要包钱的习俗。旧例的本意是美好的,可现实对当时的农村小孩来说却有些奢侈


“我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币,这是归自己所有的财产啊。” 抱着如此信念,有次过年莫言一口气连吃了三碗饺子,结果铜板没吃到,胃倒撑坏了。



健康包饺子

五个原则,好吃又营养

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快要入冬时,北方人吃饺子有 “贴秋膘” 一说。一份普通的水饺,能量值普遍在2000kcal左右,如果按照《中国居民膳食指南》的标准,这已经达到成年人一天所需的阈值。所以秋膘如果每天认真贴起来,可不是件小事。


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那么,究竟如何包饺子才能好吃又营养?来看看这五个原则吧:


❶ 主打馅料是蔬菜

选择当季最好吃的蔬菜来入馅,

让饺子的口味随着蔬菜的变化而不同,

这样各种饺子才会让人充满期待。


❷ 蔬菜要完全去除水分

硬质的蔬菜,

可以先用油炸到熟软;

水分多的蔬菜,如西红柿等,

则要用盐腌制一下,把水分去除。

这个步骤可以将蔬菜的精华都浓缩起来。


❸ 馅料内容要丰富

如果把一顿饺子看作是家常宴,

这馅料相当于菜,饺子皮则是饭,

因此菜的内容要丰富多彩,

可以加入肉、鱼虾、鸡蛋等多种食材,

让饺子的营养更加丰富。


❹ 馅料调制要入味

如果已经用了菌菇吊鲜、虾皮给咸,

什么调味料都不加这饺子馅也可以很好吃。

你还担心味道太淡?

可以在馅料中根据自己偏爱的口味,

加入适量的酱油、蚝油、辣椒酱等,

令饺子更入味。


❺ 饺子皮要手擀的才香
饺子皮是饺子最基本的元素,

用新鲜擀制的饺子皮包出来的水饺,

口感也更滋润有嚼劲。

当然如果面皮放久了,也可以用来做煎饺。


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只要记住了以上原则,就可以开始动手自己试试包饺子了,按照口味喜好,加入你喜欢的馅配料,还可以根据 “色相” 要求添加多彩蔬菜汁,做出又好看又好吃的彩色饺子哦~



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之书 2018-01-05 14:44:07
在中国,没有哪种国民食品比饺子承担的文化属性更丰富,也最实在。作为民俗代表,它有着构成地域文化特色的乡土原味;作为仪式感的实体化身,它上千年如一的出现在老百姓的年节餐桌上,承载美意无数。一枚饺子的诞生是一部编年史,就让我们回到最初去了解它。

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