江南还未到梅雨季，空气已经有了潮湿的触感。正需要青梅，不论是鲜果、梅干，还是梅酱、梅酒，一口下去，唾液兴奋起来，精神也雀跃不少。浓重的酸归于一丝甜，扫走初夏的粘腻，只待梅雨尽头，一派蓬勃与轻盈。
紧靠太湖的苏州光福镇有片“香雪海”，每到花季，梅花漫山遍野、暗香浮动，据说是明清时就闻名的赏梅踏春去处。
苏州还有“立夏见三新”的谚语，“三新”即樱桃、麦子和青梅。
碧绿色的弹丸似的一颗颗青梅，就是未成熟的梅的果实。
▲ 挂于枝头的青梅，本文所说的青梅并非龙脑香科青梅（其果期8、9月）
中国是梅的起源地，栽培史至少已有三千多年。赏玩梅花、梅枝并寄托情趣或情志的文字不少，范成大在《梅谱》中说：“梅，以韵胜，以格高，故以横斜疏瘦与老枝奇怪者为贵。”《万叶集》则提到人们用梅枝造的簪子来妆扮自己：“春到梅簪，闲来无事，酒入侠肠豪气生。”
但在梅花进入视野之前，古人最初关注的，还是梅果。梅花、梅枝能点缀发髻，青梅果实也行——“中庭自摘青梅子，先向钗头戴一双”。
青梅最引人关注的、最被广泛利用的，还是它显著的酸味。在醋尚未进入千家万户时，梅子就是“日常生活中最常用的调味品”，被用来烹煮荤腥。
虽然后世也常以“梅子酸”来表达生活不易，但在《尚书》里，梅的酸味是与盐等调味品并列，以比喻宰辅重臣的协调之功，或不同理念间应相互平衡、补充才能达成天下之“和”的境界的。哪怕到今天，青梅也常常为饮食增“酸”：江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃，大理的“翠梅酸辣鱼”需要青梅的果酸来调和腥气，潮汕人腌渍的咸水梅也是佐蒸鱼、蒸排骨、蒸乌耳鳗的绝配调味料……
梅性味甘平，根据《遵生八笺》记载，农历六月，宜饮乌梅酱、木瓜酱、梅酱、豆蔻汤以去渴。青梅富含的有机酸，正可以“生津解渴、刺激食欲、消除疲劳”“对便秘和腹泻有显著功效”“解酒毒”。
梅果生食能生津止渴、开胃解郁（但不能多吃）。而将青梅蒸煮、晾晒、蜜渍、糖渍后，制成梅干或蜜饯梅子，则是更常见的吃法，由来已久。青梅酒这种夏初酿造的果酒也适宜在夏季肠胃不和时饮用。
▲ 为梅子酱所选的青梅不能太生，也不能太熟，大小也要挑，老种的梅子个子小，核大，但是味道酸，新种的梅子果肉丰满，但是味道淡，有时候要配得刚刚好
青梅烟熏、火烘后而得来的乌梅，更被视为一种中药材，是治疗虚热口渴、肺热久咳等症的常用药，具有治肺气燥咳、伤寒、下痢、虚痨、酒毒及胃噎嗝等功效。其实到每年4月下旬，人们就可以开始制作梅子酱了。这种方便自制、利于储存的日常渍物既可以入菜，也能当零食吃，兑了水又成解暑饮料。我们的味觉已经得到了相当细致的照顾，但这一味酸甜仍是时令赠予的口齿生津。
步骤
2/ 盐水浸泡；
3/ 煮熟梅子；
4/ 去除核子；
5/ 加糖煮酱，少许加一点盐可增加风味；
6/ 不停搅拌，熬至果肉变成黄绿色；
7/ 再加适量的糖，入罐密封。
梅子酱和梅酒一样，都需要一段时间的发酵。譬如，从5月开始制作，可能需要经过几个月至半年的时间，才可以食用。
在电影《海街日记》里，青梅度量了时间，维系了记忆。身为长女的幸照料外婆种在院子中的梅树，带着姐妹们延续摘青梅做酒的传统，见到久不谋面的母亲时送上泛着淡淡琥珀色的梅酒，心结好像也被润滑了一些。
梅树结果很早，“梅子的生长过程覆盖整个春三月，绵延至初夏。”因此不论是尚未成熟的青梅还是熟成的黄梅，它们对时节流转的指示性都的确相当清晰。“青梅如豆柳如眉，”这大约是江南的春分、清明；等到青梅如“弹丸”大小、可以采摘，就是谷雨、立夏了；再往后，“五月有落梅风，江淮以为信风”，说得大概就是和梅雨季紧密相关的季风，最后梅子黄熟时江南阴雨连绵，“梅熟时雨谓之梅雨。”梅子的成熟地图，当然是由南而北的。台湾的青梅4月初就可以采摘了，接着是海南、广东肇庆、四川成都、安徽黄山，最晚的是浙江青梅，直到5月下旬还能采到新鲜果子。不过，时令也意味着相称、合时宜、当下。我们听得耳熟的“青梅煮酒”，其实是“青梅与煮酒两种时令风物”的搭配。煮酒是烧煮过的酒，据说在腊月酿好、封存，待来年清明、立夏时开启，正碰上青梅如“弹丸”的时节，二者搭配，互为佐食。至于更熟的“郎骑竹马来，绕床弄青梅”，还带着懵懂青涩。但《诗经》里与梅果有关的歌咏，表达的是梅子收获季节里恨嫁女子的心思。梅子的轨迹，也是情思的轨迹。强调时令风物，自然和重农事的传统密不可分。但用具象的酸甜苦辣等等来标记各异的四时晴雨，大概也为劝诫人们珍重对待每一个平常当下，及与其相连结的念想。既然“做完梅酒后才会感觉，啊，夏天来了”，那么，还有什么比梅酒更能锁住初夏的滋味？
◐ 梅酒一杯度凉夏
步骤
1/ 去蒂杀青：用竹签剔除新鲜青梅的蒂头，否则浸泡后会产生苦味。用食盐揉搓青梅表面，有杀青去涩的作用；
2/ 盐水浸泡：盐水需淹没梅子，如此浸泡8小时后将梅子沥出，用牙签在果皮表面戳洞，再置入清水，最好以流动水浸泡8至12个小时；
3/ 晾晒梅子：把洗好的梅子平摊在竹筐里，在太阳下曝晒约2天，至青梅外表呈干燥状。梅子经过阳光熟成后能产生温厚的口感；
4/ 糖酒腌梅：将晒干后的梅子放入容器（腌制用容器必须彻底风干、无油腻、清爽见底）中，以一层梅子一层冰糖的方式铺满容器（冰糖最好在3至5个月间分3批添入容器，使酒的糖度逐步缓慢升高，避免梅子果肉缩皱变形，以保持香醇口感），倒入酿果酒用的白酒，酒需没过梅子，约有容器的八九分满，以预留空间给青梅渗出的汁液；
5/ 密封酒坛：盖上盖子，密封。常温下在暗处贮存至少半年，时间愈久愈香。最好在瓶盖上贴标签，写上开始酿造的日期。
◐ 图文：部分编辑自《LOHAS乐活》杂志过刊、Shutterstock等◐ 参考资料：《论梅子的社会应用及文化意义》《净学、解毒、杀菌，梅子皆有之》
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