立春之后，就到了整个春天最令人期待的日子。因为在一年中，只有这短短的几十天里能吃到最鲜嫩脆的笋。挟春日之阳破土而出，浑身充满了勃勃生机的春笋，是大自然赠与我们最美妙的季节恩物。
『 好竹连山觉笋 』
春笋从何处而来
以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山，其中不乏安吉、临安、德清、余姚等著名的笋产地，当第一场春雨趁着夜色绵绵而下时，万物缓缓复苏，拨得头条的便是这竹笋。当地的山民，在清晨天色未亮就已动身上山采笋。此时的竹林中，空气湿润而清冷，视线看得并不真切。但这却难不倒经验老到的山民，他们凭着观察地面的隆起以及裂缝的情况，轻松就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鲜竹笋。旁敲侧击锄几下，拍掉泥土，一颗颗尖细的笋子就落入篮中。
年长的山民说，在太阳升起前采摘的竹笋是最鲜嫩的。因为竹笋的生长速度极快，一旦冒出地表，笋尖就会开始转绿，这也是水分流失，肉质变老的开始。采下来的笋也很容变老，要立刻用黑布遮起，送往农贸早市。所以说，我们能够在餐桌上吃到新鲜水灵的春笋，实在是一件很有口福的事；在享受口福之余，也不要忘记感谢天地的恩赐，以及为了这一顿美餐辛苦劳作的人。
『春光春色入盘中』
文人笔下的春笋
江南人爱笋的传统，自古有之，被誉为“山珍”，又有“素食第一品”的美誉。在表达对春笋的热爱时，各朝各代的文人食客都毫不吝啬颂扬的笔墨。最有名的，大概还要数苏东坡的那首：“宁可食无肉，不可食无笋。无竹令人俗，无肉使人瘦……若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”！
在宋代饮食宝典《山家清供》里，作者林洪记载了一道名为“傍林鲜”的笋菜：当竹林里的笋子长得最盛的时候，在林子边上挖一个土灶，把刚刚挖出来的笋用炉子煮来吃。水是山泉水，薪柴是竹林落叶。就地取材，现采现吃，天时地利人和的各项因缘际会于这一餐之中，着实是颇为令人神往！
梁实秋在其书《雅舍谈吃》中，对春笋发表了一份独到的见解：“春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。”
『 游荡的氨基酸 』
鲜在灵魂中的笋
一个“鲜”字，道出了竹笋的灵魂所在。
在《植物学家的锅略大于银河系》一书中，植物学博士史军从科学的角度，分享了竹笋鲜味的奥秘：“……单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍高一些……竹笋特别的地方，就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”
依托于营养学的科学说法，道理固然有几分，却终究不似餐桌上的家常笋味那般让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。无论是清新爽口的笋丝，全民期待的油焖笋，还是一锅汤炖出浓浓春色的腌笃鲜，这一盘盘活色生香的笋菜，鲜美无比，把山野的灵秀气息传递给了我们，让食者与天地相连。
『 多种食法 』
尝鲜无不道春笋
春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，一经与各种肉类烹饪，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。在专业食家眼中，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
▪ 凉拌三丝 ▪
这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口，不妨一试。
材料
春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐
步骤
① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。
② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。
③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。
▪ 咸肉烧笋 ▪
春笋上市的时节里，总有一段咸肉在厨房中，因此这道家常菜也就孕育而生。烹饪时要注意笋要煮透，与咸肉一起烧的时间也要久一些，让两者的滋味完全渗入，你中有我，我中有你，非常可口。
材料
春笋、咸肉
步骤
① 咸肉切成小块后，在滚水中汆一下，再用冷水洗净。
② 锅中放入清水烧开，再加入咸肉以及适量黄酒，炖10分钟。
③ 春笋去壳洗净后切滚刀块，投入汤汁炖煮，直到汤水变浓白。
④ 出锅前，先关火焖一下，口味更佳。
▪ 油焖笋 ▪
这是一道很有代表性的传统家常笋菜，用料简单，做法方便。烧出来的笋菜色泽红亮，入口爽脆，鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜，营养也非常丰富，让人吃了还想吃。
材料
春笋、花椒、糖、酱油、香油
步骤
① 春笋去壳后洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段；
② 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞出；
③ 春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，大火煮滚；
④ 改用小火焖10分钟，待汤汁收浓时，撒入新鲜葱花即可装盘。
▪ 雪里蕻春笋 ▪
雪里蕻又称“春不老“，是江南最有名的冬腌菜，初春季节家家户户的厨房里少不了。其味咸鲜香浓，用它来炒春笋，便是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜，鲜美的好味道，让人白吃不厌。
材料
春笋、雪菜、油、盐少许
步骤
① 春笋去壳，削掉老的部分后，切成小段；
② 锅中放水，下春笋段汆烫后捞出，沥干水分；
③ 炒锅放油烧热后，下春笋煸炒，并加入少许盐调味；
④ 炒匀后，倒入雪菜拌匀，可略加入少许水润湿，继续翻炒2分钟即可。
▪ 腌笃鲜 ▪
在江南，这道用时鲜春笋烧出来的煲汤，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋----腌笃鲜，笃出浓香的一锅春天味道，汤鲜味美！
材料
春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱
步骤
① 将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下；
② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水；
③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里，加清开水、姜片、料酒、大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右；
④ 出锅15分钟前，可加入少许百叶结；
⑤ 至菜汤色变成乳白色，肉酥笋香之时，撒上点葱花即可出锅。
春笋小知识
挑选春笋要“四看”
◎ 首先看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。
◎ 其次看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
◎ 三看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。
◎ 最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。
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