健康、长情又沉稳，它是锅中的暖男 - 每日推荐

我们的生活中或记忆里都有这样一口铁锅，盛着饭菜之香，沉稳不醒目，却能让人生出踏实的幸福感。铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，煎炒炖炸样样丰富的菜系，尤其需要一口耐用的锅具。铁锅有百般好，使用养护也不能忽视，来好好打量我们习以为常的铁锅吧。

铁锅之好，贵在“补铁”畜火气

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虽然不锈钢锅、不粘锅日渐普及，但不少国人在买锅时的第一选择还是铁锅，不仅因为老祖宗的传统，连世界卫生组织（WHO）也曾推荐“铁锅”作为日常烹饪的厨具，因为它可以天然地补充膳食中的铁元素。

铁锅的主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。在炒菜、烹煮食物的过程中，铁锅很少有溶出物，即使有铁物质溶出，对人体也有好处。长期使用后，铁锅还会产生一层氧化油墨，有不粘效果，这也是老一辈都觉得铁锅越用越好的原因。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。声名在外的日本南部铁器多是生铁锅，而我们日常较为熟悉的国产锅具则以熟铁为多。

中式烹饪最讲求“火候”，大家在家里或者餐厅里吃到的菜总觉得没有以前的味道，甚至没有农家的香，原因之一是天然气灶没有柴火灶火力足，其二则是现在多数的炒锅不够厚重，缺乏以前的铸铁锅的蓄热能力。烧热铸铁锅的过程可能会稍慢一点，但是在烧热过程中积聚的热量在稍后的炒菜过程中的持续释放恰恰可以满足多数中式炒菜的要求，给整个炒菜过程提供足够的“火气”。但凡是需要足够热量的菜，铁锅都能轻松驾驭，在家中烧出饭店大厨的味道。

铁锅之用，强调开锅与养护

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一般的涂层锅含特氟龙涂层，而特氟龙的主要成分少不了聚四氟乙烯。在加热后，聚四氟乙烯会分解出一定的毒性。部分铁锅由高纯铁打造而成，经过窒化处理，使铁锅表面形成氮化铁层和氧化铁层，从而实现铁锅无毒无涂层不粘防锈的效果。当然铁锅有无涂层，涂层是否含有毒性，都要在购买时确认清楚，具体对待。

开锅清洗

首次使用前，先冲洗锅身里外，擦干，均匀涂抹植物油，再加热至出烟并持续2分钟，待锅子自然冷却后，冲洗干净即可。

使用前爆油锅

每次使用之前，建议像厨师那样“爆油锅”。经过“爆油锅”，菜不易烧焦，不易粘锅，且煮出的菜很好吃。“爆油锅”是为了让锅的内表面温度达到均匀和让锅的表面和油很好地相溶合，相当于增加了一层“不粘涂层”。具体流程是：将锅放在炉灶上，用中火充分加热；放入一勺油，使锅底都接触到油；油热了，锅的表面充分地和油进行了溶合之后，将油倒掉，爆完油锅之后，再放入烹调所需的油。

怎样才不粘底

一定要做到热锅冷油，慢火煎制。在较热的锅里，刚刚放入的食油会形成一种微观“气垫”，使食物不易粘底。慢火煎制，则是将这种“气垫”现象延长时间，油温一旦升高，这种现象就会消失。如果食物没煎好，您还可以加入少量食油。

趁热时用温水洗刷

趁锅还热时，用锅刷或钢丝球等用温水将锅清洗干净。菜烧焦时，放入温水煮开一会儿，烧焦的部分就会变软容易脱落。之后，用锅刷或钢丝球等将烧焦的部分刷下来。清洗后，抹干水份，在干燥处存放。

那些好用的铁锅

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建议购买锅底锅壁一体材料的，而不是三层底一层边的面子产品。铸铁锅中，一些百年欧洲品牌，或是产自日本岩手县、以人体所需的金属比例配置的生铁块为原材料、经82道工序全手工打造而成的南部铁器，都是确保高质量的选择。

〔岩铸 iwachu〕岩铸是日本南部铁器中的代表之一。日本南部铁器经过800度~1000度的炭烧，使铁的表面充分酸化形成酸化铁，也被称作酸化皮膜，由于酸化皮膜的作用使铁和水不直接接触，虽然看不到沸腾的开水中融入的铁分，但在这种状态下也能够产生人体所需要的铁分。当然，它的优点同时也就是它的缺点，真的很重，特别特别重。手颠是不可能的，但基本上炒东西时，锅很稳也不用扶。