吃春笋,一年就这么十来天……


借用东坡先生的一句 “不可居无竹;无竹令人俗”。江南人信奉的可是 “若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”!一场如酥小春雨后,笋尖破土而出,这一道新鲜春笋,不仅是大自然生发的力量,也是时令的恩物。又怎能错过这清欢鲜味?


“春雷唤醒土壤中的生命,春声过后的第一波笋称作雷笋”——《舌尖2》让大江南北的国人认识了雷笋这道时令食材




『好竹连山觉笋』

鲜笋冒尖,四季锄欢

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《尔雅》曰:笋,竹萌也。


笋是竹初生时的嫩芽,10天内可食用,过后就会越来越结实、并长成竹子。所以它的保鲜期极短,“过夜吃已有隔世感”。为了这口鲜,挖笋人争分夺秒,山头挖山下装车,赶赴餐桌。



▲ 以杭州为中心几百里内绵延着竹山,其中有安吉、临安、德清、余姚等著名笋产地


当第一场春雨趁夜色绵绵而下,万物复苏,便可拔得这春笋


此番乐活君跟着进山,此时竹林中,空气湿润而清冷。


虽然视线看得并不真切,却难不倒经验老到的山民,他们凭着观察地面的隆起及裂缝,就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鲜竹笋。



当地的山民,在清晨天色未亮就已动身上山采笋


年长的山民说:在太阳升起前采摘的竹笋,那是最鲜嫩的。


因为竹笋的生长速度极快,一旦冒出地表,笋尖就会开始转绿,这就意味着水分流失、肉质变老的开始。


旁敲侧击锄几下,拍掉泥土,一颗颗尖细的笋子落入篮中


因鲜期短,采下来的笋也很容易变老,立刻要用黑布遮起。看来如早春你能身到江南,在餐桌上吃到新鲜水灵的春笋,是一件多有口福的事!


但享受口福之余,也别忘记感谢天地的恩赐,以及为这一餐辛苦劳作的人。


刚剥出来嫩白嫩白的春笋


笋品种繁多,在江南被端上餐桌的以 “毛竹笋” 和 “雷竹笋” 居多。


毛竹秆高、叶翠、四季常青、经霜不凋,且前五年一丝不长,第六年才在一场春雨后以每天60英尺的速度生长,一跃成为竹林身高王!是名副其实的 “厚积薄发竹”。


齐白石画的笋


餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋,其实都属毛竹 “宝宝”,只是被采摘的时间不同。


其中,春笋最为鲜嫩味美,李商隐笔下就有 “嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金” 的描述。闻名遐迩的江浙名菜 “腌笃鲜” 也是定要用这种春笋的。



雷竹又名早竹、早园竹,别名雷公竹,是一种出笋非常早的品种,笋期也更长。《舌尖2》中出名的,就是它!


▲ 英文里笋与春是同一个词spring,它被誉为 “山珍”,更是一种 “雅食”


不仅江南人爱笋自古有之,就连皇室,也是将其奉为 “春鲜第一道”。


据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣品 “鲜笋宴”,以笋来象征国事昌盛,比喻大唐人材辈出,犹如 “雨后春笋”。



而一个 “鲜” 字,道出了笋的灵魂。对此,《植物学家的锅略大于银河系》一书中,博士史军分析了竹笋鲜味的奥秘:


“它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸,而其鲜味是氨基酸在表演。”


春笋的热量更低,膳食纤维丰富。其甜度跟碳水化合物有关,嫩度与膳食纤维有关


除了味觉外,春笋的营养也非常丰富:


它含富纤维素:可以润肠通便,并将肠内的有害物质一起排出,能预防大肠癌;还含大量钾元素,可令体内多余钠排泄,有效预防高血压。



在《本草》中有明确对于春笋食用的记载,有 “化热、消痰、爽胃” 之效,且 “味甘、微寒,无毒,可益气和胃、利膈爽胃等”,所以也适用于辅助食疗,改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。




多种食法

此季尝鲜,无不道春笋

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▲ 春笋素有 “荤素百搭” 的盛誉。各部位鲜嫩程度不同,可分段食用


笋嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,烧成配菜;根部质地较老,可供煮煨与肉类一起烹汤。



焖|笋的主场春的戏



 油焖笋  油焖笋是一场考究的 “独角戏”。做起来不难,但调味甚是讲究。笋嫩是首要,炒之前,要焯水去涩味。这是道江南名菜,放些糖,才会有江南的咸鲜甜口感!



材料:春笋、花椒、糖、酱油、香油

Step 1:春笋去壳后洗净,对剖开切成1.5寸;

Step 2:下油至五成熟时,放入花椒粒炸香;

Step 3:春笋段入锅煸炒至色呈微黄;

Step 4:加入酱油、糖和适量水,大火煮滚;

Step 5:改用小火焖10分钟,收汁撒入葱花。



炒|他者激出笋的奇鲜



 雪里蕻春笋 雪里蕻又称 “春不老” ,是江南有名的腌菜。初春时节家家户户厨房里少不了。其味咸鲜香浓,用它来炒春笋,是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜。



材料:春笋、雪菜、油、盐少许 

Step 1:春笋去壳,削掉老的部分后,切成小段;

Step 2:锅中放水,下春笋段汆烫后沥干;

Step 3:把春笋煸炒,并加入少许盐调味;

Step 4:倒入雪菜拌匀,继续翻炒2分钟即可。



炖|一碗春日里的咸鲜香



 腌笃鲜  “腌” 指的是咸肉,“鲜” 指的是鲜猪肉,“笃” 是江南杭州话,就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香,把最好的春天,熬进一碗腌笃鲜。



材料:春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

Step 1:鲜猪肉、咸肉洗净切块,焯去血水;

Step 2:把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里;

Step 3:加清开水、姜片、大火煮开转小火慢炖;

Step 4:出锅15分钟前,可加入少许百叶结;

Step 5:至菜汤色变成乳白色,撒上点葱花即可。



拌|散发笋的清甜与光鲜




 凉拌三丝  这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜及豌豆夹为原料,快手凉拌。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康。



材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、糖、油、盐

Step 1:将春笋、胡萝卜、荷兰豆分别洗净切丝;

Step 2:春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟沥干;

Step 3:按口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。



 挑选春笋要 “四看” 

◎ 首先看笋壳:以嫩黄色为佳。
◎ 其次看笋肉:颜色越白越脆嫩,黄色者质量次之。
◎ 三看笋节:节与节之间越是紧密,肉质也细嫩。
◎ 最后看笋体:蔸大尾小的笋肉多壳少,味道脆嫩。


吸氧地推荐

春天到,挖笋去!顺便洗肺~



 安吉天下银坑景区 

天下银坑景区里有占地600亩的春笋承包地,每年都有大小年笋,要想烹饪自己挖的春笋,可提前预约!
地址:安吉天荒坪镇银坑村天下银坑景区内
电话:0572-504 4638
门票:35元



 浙东大竹海 

属四明山东北的低山丘陵区,以5.2万亩的竹林风光独领风骚,是全国单体面积最大的竹林。
地址:宁波市鄞州区横街大雷村
电话:0574-8811 4804
门票:40元



 江苏溧阳曹山 
有竹林3.5万亩,春分后竹林里到处都是春笋破土而出。
地址:溧阳市上兴镇龙峰村,曹山旅游度假区
电话:138 01493 903



 奉化黄贤森林公园 
奉化是一个依海傍山、土地肥沃的地方。雷笋和龙须笋茁壮成长在竹林山头,也在春日奉化人家的灶台上。
地址:宁波市奉化裘村镇黄贤村
电话:0574-8878 7880
门票:60元

 
撇清关系:挖笋前,可要事先征得竹林主人的同意(别乱挖哦~保护生态)


内容选自《LOHAS乐活》2015年3月刊

图片_刘振源;策划_狄佩均;编辑_文轶

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