这个夏天，热浪凶残。格陵兰岛的冰雪因为异常高温一日融化20亿吨。国内气温也在努力破纪录，动不动上40度的高温让人瑟瑟发抖。这样的天气里，敢不撑伞沐浴骄阳的都叫勇士，没有安装空调的地方都是远方。

本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）

作者| 夏言

夏天那么热，多晒一会人就燥得不行，这时候，不吃点凉的，怎么能抚慰被烘烤的心。

比起碳酸饮料、雪糕、奶茶等精加工食品，老艺术家还是偏爱各种更加原始、手工制作的本土消暑小食。庆幸自己在地大物博的美食大国，东南西北都有自己的解暑美食绝招。

我按地域总结了一份消暑美食图鉴，这个夏天，就靠它们续命了——

东北：大拉皮

东北人的豪迈，都体现在一盘五彩大拉皮里，它是东北宴席里凉菜的明星头牌。

五彩拉皮是名副其实的五彩，煎鸡蛋丝、黄瓜丝、萝卜丝、紫甘蓝、木耳、猪里脊，五颜六色看着就有食欲。大拉皮先用冷水浸润过，淋上酸辣的酱汁，劲道弹牙。

正因为它劲道，如果你看着身边的人从盘子里费劲的提拉着拉皮，最好识相躲远点，那弹力十足的拉皮被扯出的瞬间，很可能带着酱汁在空中划出优美的弧线，把某个冤大头溅一脸。

别家的凉菜甘于当主菜旁边的绿叶，东北拉皮才不跟你整虚的，目标直指众菜C位，用料又扎实又诚恳，一盘就能满满地填充你的胃。凉凉的拉皮，沾上芝麻酱的浓香，酸辣可口，直抵心窝。

老艺术家一直觉得，见此菜如见东北人，丰富、直接、豪爽、真诚，一盘上桌，往往瞬间就能光盘，各种食欲不振，保证给你治得服服帖帖。

老北京：酸梅汤

盛夏，对老北京来说，万般美食当前，都敌不过一碗酸梅汤。

古法酸梅汤原料可不只是酸梅，还得配上山楂、桂花、甘草、冰糖，熬到精华都融在红汤里才行。冰镇过后的酸梅汤，酸甜入心，夏天里来上一碗，既解渴又解馋。

据说酸梅汤本是宫廷饮品，连乾隆爷都是酸梅汤的忠实粉丝，后来才逐渐传入民间。

贩卖酸梅汤的老字号，有天桥“邱家”，西单牌楼“路遇斋”，东安门丁街“遇缘斋”，前门外“九龙斋”和琉璃厂的“信远斋”，目前还存在的牌子只有九龙斋和信远斋。

梁实秋先生回忆信远斋的酸梅汤时说，“很少人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。”他曾放任自己的小孩，一口气干了七碗酸梅汤。

电视剧大宅门中也有一段，白玉芬少奶奶回到白家，当时天气炎热，让下人端来了酸梅汤，喝完大喊爽快，又再要了一碗。

在可乐雪碧还没进入中国的年代，酸梅汤就是我们本土的肥宅快乐水，一口入喉，仿佛所有心结都能解开。

陕西：凉皮

“网红三秦”凉皮、肉夹馍、冰峰，是西安人无法挣脱的舌尖情怀。老艺术家觉得，凉皮是三秦的绝对主角，不接受反驳。

凉皮的凉，决定了它与夏天纠缠不清，好像生来就是要唤醒夏季昏沉的胃。

小麦粉做的凉皮本身没啥味道，只负责提供爽滑的口感；面筋和黄瓜丝是称职的配角，丰富了口感的层次；醋水和蒜水虽然低调，如果做差了，一下就能尝出来。

不过一切归根结底，油泼辣子才是凉皮的灵魂。

辣子看似简单，却不好糊弄，各家都藏着自个儿的秘方。想要辣子出彩，选的辣椒、香料、火候都得讲究，一勺失败的辣子足以毁所有。

陕西自古以来就有丰富的面食文化，唐朝宫廷已有针对季节调整的面食菜单，“冬月则加造汤饼、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。

如何让面食变幻千般，陕西人有自己的智慧，而凉皮一定是这其中的最强担当。

四川：冰粉

对于四川人来说，没得吃冰粉，就不算真正过夏天，尤其是成都人。

晶莹剔透的冰粉，状如果冻，但一定要手搓的才最正宗，能看到气泡和絮状的纹理才是合格的冰粉。粉兑水做的伪冰粉就没气泡和纹理，都是拿来骗外地人的把戏。

红糖浆在冰粉块之间延伸，小白丸子松软绵糯，花生葡萄干撒在上面，怎么不让人垂涎三尺？挖起一大勺放进口中，凉意瞬间充满了整个口腔。慢慢感受它爽滑的质地，像滑梯一般滑入喉咙深处，简直不能更爽。

冰粉好吃却从不抢戏，它甘愿当配角，在大餐之后四两拨千斤似的化解掉主菜的辛辣和油腻，清新、甜美、温柔、沁人心脾，那感觉像是……初恋？

如果你是母胎单身狗，老艺术家深表同情，请参考电视剧和言情小说的初恋情结自行想象。

贵州：丝娃娃

夏天在贵阳逛吃逛吃，一定得来几份酸辣爽口的丝娃娃。

面皮摊在手掌上，放入脆哨、折耳根、萝卜丝等配菜，包裹起来，宛如襁褓中的娃娃，浇上蘸水，一口一个，一本满足。

有人回忆说，有女孩穿大蝙蝠袖衣服吃丝娃娃，太过投入了，以至于蘸水顺着手肘一路流都没发觉。等到吃得心满意足站起身，才发觉左边的袖子里饱饱地吸足了蘸水，揪将出来，有小半碗那么多。

吃丝娃娃，包的技术很重要。许多餐馆按面皮收费，配菜自取，包得好才能一口尝到足够丰富的内料，直接决定了你吃得划不划算。

小姑娘们樱桃小嘴，包得也少，进嘴之后还能优雅地慢慢咀嚼。贪心点的食客会把配菜堆得满满当当，一口下去，丝娃娃一半在嘴里，另一半在手里坦成狼狈的惨状。

难怪贵州有句俗语，“丝娃娃好吃皮难包，想要来吃你要趁早”。

苏州：风扇凉面

没有凉面的夏天，胃都好像缺了一块。

凉面的种类实在太多，各个地方都有对凉面的独家解读，这其中，老艺术家最偏爱苏州的风扇凉面。

自古以来，苏州就有“六月六吃凉面”之说，凉面一般从六月份供应到九月份。

小宽面色泽微黄，煮好之后捞出，放在电风扇下吹。记住一定得是风扇吹，在这点上，再高科技的空调也不能撼动风扇的地位。风穿过面条之间的缝隙，带走了黏腻的热气，面条的毛孔被打开，保持了最弹嫩的姿态。

老字号的凉面馆子，总是不缺熟门熟路的老食客。点个最简单的三丝，交钱坐定，老板快手地在面上放上肉丝、青椒、茭白，拌上一大勺浇头，风扇凉面迅速完成。

大口呲溜呲溜吸入口中，才是对这碗面最大的尊重。面条混着浇汁，在舌尖欢快地弹跳，炎热的不适一扫而光。

宜昌：凉虾

在湖北宜昌，随处可见凉虾摊。第一次听到凉虾，都以为是真的虾，后面才发现是个误会。凉虾里没有虾，就像鱼香肉丝里没有鱼。

之所以叫凉虾，是因为煮熟的米浆滴落在凉水里，形成了头大尾巴小的细长白团子，倒入冰镇的红糖水，像一条条小虾在糖水中飘游。

米团子加糖水的组合，是不是似曾相识？老艺术家觉得，这不就是原始版本的珍珠奶茶？升级版的还会加上冰粉、花生、凉粉、葡萄干等各种配料，足以媲美台湾芋圆。

喝上一口，清凉、软糯、香甜。一口气喝掉半杯，透心地凉，身上的汗都仿佛少了一半。喝完一杯，恋恋不舍地舔干净嘴，才发现自己又活了过来。

多年以后，你还是会记得这些带着凉气的小细节，还有知了声声叫着夏天。

所以凉虾之所以叫凉虾，大概是个谐音梗，凉虾，凉夏，凉了夏天。就冲这，我就勉为其难原谅你没有虾的事实了。

广东：凉茶

广东人的身体里，冬天流淌着煲汤，夏天流淌着凉茶。

怕上火这件事，广东人在全国都是出了名的。

岭南地势地平，气候湿热，容易暑湿侵体。身体不舒服，广东人第一反应就是喝凉茶，没病预防，有病治病。

一杯带着甘苦的凉茶就是广东人的神仙快乐水，它巧妙地维持着岭南人民体内特有的阴阳平衡。

在广东，凉茶是一种信仰，清热的、解毒的、祛湿的、消滞的……不同的配方，拥有不同的效用。

汗流浃背的夏日，在街边的凉茶铺点上一杯黑黑的药汤，咕咚咕咚下肚之后，就好像七窍全被打通，顿时就心满意足了。

你不能相信广东人说的“这杯凉茶不苦”，就像你不能轻信湖南人说的“这个辣椒不辣”。

广东人凉茶从小喝到大（没有别的意思，没有），对于苦味好像进化出额外承受力，大概是因为深信凉茶治愈身体，再多的苦也吃出甘味来。

凉拌军团

提到消暑小食，不得不提各式各样的凉拌菜。凉拌菜不分地域，也不挑食材，从黄瓜、番茄、木耳、金针菇、豆腐等素菜到牛羊猪鸡鸭鹅肉的荤菜，万物皆可凉拌。

切好了摆盘，酱汁就看各家的本事了。醋、香油、酱油、蒜头是必备，其他的加料都值得吵一架来决定加不加。

喜欢吃甜的想撒糖，爱吃辣的争着放辣椒，有人一定要加了料酒才肯罢休。据说最近香菜粉和香菜黑又开始新一轮大战，放不放香菜，这也是一个值得思索问题。

老艺术家猎奇之余，发现了一些新奇的凉拌做法——

云南傣族地区吃凉拌仙人掌，剃掉刺，切丝再拌上配料就是一道美味菜肴。仙人掌本掌大概没想到，自己即便长满了刺，也不能吓退吃货们用嘴巴征服大自然的野心。

贵州榕江一带有吃凉拌生猪血的习惯，新鲜的猪血配上薄荷、鱼腥草，加上调味料一起搅拌后食用。野性十足，连吃惯了福建人的广东人都表示不约。

不论做法如何，凉菜无疑是开启夏日味道之门的钥匙，它是一桌菜的见面菜，开门见山，奉上一份朴素的清凉，没有凉拌的夏天是不完整的。

夏日炎炎，热得冒烟，好在还有美食陪伴，一口一口，不知不觉就吃掉了夏天的燥热。真把老艺术家看凉了又看饿了。

本文经“九行”授权发布

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