这个季节的“鲜”，全在这一口春笋中 - 每日推荐

一场春雨趁着夜色绵绵而下，带来了万物复苏，也让深土中的竹笋迅速生发，拔节而起。“食过春笋，方知春之味。”这是江南人对笋的赏觉。又到了一年中吃笋最好的时节，一盘盘由这春日的灵秀之气促成的餐桌珍馐，唯有此刻才能显出其“鲜嫩”之味，怎能轻易错过？鲜在灵魂中的笋______说到鲜嫩味美，莫过于笋了。文人骚客对其不乏溢美之词。“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉”，白居易笔下，笋是不做任何添加，也能鲜美依旧的美味。杜甫将嫩笋和鲜鱼相提并论道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”到了曾游历于“竹子之乡”临安的苏东坡，更是借着漫山遍野的翠竹之景，转手留下“ 可使食无肉，不可居无竹”的佳句。《植物学家的锅略大于银河系》中，植物学博士史军则从科学的角度，分享了竹笋鲜味的奥秘。他认为，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，不过是蛋白质稍高了一些。但竹笋特别的地方，就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。“所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”▲ 以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山，像安吉、德清、余姚、奉化等地，也是著名的笋产地。但竹笋的生长速度是极快的，一旦笋尖冒出了地表，笋的水分便开始走失，肉质也将于分秒间迅速地老化，这使得笋的赏味期有限。有时甚至用不到一晚的功夫，笋的味道便可分道扬镳。唯有挖笋的山民，才能对此番鲜甜把握有度。当天边刚泛起鱼肚白时，他们便已早早入了竹林。借着点点微光，于隆起的地面与裂缝中，探寻那些尚未完全冒出土壤的竹笋，只稍旁敲侧击锄几下，一支支尖细的新鲜笋根便落入篮中。为了防止老化，采下来的笋也不得马虎。需用黑布遮住，再立刻随车奔赴早市，赶在晨光未起时，为挑剔的饕客们送去“鲜”味。挑笋也分“四看”▲首看笋壳未完全长出土层或刚长出的笋壳为黄色，以嫩黄色的笋肉最为鲜嫩▲二看笋肉颜色越白则越脆嫩，色黄者次之，绿色的质量较差▲三看笋节鲜笋的节与节之间越紧密，肉质越细嫩▲四看笋体蔸大尾小的笋肉多壳少，味道尤为脆甜鲜嫩三月鲜，无不道春笋______竹类非一，生笋的季节亦异，故笋也有不同的种类。以江南居多的 “毛竹笋” 和 “雷竹笋” 为例，我们日常餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，都属毛竹，只因采摘时间不同，才有了不同的名字。比如，冬天从土里掘来食用的是冬笋，循着春雷而起的则是春笋……但要属其中最受欢迎的，莫过于春笋。▲ 梁实秋在其书《雅舍谈吃》中，对春笋发表了一份独到的见解：“细嫩清脆，洁白光润……没有一点瑕疵。”春笋的营养非常丰富，在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有 “化热、消痰、爽胃” 之效，且 “味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”。其所富含的纤维素，可以协助肠胃，将有害物质一起排出，同时还含大量的钾元素，可令体内多余钠排泄，有效地预防了高血压，还能改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。依托于营养学的科学说法，道理固然有几分，但更为重要的，还是它的“鲜”。正所谓“尝鲜无不道春笋”，作为可以轻松胜任煎炒煨炖的食材，春笋自是缔造了不少的食法。哪怕只是一道家常笋味，也可让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。▲ 无论是清新爽口的笋丝、全民期待的油焖笋，还是一锅汤炖出浓浓春色的腌笃鲜，都是“鲜”的灵魂所在。一支春笋，百种食法______《山家清供》中，南宋的美食家林洪便记载了一道名为“傍林鲜”的笋菜：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟。意思是，要在竹林的笋子长得最盛时，在林子边上挖一个土灶，把刚刚挖出的笋用炉子煮来吃。水是山泉水，薪柴是竹林落叶。就地取材、现采现吃，将天时、地利与人和均汇于一餐之中。苏东坡也是爱笋之人，他不惜笔墨表达自己对笋的赏觉。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，便是这位有名的“吃货”对笋的食评。▲ 拥有大片竹海的安吉，据说现在还有“百笋宴”：用春笋做出上百样菜，比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等，各个鲜美无比。自古以来，江南人也是极爱笋的。清代大画家郑板桥也说“江南鲜笋赶鲥鱼”。而吴昌硕的“客中常有八珍藏，哪及山家野笋香”，道出了笋在江南人心目中的“素食第一品”的地位。直到现在，杭州人引以为傲的老味道中，片儿川里的笋味，也是少不了的一抹鲜。随着炸好的鲜猪油入了锅，薄薄的春笋片、肉片以及干爽的“倒笃菜”自是必不可少的食材，一起爆炒到断生，加入面条与清水，大火煮沸。雪菜与笋片的新鲜度将直接决定它的赏味层级，而一碗面吃下去，才能体察春天真正的滋味。春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，一经与各种肉类烹饪，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。老饕们的眼中，即使是一支大体量的春笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，也可分档食用，同时各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨，以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。 ▲ 鲜味虽好，也不要贪多。春笋虽然营养价值高，但性寒味甘，又含有较多粗纤维素，易对胃肠造成负担，尤其是本身患有胃肠道疾病的人，不可大量食用，每餐最好不要超过半根。 一碗腌笃鲜，炖出咸鲜香 /闻名遐迩的江浙名菜 “腌笃鲜” ，可是一定要用到春笋的。在江南，这道靠春笋提出肉之鲜味的煲汤，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。 “腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴方言，就是用小火慢慢地炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。咸肉、鲜肉、百叶、春笋悉数下锅，几个小时的功夫，便熬就一份浓香的“春味”。笋与肉的呼应，使得汤汁鲜而不油，食材嫩而不老。▲ 食材春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱① 将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下；　② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水；③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入砂锅里，加清开水、姜片、料酒，大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右；④ 出锅15分钟前，可加入少许百叶结；⑤ 至菜汤色变成乳白色、肉酥笋香之时，撒上点葱花即可出锅。 油焖笋，焖出来的佳味 /都说江南的春天属于笋，光看腌笃鲜和油焖笋，便可知其一二。时节一到，油焖笋必是江浙一带餐桌上的常客。作为一道很有代表性的传统笋菜，油焖笋是一场考究的 “独角戏”。笋一定是清明前后新鲜“出道”的嫩春笋，炒之前，要焯水去涩味。虽做法以重油、重糖烹制而成，但调味甚是讲究。只有这样，烧出来的笋菜才能保证色泽红亮，入口爽脆，鲜咸的口味中还能留有春笋独有的甘甜口感。▲ 食材春笋、花椒、小葱、糖、酱油、香油① 春笋去壳后洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段；② 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞出；③ 春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，大火煮滚；④ 改用小火焖10分钟，待汤汁收浓时，撒入新鲜葱花即可装盘。 腌菜与春笋，炒来的奇鲜 /作为江南最有名的冬腌菜，雪里蕻又称“春不老”，初春季节家家户户的厨房里少不了和春笋一起搭配来炒食，为的是那份“共鸣”而来的鲜。到了春日，经由整个冬天腌制的雪里蕻已然成了深褐色，用它来炒春笋，便是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜，激发出彼此的鲜味，再配上小笋的脆爽，让人百吃不厌。▲ 食材春笋、雪里蕻、油① 春笋去壳，削掉老的部分后，切成小段；② 锅中放水，下春笋段汆烫后捞出，沥干水分；③ 炒锅放油烧热后，下春笋煸炒，并加入少许盐调味；④ 炒匀后，倒入雪菜拌匀，可略加入少许水润湿，继续翻炒2分钟即可。 拌出清甜与健康 / 取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆荚为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口，不妨一试。凉拌三丝，好做又开胃。▲ 食材春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝；② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌渍；③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。部分图文编辑自《LOHAS乐活》过刊内容相关资料部分源于网络扫码加入乐活官方粉丝群好礼等你来拿~