味道鲜美的味噌，是许多日式料理美味的关键；作为营养丰富的发酵食品，它也是日本人长寿的秘诀之一。新的一年，就让我们跟着料理达人Tiffany，一起妙用味噌，料理出更多健康美味！

味噌大家族

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以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成的味噌（みそ），与豆类通过霉菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、豆豉等都很相似。营养丰富、口味独到的味噌，按照发酵用的种麴，大致可分为产量最多的米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”，以及比较少见的豆曲制成的“豆味噌”等。就颜色和口味而言，常见的有赤味噌和白味噌。白味噌成熟期较短，味道相对温和，咸味较低；而赤味噌成熟期长，味道重，豆香气也更加明显。也有介于两者之间的淡色味噌、“信州味噌”等。

就料理而言，其实购买怎样特征的味噌并非关键所在，因料理达人们常常是将赤味噌、白味噌与一些适合的酱料进行调味。作为最受欢迎的调味料之一，主妇和大厨们常常将它们与鱼肉类同煮，甚至入甜点调味。在乍暖还寒的初春，常食些富含丰富蛋白质、氨基酸和食物纤维的味噌料理，暖身醒胃，又大饱口福。

Tiffany

以味蕾记录生活的料理家，食谱爱好者。

instagram：slowfooding

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万能酱汁，随心搭配

以味噌为基底的酱料的比例大可根据个人口味调整，它与酱油、蜂蜜、砂糖、清酒、味霖等互相搭配都很适合。除了直接入汤之外，我们还可以常常调制自己喜爱口味的酱汁，用以炒、烤、拌菜，或是作为处理鱼、肉的预处理腌制酱汁，简简单单的一份酱汁，便可变幻出餐桌上各不相同的营养美味。

▲ 白味噌80克、蜂蜜20克、味霖2汤匙、清酒1汤匙，均匀调成符合自己口味的味噌酱汁。

味噌炒鸡肉藜麦豆腐

➀ 豆腐切块煎好备用、藜麦煮好调味备用。

➁ 去骨鸡腿肉切块，以酱油、清酒、香油、太白粉腌后备用、洋葱切小块。

➂ 平底锅入洋葱炒香后，加入鸡肉炒至表面熟。

➃ 倒入煎好的豆腐、味噌、日式酱油与味霖炒匀后，加少许水稍煮至收汁。

➄ 吃时，与煮好的藜麦一起享用。

烤味噌饭团

➀ 白饭煮好捏成饭团形状（捏前手沾湿、撒点盐巴再捏）。

➁ 味噌与蜂蜜以2:1的比例,加些许清酒调匀制成自制味噌酱汁。

➂ 将步骤2的酱汁均匀地涂抹在饭团表面。

➃ 放入烤箱里一面烤10分钟后，翻面再烤5分钟至表面焦黄酥香即可。

➄ 撒上白芝麻即可装盘享用。

烤味噌鳕鱼

➀ 鳕鱼擦干水分后，撒盐放置半小时。

➁ 白味噌80克、蜂蜜20克，味霖2汤匙、清酒1汤匙调成酱汁。

➂ 鳕鱼再以纸巾擦干表面水分，与调好的酱汁一起放入袋子，放冰箱冷藏两晚。

➃ 将鳕鱼表面的味噌擦去，以预热好的烤箱以170~180度左右烤10~15分即可。

Point：腌制前尽量将鱼多余水分擦掉，这样腌制时可以避免出水过多。可一次腌制好几份放冷冻，想吃的时候退冰烤制就好，非常方便。

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入甜点，点睛之笔

以味噌调味的甜点也不在少数，与咸鲜的芝士相似，我们不难想象味噌与甜味会带来的丰富亦平衡的口感。少量味噌在蛋糕里有点睛作用，味噌淡淡的咸味与芝士相辅相成，又与甜味有了很好的平衡及层次感。味噌与豆腐也是很好的伙伴，Tiffany更是追寻旅行记忆，将其与甜酒酿和新鲜水果进行搭配，真是非常契合的惊喜组合。

味噌酒酿豆腐布丁

➀ 绢豆腐200克出水，备用。

➁ 出水后的豆腐，与20克蜂蜜、味噌5~10克（看个人口味）、香草籽、朗姆酒几滴以搅拌器打成泥。

➂ 吉利丁5克加3倍冷水泡发，隔水加热后，倒入步骤2搅拌至柔顺。

➃ 倒入喜欢的容器冷藏至凝固,吃时加入酒酿及桑葚一起享用口感层次更丰富。

味噌地瓜芝士蛋糕

➀ 地瓜泥380克备用、烤箱预热200摄氏度、容器（15公分直径圆形容器）抹油、底部铺好饼干底。搅拌器将地瓜泥打匀铺于容器底部，200度烤10分钟后冷却备用。

➁ 预热烤箱180摄氏度，250克奶油芝士、60克白味噌、75克糖、1颗青柠皮、半颗青柠汁、香草籽等用搅拌机打至柔顺。

➂ 3个全蛋、一个蛋黄、地瓜泥加入步骤2制成的食材后打至柔顺倒入容器，180度烤15分钟后，再以110度烤60-70分钟，放凉与打发的鲜奶油一起食用。

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传统入汤，更添美味

味噌汤不仅营养味美，制作起来也非常方便，更重要的是它只是一个汤底的味道，至于其中放些什么食材，则完全可按自己的喜好决定！比如可以像 Tiffany这样加入口感香浓的牛油果，还可以制作成茶泡饭，想想就十分味美！

味噌鲑鱼牛油果茶泡饭

味噌鲑鱼酱汁: 2汤匙白味噌、1汤匙橙汁、2汤匙味醂、1汤匙蜂蜜、1汤匙芝麻油。

高汤：昆布25g、柴鱼片25g、水、日式酱油、玄米茶包、鲑鱼片或鲑鱼段、牛油果、芝麻、海苔碎、葱花、米饭

➀ 味噌鲑鱼酱汁材料煮滚放凉后与生鲑鱼片放隔夜腌渍入味。

➁ 前一晚将昆布泡水，隔天将昆布移去，泡过昆布的水煮至水将滚前关火，放入柴鱼片等到柴鱼片皆沉入锅底后移出，原锅昆布柴鱼高汤放入玄米茶包泡出香味后移走茶包，最后加入一点点酱油调味即可。

➂ 煮熟米饭，鲑鱼以平底锅两面煎香，牛油果切片盛饭，饭放上牛油果片及鲑鱼，撒上芝麻、海苔碎及葱花，倒入步骤2做成的酱汁，上桌前再撒上柴鱼片少许即可。

文：Sarah、图：关里

本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2017年1月刊

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