美国饮食界畅销书作者麦克·波伦，意外地发现“烹饪”竟然是解决当下许多家庭问题、社会问题、深层哲学问题的根本，并且秘诀在于，它并没有想象中难。人类的智慧使我们在数万年间，学会如何将大自然所赋予我们的礼物变成人类文明的结晶，这就是烹饪。从烹饪四元素“火、水、空气、土”出发，在现今极少有人愿意花时间亲自下厨的世界里，选择自己动手烹饪食物，便是对现代工业化社会提出抗议。
美国饮食界畅销书作者麦克·波伦在他的中年后期，意外欣喜地发现，有几个让他难以释怀的问题有着近乎相同的答案——烹饪。有些是私人问题，好比说，若要改善一家人的健康和幸福，有哪一件最重要的事是我们做得到的？有什么好方法可以促进我们和孩子或是另一半的感情？
还有一些则稍带社会政治性质，比如若想要协助改革这个社会的食物体系，让这体系变得较为健康也更加符合永续精神，有哪一件最重要的事是普通老百姓做得到的？另一个相关问题是，人们生活在高度专业化分工的消费经济中，该如何减少依赖，并更大程度达到自给自足？
麦克还发现，虽然每个家庭烹饪时间变少的情况举世皆然，然而我们却更常谈起美食、看烹饪节目、被食谱吸引，热衷于光顾有开放式厨房的餐馆，边吃边欣赏厨师下厨。我们生活的这个时代，职业大厨备受追捧，有些名气之大，不亚于电影或运动明星。
这些厨师就像战场上的英雄，各自推出吸引人的剧码，上演“转化”的小戏剧。他们的工作似乎远比我们干的那些趋于抽象的苦差事来得直截了当又令人满意。厨师的双手接触着真实的物质，不是电脑键盘和鼠标，而是植物、动物和蕈类这些自然生物。他们能够从事与火、水、风、土等基本元素有关的工作，使用并掌控这些元素来施展味觉，就好像精通炼金术一样。
对于工作繁忙或不愿意花时间下厨的我们来说，超市货架上的包装袋食物乍一看似乎是很好的帮手。但说实在的，如果食物来自包得好好的包装当中，我们就很难相信食物与自然、与人类的努力有任何关联。食物成为了商品，一种抽象的概念。这样的情况一旦发生，我们很容易就会沦为牺牲品，任由贩卖合成伪货的企业宰割。
烹饪的工业化严重损坏我们的身心健康。因为工业化煮食的方式与一般家庭烹饪不同（因此我们通常不称之为“烹饪”，而称为“处理食物”），在这里，糖、脂肪和盐的用量往往远高于一般人所煮的食物。同时，为延长保存期，并让食物看来比实际上新鲜，工业食品中含有一般家庭不会使用的新奇化学物质。因此也难怪家庭烹饪衰退与肥胖及种种与食有关的慢性疾病紧密相连。
接着还有较为富有哲学色彩的问题，比如我们在日常生活中该怎么做，才能更深刻地了解自然世界以及我们在其中担任的角色？你大可以走进森林，去面对这样的疑问，不过麦克发现，只要我们走进厨房，便可找到更有意思的答案。就让我们生起火来，从烹饪最基本的四个元素开始吧！
火
Fire
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在火特辑中，麦克带我们来到了澳大利亚西部的马尔图部落，这里的原住民现今也像我们一样过上了现代生活。他们平时住在现代的房子里，在装有现代化设施的厨房中烹饪食物。然而一到周末，就好像世界其它地方的人要去教堂礼拜一样，他们也常进行某种意义上的礼拜——驱车前往丛林，用真正的火堆烤取食物，教给他们的孩子如何亲近自然之火。
他们将刚出生不久的婴儿用火烧过的树叶进行“洗礼”，使他停止哭泣，并被保佑祝福，免于灾祸。在狩猎前，他们放火焚烧大地，使其复苏，使得捕猎更为容易。年长的马尔图人教给他们的孩子如何用火烤制丛林传统美味，并教会他们如何分享。
而对于我们来说，最接近原始的“从火中获取食物”的烹饪方式应该就是烧烤了。麦克探访了美国南部一种仍旧研习着百年经验的烹饪方式——南部烤肉。在美国南部，烤肉的意思是指用硬木长时间地熏烤一整块或是一大块肉。而那使肉香甜多汁的奥秘都来自于那块硬木。
我们之所以喜欢火，是因为在我们的基因中便存在“用火能转化食物”的美味记忆。火本身就非常有趣，我们总认为木头会燃烧，但严格意义上来讲，木头并不是燃烧最多的那部分。当你把木头加热，它会使木头中各种各样的化合物挥发，而正是那些化合物，作为气体在燃烧。烟熏的食物来自于木气的不完全燃烧，那些我们喜爱的熏肉中的香味来自于使之燃烧的硬木。每块木头中都有不同的化合物组合。有些化合物在给予水果各种果香味道的同时，也会将香味留在木头中。当你把新鲜的樱桃树劈开，这木头闻起来就像新鲜的樱桃一样。
在烤肉的时候，大约有三四千种新的化合物产生。这是个复杂的过程，而复杂意味着更丰富的口感和味道。当人们在烧烤的时候，大部分的能量来自于烧红的煤炭所产生的红外线照射，我们口中所尝到的味道来源于肉中溶化的脂肪，它们滴到火里，然后在煤里又燃烧，这些气味分子，给我们带来了肉的芳香和诱人的口感。
很多传统因其仍旧能使我们获得健康和快乐而得以传承。就好比烹饪食物，每一餐背后都有许多故事可讲。而当你选择吃买来的包装食物时，这些背后的故事便被掩埋了。对于我们的饮食文化，我们能做的是更多地与食物及烹饪的源头去重新建立连结，这不意味着我们要完全穿梭到远古时代，像采集者和猎人那样生活；但我们可以放眼于传统，看看它能为我们今天的生活带来怎样的启发。
麦克希望他自己更多的是能在生活中扮演一个创作者的角色，这将他感到骄傲，因为这意味着自己不仅仅是个消极的消费者。而烹饪便是实践这一角色的简单途径之一。
水
Water
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在水特辑中麦克回忆了他的幸运童年，他的妈妈热爱烹饪，每天晚上都会给他们煮不同的菜端上餐桌。对于他来说，妈妈炖菜的那个锅就意味着家的意义。而不论是赖在厨房看妈妈烹饪抑或是晚餐餐桌上的全家聚会，这些欢乐时光都是煮出来的美味所带来的。
在这集中，麦克来到加利福利亚学习如何制作一锅美味的炖肉。最传统的方式是从切洋葱开始，这是汤底甜味的来源，再加入芹菜和胡萝卜。用水烹饪已是人类烹饪文化上很大的进步，因为这意味着耐热的锅具已经被发明，并且有了容器之后，我们才能把各种食材的不同风味调和在一起。你可以把肉类与蔬菜混合，再加入香料。试想一下，如果没有水来使食材变软，我们的口福和营养就会大减。
用锅煮菜依赖于各种原材料在融合过程中，通过加热的水介质所产生的化学反应。这种化学反应可以将那些隐藏在食材内部最深处、最完整、最浓郁的风味萃取出来，使各种食材间的味道相互交融，口感自然也就比原本单一的食材来得丰富味美。在这个过程中，时间是最重要的。在汤汁慢慢煨煮的过程中，蔬菜和肉食的味道相互融合，往往比原材料本身简单叠加要棒得多。水和热都是风味的重要介质，它们能让香料和其它调料的味道散发出来。只要有足够的时间，水就能把肉和蔬菜最强韧的纤维都打破，然后将它们变成美味又营养的汤汁。
烹饪意味着我们能与大自然产生最直接的联系，使我们意识到喂饱我们的不是工业，而是大自然。而这是所有人都伸手可得的东西，这其中最大的秘密是，烹饪并不难学。如果你认为你和你的家人所吃的每一餐都应该是真正的食物，这并不意味着每一餐都需要是有机的，只要是自己亲自动手做的就已足够。
空气
Air
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在这四种元素里，空气是最难捉摸的，因为我们看不见它，也就更显神奇。我们制作食物的古老方式之一就是使其充满空气。我们喜欢食物中含有空气的原因，除了它们很轻盈，更因为所有这些气孔里的空气可以一直飘到口腔的后方，进入我们的鼻腔，使得我们口中所品味的食物更加味美，这也就是为什么面粉本身不如面包或是馒头美味。
在空气这个特辑里，麦克向我们介绍了一种最传统的制作面包的方式，仅以面粉、水和一点盐为原料，通过缓慢发酵而成的酸面团面包。很多人错误地将酸面团面包视为一种面包的口味风格，但其实它是人类最古老的发酵方式，直到一百年前被工业生产的面包取代。制作面包是一种奇妙的技能，将经过加工的草籽，做成营养又美味的食物。为此，麦克请教了非常热爱与擅长制作酸面团面包的理查德。
理查德相信，面包制作的发酵过程，对我们的健康非常重要。他认为制作面包是将谷物的精髓转化为更多的东西，将谷物的营养完全释放出来，他更愿意称自己为“谷物加工者”而不是“面包师”，他将谷物加工成人们可以充分消化的食物。在一颗谷粒的谷仁中，蕴含着足以维持人类生计的所有营养，碳水化合物、蛋白质、矿物质。这些物质紧密相连，如果我们只是捧起一把种子而不做任何加工就吃下去的话，身体是无法消化这些营养的，所以所有的种子都需要借助一些微生物的帮助来进行这个漫长的发酵过程。
空气中到处都有这样的微生物，它们一直都在，哪儿都有。酸面团酵母（酵母培养基）就是混合了空气中的微生物和酵母的生态系统，几千年来人们都以这样的方式来制作面包。将面粉沾水置于空气中，并加以搅拌，你就能得到酵母培养基，这能把小麦转化为非常有营养的物质。小麦即使被磨成为面粉后，仍旧很难被我们的身体所消化吸收。掌握这个漫长的发酵过程，可以使得这些细菌微生物完全分解为碳水化合物，以及面团中有弹性的谷蛋白。同时，它也释放出谷物中有益健康的矿物质，使我们的身体能更容易地吸收。
酸酵母的发酵过程，是纯自然的过程，它是活生生的，每个自然食材都有自己的个性，因此情况复杂而难以掌控。而工业提炼的酵母，不会有发酵及酸分解的过程，这样制作而出的面包就会变得更难以消化，这也是现代西方社会越来越多的人声称自己对谷蛋白和小麦过敏的原因。
土
Earth
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在所有处理食材的技艺中，发酵是最神秘也最令人惊叹的，因为发酵食物不用火加热就能完成，仅仅是通过细菌与真菌间的相互作用就能制作出发酵食物和饮料。而这其中的大多数微生物都来源于土地，它们使得原本需要火的热能才可以完成的事情变得可能。番茄酱、辣酱、日本清酒、意大利腊肠、熏火腿、啤酒、巧克力……我们可能没意识到，我们日常饮食的三分之一都是经过发酵的食物。
在电冰箱发明之前，发酵食物是储存食物过冬的主要方法之一。在秋天即将收获的时候进行发酵，不过食物刚发酵时的风味并不是最佳的。韩国泡菜就是诠释发酵食物的最好例子，通过发酵，泡菜可以储存很久。在韩国，人们在秋天收割包心菜，加入香料调味，再加上盐，然后装进瓦罐埋于地下，以此来保持一个稳定的储存温度。由细菌产生的乳酸有防腐剂的功能，
因为它能将不好的细菌杀死，所以他们可以吃上一年的泡菜。
发酵不仅保存了食物，在口味上也更丰富和特别，营养成分也发生了改变。比方说，发酵中的细菌会不断地制造出维他命B12，德国泡菜和韩国泡菜中都有大量的维生素C，所以人们吃到的发酵后的食物要比之前的更有营养。
在特辑中，麦克还向我们介绍了巧克力、啤酒、奶酪等等发酵食物。我们用盐、时间、水分等等变量来控制发酵的程度。当我们吃泡菜、奶酪、香肠时，我们身体里的活性因子和这些食物里的活性微生物之间发生了怎样的互动与转变，这也是现在微生物学家所研究的课题之一。
当你看着某一种食物时，它不应仅仅只是一件产品，而是我们作为人类，在自然界中与其它物种之间的关系。虽然食物链又长又复杂，我们手中所拿的泡菜装在罐子里，面包用纸袋包装着，但这些所有的食物都与自然界有着神奇的联系。人类的智慧使我们在数万年间，学会如何转化食物，如何将大自然所赋予我们的礼物变成人类文明的结晶，这就是烹饪，我们理应继续传承。
就让我们以麦克在书中的原话来结尾：
“烹饪与否是一件很重要的事。烹饪意味着不同的人在不同的时间做的不同的事情。它不是一个非此即彼的问题。也许是比自己过去多做几次晚饭，或是贡献一个周末的时间准备周中的食物，也许是尝试做一次你原本只是期望去购买的食物……这些看上去并不难做到的行为，都可以成为一种支持。在现在这样一个极少有人愿意花时间亲自下厨的世界里，选择自己动手烹饪食物，便是对现代工业化社会提出抗议。我们为了自身的愉悦和健康而烹饪，将闲暇的心情投入其中。烹饪的力量不仅仅是转换植物和动物，也转换了我们。也许从经济学角度来说，业余爱好者的烹饪行为并不是最经济地使用时间的方式，但对我们的情感价值来说却是。这世间还有比为自己爱的人下厨更美好地挥霍时间的方式吗？”
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