草长莺飞的春天，万事万物都在复苏。经过一整个冬天的酝酿，地里也到了人们采撷野菜的最佳时节。自然生长的野菜不仅口感甘美如饴，也更有能量！记忆中的草头、茼蒿、荠菜、马兰头、蕨菜等等，可都是这个季节里大自然美妙的馈赠。

绿色高能量

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早春三月，乍暖还寒，急切脱去冬装的身体需要补充大量能量，此时，多食绿色野菜就是很好的方法。自然生长的野菜，吸取天地精华，富含人体所需的营养成分；而绿色的野菜所含能量更高，叶绿素、镁和胡萝卜素的含量也更高，进入人体内可转化为维生素A，有助于抗干燥、促进新陈代谢。

▲ 茼蒿

祛火能量显著，清血养心、润肺补肝、稳定情绪。茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。其所含粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。

『 茼蒿沙拉 』

茼蒿鲜香嫩脆，可清心养血，消食开胃。茼蒿还含有丰富的钾，能将盐分运出体外，对于高血压患者来说可谓是最佳的食物疗法。对脑力劳动者、慢性肠胃病和习惯性便秘也有一定的食疗作用。但茼蒿易上火，一次不宜吃太多。

食材

茼蒿、有机黄瓜苗、意大利油醋汁、白芝麻

做法

1/ 茼蒿、有机黄瓜苗洗净，加入适量意大利油醋汁拌匀。

2/ 撒上白芝麻装盘即可。

▲ 嫩刺芽

富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、B2、C以及各种矿物质。春天采摘的嫩刺芽，清嫩醇厚，野味浓郁，是被誉为 “美味山珍”的上等山野菜。

『 琥珀核桃拌刺嫩芽 』

春天采撷的刺嫩芽，正是其清嫩醇厚、野味浓郁的好时节。用蜂蜜熬成的糖浆烤制而成的核桃仁，在拌菜清苦的口感上增加了甜脆的层次。

食材

刺嫩芽、琉璃糖核桃仁、油菜花、自制风味酱汁

步骤

1/ 刺嫩芽挑选嫩叶肉

2/ 放在净水中浸泡干净，沥干水份

3/ 拌入事先备好的琉璃糖核桃仁

4/ 撒入鲜嫩的油菜花，淋上自制风味酱汁

▲ 松柳芽

富含钙、磷、钾等多种矿物元素，还有多种维生素及微量元素。此外，松柳芽的膳食纤维能帮助胃肠蠕动，改善便秘。亦有降低血脂血糖和滋阴的功效。

『 椒麻北极柳芽 』

将形状细长，口感清脆的嫩柳芽、芽苗菜和芹菜搭配在一起，再配以肉质Q弹的北极贝，营养和口感上都是绝佳搭配。

食材

嫩柳芽、芽苗菜、芹菜、北极贝、盐、糖、花椒油、葱油

做法

1/ 嫩柳芽、芽苗菜入沸水锅中焯水，浸冰水冷却；

2/ 北极贝切均匀细丝入净水漂洗；

3/ 芹菜切细条焯水冷却;

4/ 以上3种食材中加入盐、糖、花椒油、葱油拌匀即可。

▲ 草头

一种叫做“苜蓿”的草本植物的嫩叶。相传是张骞出使西域时引进中原，野生草头营养丰富，清热祛火，还可治疗出血症。初春苜蓿抽芽，吃口最嫩。

『 酒香草头 』

此处为什么没有文字介绍，补！！！！

食材

上海崇明野草头、盐、白酒

做法

1/ 草头洗净，只取嫩头入锅快炒。

2/ 加入盐调味后，喷白酒出锅。

越野越健康

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俗话说得好“春食野菜赛仙丹”，生长于山林野地之中的野菜，天然健康，未受到现代工业和农药化肥的污染。纯天然、原生态的生长环境，使得野菜所含的植物纤维、维生素和矿物质均高于人工栽种的蔬菜。不仅如此，许多野菜还有“药食同源”的食疗保健作用，像是荠菜能清肝明目，治疗肝炎、高血压；蒲公英可清热解毒，是糖尿病人的佳肴；野苋菜可治肠炎；蕨菜益气养阴，可用于高热神昏、筋骨疼痛等等。

▲ 野荠菜

荠菜性凉，能清热、利水，平肝，止血，补益五脏不足。春季食用其嫩茎叶最佳。荠菜是高纤维蔬菜，还富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，荠菜糊古称“百岁羹”。

『 荠菜千层卷 』

野荠菜自然清香，清爽宜人。简单的烹饪手法保留了荠菜原有的香味。碧绿清香的荠菜包裹在土制的百叶下，融合了豆制品自然香味，口感更丰富满足。

食材

野荠菜、土制百叶、盐、鸡精、麻油

做法

1/ 将荠菜汆水、切末、加入盐和麻油调味。

2/ 百叶用鸡精煨过。

3/ 将荠菜卷入煨过的百叶中，切段即可。

『 米泉水天麻野荠菜 』

荠菜一般被用来剁碎后与豆腐成羹，或是与猪肉成馅儿。但其实用开水汆烫并调味的整棵荠菜食来也别具风味。

食材

野荠菜220g、天麻10g、虫草花10g、枸杞2颗

做法

1/ 大米洗净加入泉水煮成米汤备用；

2/ 天麻切丝，虫草花和枸杞用温水涨泡；

3/ 锅里加入水和盐烧开加入野荠菜烫一下即可，把野荠菜多余水分挤干倒入碗中;

4/ 米汤用盐调味倒入野荠菜里，撒上天麻，虫草花和枸杞即可。

▲ 野蕨菜

蕨菜性寒，甘中带苦，补五脏之不足。适合在春季阳气升发时，缓解部分体热之人的身体状况，清热、滑肠、降气、化痰。初春采嫩苗，开水烫后，蘸酱食或炒食，鲜嫩可口。

『 野蕨拌豌豆 』

每年开春，当鲜嫩带紫的拳芽，笔直地从地里冒出30厘米左右，便是采集的好时光。农人采摘了蕨菜，汆水、浸泡，以去除其特有的涩味。在北方，也有采收后摊开来晒干或烘干，经过盐渍再保存的方式。

食材

野蕨菜、豌豆、盐、糖、花椒

做法

1/ 挑选新鲜的野蕨菜洗净后，放入沸水锅中焯水；

2/焯水后的蕨菜切成小段；

3/迅速放入冰水中，并挤入些许柠檬汁，冰镇一段时间，使其固色；

4/ 沥干水分，拌入熟的豌豆，加入盐、糖、花椒拌匀。

▲ 香椿

香椿是落叶乔木，初春时树枝开始抽芽，清香特别。人们常摘其嫩叶作蔬，多用来炒蛋；还可烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞。

『 香椿头瑶柱拌豆腐 』

摘取香椿芽的嫩头，将其调味、凉拌再配以肉松和豆腐的料理，口感更丰富。

食材

绢豆腐、新鲜香椿芽、猪肉松、瑶柱丝、小葱、蒸鱼豉油、麻油、盐、

做法

1/ 将香椿芽切末，以盐、鸡粉和麻油拌入味；

2/ 用圆形模具将豆腐分别刻成圆柱体；

3/ 在豆腐上依次加上肉松、香椿芽、瑶柱丝，再淋上蒸鱼豉油、麻油和葱花即可。

充满生机的春天，万物皆焕然一新。地里的新芽，经历了一个冬天的酝酿，亦是最有能量的美味。这个季节的时令蔬菜，大多有清火、益胃、降压、养肝的功效。就好像在气温回暖的春天，雪水融化会带走山间陈年的垃圾一样，此时人体适时补充些有清火排毒能量的苦味蔬菜，可去除积攒了一个冬天的体内燥热。

春季养生还注重“养肝”。很多苦味的野菜都具有滋阴润燥、舒肝养血等作用，对春季因肝阴不足所致的头晕、贫血等症状都有较好的辅助治疗作用。春天在气血的推动下，我们的身体也在推陈出新，此时吃些略带苦味的野菜有助于推陈，帮助血管和肠道排毒。

本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2015年、2016年四月刊。

食谱制作：邱琼、杜才清、徐斌

图：章媛丽

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