波斯神秘主义诗人鲁米曾说,“迎接春天最好的方式,看来就只有加入她温柔的欢喜,任何其他方式都与这个宜于灵魂生长的季节不搭调。” 窗外春光明媚,就让我们将甜蜜的豆沙、纯洁的白玉粉与春的气息相溶,以双手揉搓出与春色媲美的果子,以此来庆祝春之丰盈美好吧。
春の礼赞
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春天自有一种端庄,在这“小姑娘”般容颜下是活泼的欢喜,让人不禁联想起同样注重形式感的温婉“美人”:日式和菓子(わがし)。
和菓子是传统日式点心的一种,“和” 取自大和民族,“菓”则由水果的“果”变化而来,加上草字头,意指使用草本植物或是水果加工而成的点心。人们常常以煮沸的红豆制成的豆沙为馅儿,混入些许甜砂糖,加之以谷类研制的各种淀粉,配合四季米麦的收成,研制的皮儿包裹而成。常见的年糕、大福、麻糬、羊羹等等都是和菓子的一种。
▲ 以柔软的糯米粉与糖为原料,根据窗外不同的季节时令制作而出的各种花、果或是鱼、鸟外形的和菓子。
和菓子于江户时代兴起,那时流传的和菓子历经三百多年延续到现代。当时和现在的日本人都非常擅长吸收外国的食文化,而后在视觉、味觉和嗅觉上按照本国人的喜好来改进创新。
如果我们以成品状态的含水量来分类,和菓子大体上可分为三类。第一类,成品时含有的水分大约30%~40%以上的被称作“生菓子”。第二类,含水量为10%~30%之间的被称作“半生菓子”,“最中”以研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表。第三类成品菓子的含水量为10%以下的菓子称作“干菓子”,在日式茶席上使用的“有平糖”、“落雁”、“煎饼”、“松饼”、“米花糖”等等都属于这一类。
▲ 羊羹与下面说到的水羊羹的食材类似,均以红豆、糖和寒天制成,差別在于羊羹要比水羊羹的含水量少,但酸甜的口感一样为大家所喜爱。
▲ 半生菓子的代表“最中(monaka)”,圆形或是方形的薄酥饼夹着红豆馅儿,在日式点心里算是大个的,里面放了满满的馅料。
▲ “落雁”是干菓子的代表,将有黏性的米粉与糖混合后,再用木质的模型做出各种形状。
传统上来说,和菓子是日式茶道的一个重要组成部分,也与时令、祭典紧密相连。秋天的红叶、冬天的飘雪、春天的樱花、夏天的鲇鱼,以四季的自然特色为主题制作和果子,并以和歌俳句等被传颂的名句来命名和果子,具有很强的时节性。每一颗小小的果子里,都蕴含着自然万物的气息。在菓子的制作过程中,人们感受着四季对人与植物的影响,以珍敬之心看待自然赐予的食材,诚心制作这些与天同功的食物。
夏季,人们常常使用寒天、葛粉等食材制作菓子,视觉上便具有清凉效果,入口更是润滑清美。“凉粉”、“水羊羹”、“蜜豆”等都属盛夏良品。丰收的秋季则适合以板栗、柿子、芋头等为原料。到了冬季,带馅儿的馒头、情谊满满的大福便成了主角儿,也是“鲷鱼烧”等的烤果子的好季节。
▲ 以红豆、糖和寒天做成的“水羊羹”,在夏季很受欢迎。
▲ 到了秋天,人们常常取栗子为馅儿,并以红豆馅与面粉混合后蒸煮而成“蒸羊羹”。
百花齐放、充满生命力的春天,是菓子品种最多也最美的时节,非常适合制作像是“樱饼”、“雏果子”这样带有草叶花香的粉嫩菓子。
▲ 樱饼多指以盐渍樱花树叶包裹而成的麻薯,常常在春天应景地享用。传统的樱饼,一种缘起于东京的长命寺,另一种起源于京都的道明寺。
制菓,亲手揉搓出春之形态
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在对和菓子的起源与品种略知一二后,一起跟随LOHAS专门邀请的烘焙达人Reky,学着赏花、制果,变幻出几颗独具特色的春日之菓吧!设计师出身的Reky告诉我们,新手若是把握不住菓子的配色,可从饱和度低的大地色系或是带有灰度的粉色系开始着手。
Reky
设计师、生活美学家、烘焙达人。Rebakery Studio 创始人。
❶
小春圆舞(石榴花)
在春天的时候,到果园一游吧。
在石榴花丛中,有光,有酒,有石榴花。
——鲁米
食材:
白豆沙200g、白玉粉4g、水8g、红豆沙90g
做法:
➀ 白玉粉加水加热半分钟,拌入白豆沙。
➁ 搅拌均匀后,取170g,分成6份,揉匀上色。
➂ 红豆沙分成6份,揉搓成球,包入其中。
❷
春之花衣(桃花)
我们走入花园,让苹果与桃子碰面,
帮玫瑰与茉莉捎口信。
——鲁米
食材:
皮儿:白玉粉18g、水120g、糖120g、上新粉60g、栗粉12g
内馅儿:白豆沙500g、蛋黄1个
做法:
➀ 将水、白玉粉搅拌均匀。
➁ 再加入糖、上新粉和栗粉蒸煮20分钟。
➂ 出锅后趁热揉搓均匀。
➃ 将面团撒上栗粉,擀平。
➄ 剪切成4.5×10cm的形状。
➅ 将蛋黄过筛,加入到白豆沙中,揉搓均匀。
➆ 加入20ml水,中火熬煮。
➇ 用木勺不停搅拌直至不粘手的状态。
➈ 分出15g一个的内馅儿包进皮中即可。
❸
樱花树下(樱花)
当灵魂躺卧在那片青草地上时,
世界的丰盛,远超出能言的范围。
——鲁米
食材:
糯米170g、糖40g、热水180g、腌渍樱花叶12片
做法:
➀ 糯米用水浸泡一晚后,蒸煮30分钟。
➁ 倒入水180g搅拌,再蒸煮15分钟。
➂ 待放凉后,加入红豆沙做成内馅儿。
➃ 裹上腌渍过的樱花叶。
赏花季 制菓教室一览
东京
Happy Cooking
这家在东京、大阪、横滨都有分校的烹饪学校,提供从西式甜点、面包到日式和菓子的各种点心料理。爱吃又好学的姑娘们不容错过!www.happycooking.jp/course/wagashi
东京
YUIMICO
2005年从东京制菓学校毕业的小坂歩美和大森慶子,于2008年成立了这个年轻的制菓教室。她们在东京各个地方都有课堂教室,还出有《可爱的和菓子》一书,喜欢传统又追求创新的小伙伴们可以报名她们的工作坊。www.yuimico.com
京都
甘春堂
学习制作传统的和菓子,京都是再合适不过的选择。这家位于京都的百年老店中,不但可以买到品类齐全的传统菓子,还开设有各式各样的制菓课程。www.kanshundo.co.jp
京都
一祥 和菓子教室
同样是在京都的一祥和菓子教室的课程非常精分,每个月根据不同的节气时令都会有不同的制作主题。一祥在传统的手艺上又附加有创办人的新鲜想法,更是有针对国外来的短期旅行者的课程,私教课程可从某一种和菓子开始学起,半小时到一小时的课程费用在10,000日元左右,非常方便大家前去学习。www.wagashi-issho.com
京都
和菓子店 青洋
店主青山洋子将传统与现代结合。她希望让更多的人了解到和菓子的优美、趣味性和可能性。洋子采用了传统的技法与原汁原味的配方,又结合了现代人的生活方式与审美。除了传统的制菓活动与茶会之外,洋子也为婚礼和生日制作和菓子。她想教会学生的是可根据个人不同的需求,制作出符合所需场景和心意的菓子。wagasiseiyou.com
以上内容摘自《LOHAS乐活》杂志2017年3月刊
编辑、文 / Sarah 图 / 章媛丽
部分图片源自网络
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