曾被誉为“国王的食物”的芦笋，翠绿鲜嫩，好似春之精灵，从外形到风味都充满了诱人的草香气。它烹饪起来清香脆甜，又具有丰富的营养价值，是氨基酸和微量元素的宝库。春天是吃芦笋的好季节，作为“萌发力”蔬食的一员，春日的餐桌上怎可缺少它。

国王的食物

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早在公元前三千年的埃及画作上，芦笋便以供品的形式出现。这种土生土长于欧洲、北非与西亚的植物，在很长的一段时间里，因其独特的味道与营养特性，被人们用作食材和药物。起初，在叙利亚、西班牙、希腊和罗马尼亚的人们非常喜欢在应季时趁鲜享用它，古罗马人更是将其冰封于阿尔卑斯的山脉，为冬天储备食物。彼时，奥古斯都大帝甚至为运输芦笋而成立了“芦笋舰队”。由于数量稀少又宜趁鲜食用，这个春之尤物在过去被誉为“国王的食物”。

▲ 德国植物学家画的芦笋植物图。

芦笋最精致的质地与风味精华都聚集在笋尖的部分，法国国王路易十五的皇后蓬巴杜夫人称之为“爱之尖角”，但在传入平常百姓家之后，美国著名厨师、作家及电视节目主持人朱莉娅·查尔德告诉我们，只需做适当处理，芦笋是“从头到脚”都可以入菜的。

▲  有兴趣可以搜索观看朱莉娅·查尔德1966年的美食节目《French Chef》第124集《Asparagus From Tip to Butt》

常见的芦笋分白绿两种，未出土或是生长时不见阳光的为白芦笋，出土后绿油油的接受阳光直射的便是常见的绿笋。虽然白芦笋看似更高贵，但就营养价值来讲，白芦笋除含天冬氨酸高于绿芦笋外，其他无论氨基酸还是微量元素的含量，绿笋都高于白笋。

▲  在荷兰和德国北部地区，白芦笋常常与火腿、煮鸡蛋和土豆，佐着融化的黄油一起享用。

它们都富含维生素A、B，及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素和人体所需的各种氨基酸。其中含硒量更是高于一般蔬菜，与蘑菇，甚至海鲜中的含量媲美，有很好的抗癌作用，还能刺激机体免疫功能，促进抗体形成。

芦笋清热利尿的特性对易上火或是患有高血压的人群也非常有益。平时经常食用还有消除疲劳、改善心血管功能、增进食欲等等功效，真不负人人口中“蔬菜之王”的美誉。这期专题，就让我们跟随料理达人Tiffany，一起来了解芦笋的料理方法吧！

新鲜芦笋の吃法

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Tiffany

以味蕾记录生活的料理家，食谱爱好者。

微信公众号：slowfooding

〔 Option ➀ 〕

整根吃就很美味

从外买来的新鲜芦笋，在进阶料理之前一定得先留有一把，用最简单的料理方式来品其原味。快手煮、入烤箱或只是用黄油煎一下，都能最大程度保留芦笋的原汁原味。

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法式水煮芦笋

▲ 在料理芦笋之前，视其新鲜程度，可适当去除根部1/4处或适当地用锋利的刀去除些外皮，以保证其鲜嫩的口感。

▲ 将芦笋用棉绳绑起来固定好，放入烧开的水里，加点盐，滚2分钟左右。将滚熟的芦笋立即从热水中捞起，放入冷水或冰水中静置，这样煮得绿油油的芦笋可固色，也可以稍许洒上些柠檬汁。

▲ 将一瓣大蒜切碎，与两个蛋黄、半个柠檬的汁水搅拌均匀后，一点一点加入橄榄油（每次加上一点便用打蛋器搅拌半分钟左右），重复动作至酱汁开始浓稠变成饱满的淡黄色，加入新鲜莳萝碎搅拌均匀，便是法式煮芦笋中最传统的柠檬莳萝蛋黄酱。

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黄油煎芦笋

食材

无盐奶油40克、大蒜、虾、芦笋

做法

➀ 芦笋去除尾部粗硬部分，虾去头去壳备用。

➁ 煎锅里以小火融化一半黄油，将大蒜炒香，加入虾煎熟，虾放旁边备用。

➂ 再加入另一半黄油，以中小火嫩煎芦笋，可适量添一点水防止奶油变色，以盐、糖调味出锅。

〔 Option ➁ 〕

切开亦有惊喜

芦笋虽然整根吃就已鲜美十足，但倘若我们充满好奇地将其切开，无论切段或是切片，都能将其更好地融入其他的食材，变换出更令人意外的美味料理。

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草莓芦笋色拉

食材

芦笋、草莓、牛油果、二分之一杯鲜橙汁、盐、糖、杏仁碎适量

做法

➀ 芦笋去尾部削成长薄片备用。

➁ 取半只牛油果、新鲜橙汁、盐、糖打成酱，另外半只牛油果切片，草莓切片，与削成长薄片的芦笋拌匀即可。

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芦笋PIZZA

芦笋青酱

食材：芦笋、蒜头、1/4杯腰果、1/4杯橄榄油、3/4杯帕玛森芝士、1/2个柠檬汁

做法：视芦笋的新鲜程度，去除根部三分之一，处理后水煮冰镇备用，再将全部食材均匀混合，用料理机打成泥即可。

批萨面团

食材：2/3杯温水、1茶匙糖、1茶匙酵母、1/2茶匙盐、1汤匙橄榄油、250克面粉

做法：将温水与酵母均匀搅拌，再加入糖均匀搅拌后静置5分钟左右，直至表面有泡沫，加入盐、橄榄油、面粉揉搓成团。室温静置1－2个小时后，将面团揉搓成批萨面团。

食材：芦笋（削片＋切段）、橄榄油、mozzarella cheese、ricotta cheese 、柠檬汁、火腿

做法：将面团两面刷上橄榄油入烤箱稍烤后，均匀地刷上芦笋青酱、芝士后烤4-5分钟，加上芦笋继续烤直至确认熟度后淋上些许橄榄油、柠檬汁，铺上火腿片与芝士即可。

〔 Option ➂ 〕

打成泥，吃到全部纤维

用料理机将芦笋打成泥，不仅可以运用到芦笋含有粗纤维的后半部分，也将食材从煎、煮、烤等传统烹饪形式中释放出来，变幻出更多口味和形态上的不同。

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芦笋慕斯

食材

1汤匙黄油、250克芦笋、300毫升稀奶油、200毫升牛奶、1小瓣蒜头、1小把菠菜、2.5片吉利丁片、1个蛋白、火腿、杏仁

做法

➀ 融化奶油，芦笋煎至软化。锅里加黄油，中小火将杏仁碎炒香，火腿炒至微褐。

➁ 蒜头、牛奶、稀奶油煮滚后收汁至350毫升，加入芦笋续煮一下，加入菠菜打成泥过滤，加入浸泡后的吉利丁片搅拌融化后，稍稍放入冰箱冷藏（但不要成形）。

➂ 打发蛋白，加入步骤2的成品调味，将凝固后的慕斯放上杏仁火腿碎即可。

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芦笋毛豆浓汤

食材

椰子油、芦笋、毛豆、蒜、红葱头、小葱、欧芹、蔬菜清汤或鸡高汤

做法

➀ 烤熟芦笋备用，小葱、红葱头、欧芹切末。

➁ 锅里加入椰子油，炒香蒜、红葱头、小葱后，加入毛豆及高汤煮滚、调味，最后加入欧芹拌匀。

➂ 将步骤1与2的成品以调理机打成泥过滤即可。

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如何挑选芦笋？

▲ 挑选芦笋时主要看其根部和头部是否水分充足而饱满，若根部干裂或头部干瘪则说明已经不那么新鲜了。

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如何储存芦笋？

▲ 春天的芦笋，越新鲜越美味。若无法立即食用，则可像养花一样给它洒些水，切掉一小段干掉的根部，放入冰箱里储存。

本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2017年4月刊

文_Sarah、图_关里

部分图片来源于网络

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