可独饮,可共欢,茶的小欢喜


一杯清肺腑,说的是饮茶。春茶上市多时,可独饮,可共欢,该怎样布置一方得宜的茶席,感念这自然原味的馈赠?我们拜访了茶人郭亚珊,讨论一人、三人、五人品茗时茶席的布置细节,以及入门级泡茶方法,就辟一片独立空间,共同进入这茶的欢喜道场。


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郭亚珊

“肆拾春·茶家”茶室创始人,致力于做一名茶的引导者

相信只要爱茶,好茶自会来找你



茶席布置法则

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一人席

自得醍醐味


冈苍天心说:“茶道是一种对‘残缺’的崇拜,是在我们都明白不可能完美的生命中,为了成就某种可能的完美,所进行的温柔试探。”这种崇拜与试探无关人数多寡或排场繁简,进入茶席的版图,拥抱了其中的醍醐滋味,就无碍领略从一杯茶而油然生出的情怀精神。因此即使一人独饮,也能从布置恰适的茶席中自得其乐,铺排添形式,朴实则自在,皆是茶席。”


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郭亚珊选择将一人席安置在地板的一小方脚踏上,“从我开设茶课以来,学生常问——如果家里空间有限,不能容纳一张宽朗的茶桌,茶席该布置在哪里。对于不少刚踏入社会的白领而言,他们能为茶辟出的富余空间,也许只有书桌或餐桌一角。但这样的小角落,也值得利用,或者干脆扫出一块干净的地面,盘腿喝茶。”桌旗铺上脚踏后,她拿出不同气质的茶壶、壶承、茶针,比对过后,一人席设计完毕。



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茶席的设置并无生硬规矩。郭亚珊习惯采纳的“干式茶席”,还是最在意干爽与湿漉漉的分离,在‘洁’而‘雅’的基础上看重器物位置对茶人肢体动作的辅助,举止自如,开合有度。洗茶后的茶汤应倒入水方,每一泡茶汤也应一次性全部倒入茶杯,余下的倒入水方,否则同一泡茶先后倒出顺序间的时间差会影响口感。分茶前,要用茶巾将茶壶底部擦拭干爽,在清理壶承时,茶巾充当着茶壶“休息”站的作用。干式茶席最忌将茶汤滴落在桌旗上,因此茶壶底部要放置壶承,收集逸出的茶汤。同样出于茶席洁净的目的,壶盖不能直接放在桌旗上,以免留下茶渍,因此要用盖置。茶针与茶则放置在左手边,位置以方便灵活拿取为佳,起着将茶叶拨出茶罐、再由茶则倒入茶壶的作用。



三人席

佳茗宜对饮


“不少人家中有圆桌或六角桌,这样的桌子如果用来设计茶席,靠近身前的可用空间因为轮廓的关系非常有限,这时,除了茶席之外,就得另外借助工作台了。”最后,我们在厨房里搬出一件她定做的桌子,桌子的一小侧圆弧被削去,成了多角桌与圆桌的集合体,“不仅便于靠墙放置,泡茶时,将被削去的一侧对着自己,操作区域也更宽敞、更称手了。”她搬来一张方凳靠在桌边,将电磁炉、烧水壶与茶海放在这张临时征用的“工作台”上。


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相较一人席,三人席在茶针、茶则与茶海的相对位置上并无太大差别,“烧水壶与茶海可以放在工作台,节省茶席的空间,也保持茶席的洁净。与一人席不同的是,三人席增加了用来分茶的公道杯,公道杯在尺寸上的选择很重要。因为在茶席上,茶人的角色类似主持人,不仅要沉心定气泡好茶,还得将一泡茶汤的滋味均衡地传递给所有人,公道杯过大则茶汤易凉,过小则不能周全地照顾所有客人。”



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▲ 分茶时的邀请手势


泡茶时需闻香,在装茶、醒茶、清空第一泡茶后,茶人都应与客人分享茶壶或公道杯中的香气,它们分别为干茶香、温壶香和杯底香,虽香气源于同一种茶,但茶与水在交融过后,延宕开来的不同层次各有滋味。


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▲ 郭亚珊在比较不同公道杯的优缺点


喝茶的人多起来,公道杯就显得重要。挑选公道杯时,最重要的在于是否拿捏称手,其次,杯口的防烫设计也非常重要,杯口具有内凹褶皱的公道杯拿握较为稳固,也具有一定隔热的作用。



五人席

行止进退有方圆


多人茶席,如同一个微缩的社会,虽然以纯粹洁净为目标,但要达成和谐融洽的氛围,有赖于主人与宾客间礼尚往来的微妙交流。这种行止进退间的规范,并不是为了给饮茶这一行为增添莫名的隔阂,而是帮助我们感知、界定彼此间的分际,是一套修身养性的方圆规矩。


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▲ 茶花一束,微光一烛


因此,郭亚珊在准备人数较多的茶席时,会从空间入口处开始,依据访客的目光先后所及和动线开始设计。初入门廊,先在目力初涉的一角置上一束鲜切花,再点燃一根蜡烛,营造欢迎的气氛。


再往内,进入茶席所在的区域,用线香的抚触拭掉屋外的尘埃,令人的心智聚敛于当下的天地。五人茶席中,桌旗的布置能更加富于变化,以多层次支撑起稍繁杂的气氛。在以闻生茶香——洗茶——闻温壶香——泡茶——分茶——饮茶为基本步骤的茶席中,分茶应先人后己,而在闻香或赏玩物件的部分,则应由茶人事先以自身行动作出无声的解说,以避免不必要的尴尬。


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茶席为冲泡、饮茶提供了相对独立的空间,催人进入茶的欢喜道场。茶席的搭配与设置,既利于专注地赏味,又能体现泡茶之人的生活旨趣,也在无形间与同饮之人划下进退往来的规矩,是基于生活而又稍稍超拔的浪漫情怀。日本美学家冈苍天心在《茶之书》里的一番描述几近生动:“壶底铁片经过特殊设计,让沸水带动出一种特殊的音律,悠然成乐,有如瀑布回声轰轰,激起云气隐隐;又如远处之海潮拍岸,碎成浪花;亦如暴雨滂沱,过竹林窸;或如远方山丘,松涛飒飒……”


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对于真正爱茶的人而言,饮茶时并不会同时配茶点,因为甜腻食物入口后会产生酸味,影响对茶汤原味的品赏,因此多在喝完茶后的聊天时光,配些甜糯小点。此外,茶类饮品也是很好的茶点,青苹果、芒果兑些蜂蜜,再加入日式煎茶,入口爽滑,煎茶的果断很好地中和了芒果的甜。



泡茶方法指南

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须知一

一壶茶的正确泡法


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▲ Step1 取茶

以茶针取茶,将茶叶置于茶则上。


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▲ Step2 放茶

将茶则上的茶叶缓缓拨入壶中。


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▲ Step3 注水、洗茶

向茶壶中倒入沸水,这泡茶汤不要饮用,仅作洗茶用。


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▲ Step4 倒茶汤

将洗茶过后的茶汤倒入茶海,以后每一泡的多余茶汤均倒入茶海。


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▲ Step5 闻香、泡茶

将只余茶叶的茶壶靠近鼻尖,细闻茶香。按照所泡茶叶的不同特色及需求,向壶中注水泡茶。


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▲ Step6 倒茶

向茶杯内倒茶汤,茶杯大小以能容纳这一泡茶汤为宜,以免干扰品茶层次。



须知二

注水方式


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➀ 悬壶高冲法

在向茶壶冲入开水时着意地提高煮水壶注水,在一定程度上击打茶叶,也就是说能更好地“唤醒”茶,让茶叶翻滚,使茶叶能均匀地受浸。需要注意的是,悬壶高冲除了要有一定高度的提壶姿势,还要把握水柱的粗细缓急,准确地把水冲入茶壶中,并看准时机压壶收水。


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➁ 淋壶法

在气候较为寒冷的时节,或是为了对所冲泡的茶叶起到深焖的作用,通常在注水泡茶前,会用沸水浇淋壶身。这样一来,不仅能达到令热气内外夹攻的效果,逼使茶香尽快地溢出,同时,还可以间接地起到温壶养壶的作用。


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➂ 定点注水法

这种注水方法是将注水点固定在一个地方,但一定不要直冲茶叶,因为让茶仅有一边能够接触到水,那么茶水在注水开始时溶合度就较差。还有一种正中定点注水法,通常和较细的水线、长时间的缓慢注水方式搭配使用,这样注水,适合香气比较高的茶。


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➃ 环圈注水法

注水时水线沿壶盖或者杯面旋满一周,提壶收水时正好回到原点。这种注水的好处是能令盖碗边缘部分的茶叶也充分浸润,让它们在第一时间接触到水。这种注水方式比较温柔,从起点开始绕盖碗内缘一周回到起点,适合绿茶等较嫩的茶叶。



须知三

持壶方式


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➀ 巨轮珠持壶手势一

此种手势多由女性使用。首先,用中指穿过壶把手,指腹处与大拇指相接,再将食指微扣壶盖即可。


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➁ 巨轮珠持壶手势二

首先,食指、中指均穿过壶把手,再将大拇指握住壶把手上方,此种手势多由男性使用。


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➂ 侧把持壶

食指顶住壶盖,其余手指稳住侧把即可,侧把茶壶在使用过程中,多借助手腕的力量。



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cyh6990 2017-05-12 17:41:29
冈苍天心说:“茶道是一种对‘残缺’的崇拜,是在我们都明白不可能完美的生命中,为了成就某种可能的完美,所进行的温柔试探。”这种崇拜与试探无关人数多寡或排场繁简,进入茶席的版图,拥抱了其中的醍醐滋味,就无碍领略从一杯茶而油然生出的情怀精神。因此即使一人独饮,也能从布置恰适的茶席中自得其乐,铺排添形式,朴实则自在,皆是茶席。”
王雨婷 2017-05-13 08:59:59
可独饮,可共欢,茶的小欢喜

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