鱼,我所欲:新夏追鲜味 | 生态购鱼指南


随着渔业全球化的运作,越来越多的海洋鱼类正逐渐出现在我们的餐桌上。我们爱吃鱼,吃鱼对健康有益处。可是鱼的未来是什么?吃鱼对世界海洋环境会有负面影响吗?其实吃鱼不但能使我们获得更多营养,也能让我们通过对鱼类的选择而了解自然、对保护海洋环境作出贡献。


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鱼,我所欲

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鱼的鲜美无以复加,中国人在造“鲜”字时想到的是鱼,而非肉。正所谓“鱼之味,乃百味之味”,吃了鱼,百味无味。


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在西方人眼中,中国人是无鱼不欢的,而且欢的是有刺的鱼。事实上,凡是被中国人认为是好吃的鱼,几乎都是多刺的——比如刀鱼,身上的刺细且密。多刺的鱼,肉质总是格外的细嫩,犹如姑娘的心思,每一缕都值得细细品吮。


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▲ 袁枚在《随园食单》里特别交待了“刀鱼除刺之法”:刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。


西方的“爱鱼经”是肉厚厚的、洁白如雪,也能让人感到满口美快。可终究粗壮,无棱角,亦无惊喜,难免一腔惆怅。


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▲ 西方人爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及鲑鱼之类,内部构造更接近哺乳动物,当它们被制成鱼排后,无论在形态和口感上皆全面向牛排与猪排靠拢。


鱼其实亦好闻。真正新鲜的海鱼不会有任何异味,只会弥漫浸润着大海气息的海鲜味。大马哈鱼的香味最有特色,因它吃了身边的甲壳类生物获得了还原虾红素,那是甲壳类生物从海藻中获取的胡萝卜素中提炼出来的。煮熟之后,粉色虾红素会释放果香和花香。这与传统所认为的海鲜的腥味完全不同,大海还给人类的气息,乃人类所赐。


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▲ 大马哈鱼


鱼,我所欲也,而这个“欲”应当有所为,有所不为。譬如多吃体型小的时鲜鱼,少吃处于海洋食物链上层的大型鱼、深海鱼,它们寿命较长,出生率和死亡率较低,一旦大量捕获,需要相当长的时间才能恢复平衡。科学家警告说,若人类再任意妄为,所有具经济价值的鱼类将在2048年消失殆尽,一众饕客们将眼睁睁看着饭桌上的鱼肴失去踪影。



海鱼谱,营养要靠“谱”

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是什么使得海鱼如此营养丰富?主要是出于海水的功劳。在惊涛骇浪中生活惯了的鱼,因其活动量巨大,往往肉质也较为紧实,吃起来很弹牙。海鱼一般打捞上来不久就会死亡,这是因为海里的压强和陆地不同的缘故,所以选购海鱼会显得比较困难,主要靠观色、闻味和触摸进行选购,那些肉质鲜亮,没有异味,按上去弹性十足的才是好的海鱼。


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▲ 海水中含有大量营养盐,因此生活在其中的海鱼自然就含有多种矿物质和维生素。


海鱼中往往含有较多的蛋白质和微量元素,特别是它们富含的DHA,是强健大脑的一大功臣,而其所含的脂肪往往是优质的,还能保护心血管,很适合压力大的上班族。以下推荐的餐桌优选海鱼,并不限于鱼类,还有诸如虾蟹等海洋生物,它们的营养丰富程度也不容小觑,由于含脂肪较少,蛋白质较多,更适合怕发胖的人群食用。


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▲ 由鲷鱼、海虾制作而成的料理


『鲷鱼』:帮你提升食欲

鲷鱼肉质细腻鲜美,富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,特别适合食欲不振、消化不良、产后虚弱者食用,适合做成炖汤来滋补。中医认为鲷鱼有健胃 养脾 、祛风、运食的功效。


『海虾』:调节心血管系统

虾含有丰富的镁元素,对人体心血管系统有重要调节作用,不但能减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,还能扩张冠状动脉,有利于防高血压及心肌梗死。其松软的肉质也比较容易消化。


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▲ 由海鳗、三文鱼、鰤鱼、金枪鱼制成的料理


『海鳗』:治疗夜盲症有效果

海鳗的肉质细腻,脂肪含量很高,并且含有一种稀有的西河洛克蛋白,能补虚养血,强精健体,甚至有治疗结核病的奇效。每100克鳗鱼的肝脏中含有1500~3000国际单位的维生素A,对夜盲症有改善作用。


『三文鱼』:消除水肿好伴侣

三文鱼又称鲑鱼,以挪威的名气最大。它的肉呈橙红色,含有丰富的蛋白质、优质脂肪,以及有大量维生素A、E和及大量烟酸、钙、镁、铁、锌、锰、钾、硒等微量元素,有强健脾胃和消除水肿的功能。


『鰤鱼』:清除血管垃圾

鰤鱼含有大量的DHA,这种不饱和脂肪酸,除了可以健脑之外,还能去除血管壁上附着的沉积垃圾,预防心血管病。鰤鱼随着其成长过程,名字会变换,价格也越来越高,冬天成熟的鰤鱼叫寒鰤,是极佳的美味。


『金枪鱼』:预防女性贫血

红色鱼肉中含有大量的肌红蛋白,低脂低热量,并且含有大量优质蛋白质,不仅营养丰富且不易致胖,还能预防贫血,特别适合女性食用。鱼肉中丰富的DHA、EPA等也是保护肝脏,激活脑细胞的重要营养元素。


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▲ 由梭子蟹、海胆、多春鱼、墨鱼制成的料理


『梭子蟹』:富含蛋白质

此蟹形如织布的梭子,也俗称叫白蟹,富含蛋白质、脂肪和多种矿物质。其肉相对淡水里的大闸蟹是比较粗糙的,但是在成熟的季节,也是脂膏肥满好吃。


『海胆』:化痰消肿入药来

海胆营养价值极高,100克海胆黄中蛋白质就有41克,维生素A、D和各种氨基酸、微量元素含量也颇高。中医认为海胆有化痰消肿的功效,就连它的壳也是一味药材。


『多春鱼』:明目美肤两相宜

此鱼个头不大,肉质细腻,油炸后入口即酥,连鱼子都非常的好吃。它富含皮肤所需的微量元素、矿物质盐,蛋白质含量就更高了,小孩子吃了还可以明目。


『墨鱼』:改善血虚的良药

墨鱼,也就是乌贼。它的肉、蛋和脊骨都可以作为食补或是药材。墨鱼肉能补脾益气,去水肿,被李时珍称为“血分药”,意为治疗贫血、血虚的良药。



生态购鱼指南

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绿色鱼类:吃得话就选这些吧!


除了个人口味的喜好,吃鱼的标准应是尽可能选择产地近,又符合4S(small, seasonal, silver,shellfish)原则的鱼!可持续发展渔业产出的鱼产品,有很高的营养价值,有毒物质残留也很低,能让人放心食用——这就是我们推荐的“绿色鱼类”。记住4S关键词,轻松掌握选鱼标准!


Small:体型小

处于食物链底层的鱼。这类鱼成长很快、繁殖能力强、寿命短,所含污染物质少,种群恢复速度快。

Seasonal:时鲜鱼

肥美的时鲜鱼味道更浓,营养也高出普通鱼数倍。因为产量多,价格也便宜,它比餐馆菜单上一年四季都不变的冷冻鱼更新鲜、更美味。

Silver:发光物(青鱼)

背部呈蓝色泛出银光的鱼,这类鱼在较浅的海中成群而生,为躲避空中的海鸟和水下天敌的捕食,拥有能融入天空和海洋的保护色。秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等都含有这种发光物质,发光物中含丰富的DHA、EPA、钙质、牛磺酸等营养物质,有预防常见病的功效。

Shellfish:贝类

贝类具有过滤海水、净化水质的作用,无需养殖饲料,有利环境保护,还富含可降低胆固醇含量的牛磺酸。



『秋刀鱼』:资源丰富

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秋刀鱼总体数量十分可观,它属中上层鱼类,栖息在亚洲和美洲沿岸的太平洋亚热带和温带的水域中。它体内含有丰富的DHA等不饱和脂肪酸,能有效预防常见疾病。



『鱿鱼』:不再多吃点鱿鱼干吗?

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鱿鱼成长较快、1年左右便成熟并繁殖后代,中国近海便可捕捞。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。现代医学认为鱿鱼低脂、低热量、高蛋白质,但又富含牛磺酸和钾,其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。



『鲭鱼』:不会对海洋造成过多不利影响

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俗称青花鱼,分布于太平洋西部,我国近海均产,南海沿海全年都可捕捞,是我国重要的中上层经济鱼类之一。它分布广、生长快、产量高,捕捞不会对海洋造成太多不利影响。青花鱼肉质坚实,其肝可提炼青花鱼肝油。



『大马哈鱼』:鲜美天然

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大马哈鱼有很多种,世界各地都有分布,常见于太平洋北部和北冰洋,我国则主要产于黑龙江水系、图们江、绥芬河,台湾地区也有分布。此鱼脂多味鲜,产量也较高。目前,一半的大马哈鱼是在中国加工,出口并风靡欧美。


红色鱼类:不吃这些鱼会更好!


这里列出的“红色鱼类”,是因为渔业的全球化发展而导致生存数量急剧减少的鱼,而它们的数量减少又使得海洋生态环境趋于恶化,从而影响了地球环境以及人类生活。希望大家在满足口腹欢愉之时略有节制,尽量减少对这些大型鱼、深海鱼、岩礁鱼的食用,为生态保护尽一份绵力。


『蓝鳍金枪鱼』:违规渔业横行

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目前,存在对地中海地区蓄养状态下的蓝鳍金枪鱼幼鱼的滥捕现象,以及冷冻搬运船直接在大洋上就进行销售蓝鳍金枪鱼的现象。产地和捕获量都没有任何限制的违法、无报告,无规则渔业横行于世。只要有商业需求,这种破坏生态的渔业就一直存在着。


『青枪鱼』:与金枪鱼一样,数量正在不断减少

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又名马林鱼。全球化的滥捕、违规捕捞等非法操作方式,正在使得这类鱼的生存数量越来越少。另外,食用这种鱼并不见得健康,同科的黑枪鱼体内的污染程度就非常高。


『鲨鱼』:早在四亿年前,就生活在地球上

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目前对鲨鱼的滥捕非常严重,同时还存在捕金枪鱼时鲨鱼误入网中的现象,外洋里的鲨鱼有三分之一面临着灭绝的危机。从健康上来说,鲨鱼有的品种可以活到70~100岁,这也意味着体内的水银含量非常高。


『鲑鱼』:养殖鲑鱼会造成海洋污染吗?

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过密养殖鲑鱼会使得沿岸水体受到大规模的污染,破坏生态。为了预防鲑鱼的疾病,在养殖过程中,会加入抗生素、抗菌剂等必需品,也会添加着色剂等化学物质。人工养殖鲑鱼还可能会导致天然鲑的灭绝。



购鱼向导

将环保海鲜知识随身携带



❶ 美国蒙特瑞湾水族馆的官方网站中专门设有seafood watch栏目,给消费者提出绿色购鱼建议,告诉人们如何区分对海洋友好的鱼类,并给出吃鱼建议,什么鱼最好用其他的鱼代替,什么鱼最好不要吃。你可以下载PDF文本,亦可以在iPhone客户端上下载“Seafood Watch”app,获得这些环保的海鲜知识。
www.montereybayaquarium.org


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❷ 在世界自然基金会的网站中搜索关键词“sustainable seafood”,可获得WWF根据全球不同地区所制作的环保鱼类消费指南,给出了不同的绿色购鱼建议 。 你也可以在iPhone客户端上下载“WWFHong Kong Seafood Guide”app,了解中国香港地区海鲜选择指南,方便大众作出保护生态的绿色饮食选择。
wwf.panda.org


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本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2012年5月刊



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武财 2017-05-30 13:48:00
感谢,文章内容充实,肯定花了点时间。但也不免有常识性或说知识性错误,希望这些内容让专业点人执笔也更好。
珂儿 2017-05-31 10:50:03
俗称青花鱼,分布于太平洋西部,我国近海均产,南海沿海全年都可捕捞,是我国重要的中上层经济鱼类之一。它分布广、生长快、产量高,捕捞不会对海洋造成太多不利影响。青花鱼肉质坚实,其肝可提炼青花鱼肝油。
summer77778888 2017-06-09 22:52:16
在西方人眼中,中国人是无鱼不欢的,而且欢的是有刺的鱼。事实上,凡是被中国人认为是好吃的鱼,几乎都是多刺的——比如刀鱼,身上的刺细且密。多刺的鱼,肉质总是格外的细嫩,犹如姑娘的心思,每一缕都值得细细品吮。

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