随着渔业全球化的运作，越来越多的海洋鱼类正逐渐出现在我们的餐桌上。我们爱吃鱼，吃鱼对健康有益处。可是鱼的未来是什么？吃鱼对世界海洋环境会有负面影响吗？其实吃鱼不但能使我们获得更多营养，也能让我们通过对鱼类的选择而了解自然、对保护海洋环境作出贡献。

鱼，我所欲

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鱼的鲜美无以复加，中国人在造“鲜”字时想到的是鱼，而非肉。正所谓“鱼之味，乃百味之味”，吃了鱼，百味无味。

在西方人眼中，中国人是无鱼不欢的，而且欢的是有刺的鱼。事实上，凡是被中国人认为是好吃的鱼，几乎都是多刺的——比如刀鱼，身上的刺细且密。多刺的鱼，肉质总是格外的细嫩，犹如姑娘的心思，每一缕都值得细细品吮。

▲ 袁枚在《随园食单》里特别交待了“刀鱼除刺之法”：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。

西方的“爱鱼经”是肉厚厚的、洁白如雪，也能让人感到满口美快。可终究粗壮，无棱角，亦无惊喜，难免一腔惆怅。

▲ 西方人爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及鲑鱼之类，内部构造更接近哺乳动物，当它们被制成鱼排后，无论在形态和口感上皆全面向牛排与猪排靠拢。

鱼其实亦好闻。真正新鲜的海鱼不会有任何异味，只会弥漫浸润着大海气息的海鲜味。大马哈鱼的香味最有特色，因它吃了身边的甲壳类生物获得了还原虾红素，那是甲壳类生物从海藻中获取的胡萝卜素中提炼出来的。煮熟之后，粉色虾红素会释放果香和花香。这与传统所认为的海鲜的腥味完全不同，大海还给人类的气息，乃人类所赐。

▲ 大马哈鱼

鱼，我所欲也，而这个“欲”应当有所为，有所不为。譬如多吃体型小的时鲜鱼，少吃处于海洋食物链上层的大型鱼、深海鱼，它们寿命较长，出生率和死亡率较低，一旦大量捕获，需要相当长的时间才能恢复平衡。科学家警告说，若人类再任意妄为，所有具经济价值的鱼类将在2048年消失殆尽，一众饕客们将眼睁睁看着饭桌上的鱼肴失去踪影。

海鱼谱，营养要靠“谱”

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是什么使得海鱼如此营养丰富？主要是出于海水的功劳。在惊涛骇浪中生活惯了的鱼，因其活动量巨大，往往肉质也较为紧实，吃起来很弹牙。海鱼一般打捞上来不久就会死亡，这是因为海里的压强和陆地不同的缘故，所以选购海鱼会显得比较困难，主要靠观色、闻味和触摸进行选购，那些肉质鲜亮，没有异味，按上去弹性十足的才是好的海鱼。

▲ 海水中含有大量营养盐，因此生活在其中的海鱼自然就含有多种矿物质和维生素。

海鱼中往往含有较多的蛋白质和微量元素，特别是它们富含的DHA，是强健大脑的一大功臣，而其所含的脂肪往往是优质的，还能保护心血管，很适合压力大的上班族。以下推荐的餐桌优选海鱼，并不限于鱼类，还有诸如虾蟹等海洋生物，它们的营养丰富程度也不容小觑，由于含脂肪较少，蛋白质较多，更适合怕发胖的人群食用。

▲ 由鲷鱼、海虾制作而成的料理

『鲷鱼』：帮你提升食欲

鲷鱼肉质细腻鲜美，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，特别适合食欲不振、消化不良、产后虚弱者食用，适合做成炖汤来滋补。中医认为鲷鱼有健胃 养脾 、祛风、运食的功效。

『海虾』：调节心血管系统

虾含有丰富的镁元素，对人体心血管系统有重要调节作用，不但能减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，还能扩张冠状动脉，有利于防高血压及心肌梗死。其松软的肉质也比较容易消化。

▲ 由海鳗、三文鱼、鰤鱼、金枪鱼制成的料理

『海鳗』：治疗夜盲症有效果

海鳗的肉质细腻，脂肪含量很高，并且含有一种稀有的西河洛克蛋白，能补虚养血，强精健体，甚至有治疗结核病的奇效。每100克鳗鱼的肝脏中含有1500～3000国际单位的维生素A，对夜盲症有改善作用。

『三文鱼』：消除水肿好伴侣

三文鱼又称鲑鱼，以挪威的名气最大。它的肉呈橙红色，含有丰富的蛋白质、优质脂肪，以及有大量维生素A、E和及大量烟酸、钙、镁、铁、锌、锰、钾、硒等微量元素，有强健脾胃和消除水肿的功能。

『鰤鱼』：清除血管垃圾

鰤鱼含有大量的DHA，这种不饱和脂肪酸，除了可以健脑之外，还能去除血管壁上附着的沉积垃圾，预防心血管病。鰤鱼随着其成长过程，名字会变换，价格也越来越高，冬天成熟的鰤鱼叫寒鰤，是极佳的美味。

『金枪鱼』：预防女性贫血

红色鱼肉中含有大量的肌红蛋白，低脂低热量，并且含有大量优质蛋白质，不仅营养丰富且不易致胖，还能预防贫血，特别适合女性食用。鱼肉中丰富的DHA、EPA等也是保护肝脏，激活脑细胞的重要营养元素。

▲ 由梭子蟹、海胆、多春鱼、墨鱼制成的料理

『梭子蟹』：富含蛋白质

此蟹形如织布的梭子，也俗称叫白蟹，富含蛋白质、脂肪和多种矿物质。其肉相对淡水里的大闸蟹是比较粗糙的，但是在成熟的季节，也是脂膏肥满好吃。

『海胆』：化痰消肿入药来

海胆营养价值极高，100克海胆黄中蛋白质就有41克，维生素A、D和各种氨基酸、微量元素含量也颇高。中医认为海胆有化痰消肿的功效，就连它的壳也是一味药材。

『多春鱼』：明目美肤两相宜

此鱼个头不大，肉质细腻，油炸后入口即酥，连鱼子都非常的好吃。它富含皮肤所需的微量元素、矿物质盐，蛋白质含量就更高了，小孩子吃了还可以明目。

『墨鱼』：改善血虚的良药

墨鱼，也就是乌贼。它的肉、蛋和脊骨都可以作为食补或是药材。墨鱼肉能补脾益气，去水肿，被李时珍称为“血分药”，意为治疗贫血、血虚的良药。

生态购鱼指南

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绿色鱼类：吃得话就选这些吧！

除了个人口味的喜好，吃鱼的标准应是尽可能选择产地近，又符合4S（small, seasonal, silver，shellfish）原则的鱼！可持续发展渔业产出的鱼产品，有很高的营养价值，有毒物质残留也很低，能让人放心食用——这就是我们推荐的“绿色鱼类”。记住4S关键词，轻松掌握选鱼标准！

Small：体型小

处于食物链底层的鱼。这类鱼成长很快、繁殖能力强、寿命短，所含污染物质少，种群恢复速度快。

Seasonal：时鲜鱼

肥美的时鲜鱼味道更浓，营养也高出普通鱼数倍。因为产量多，价格也便宜，它比餐馆菜单上一年四季都不变的冷冻鱼更新鲜、更美味。

Silver：发光物（青鱼）

背部呈蓝色泛出银光的鱼，这类鱼在较浅的海中成群而生，为躲避空中的海鸟和水下天敌的捕食，拥有能融入天空和海洋的保护色。秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等都含有这种发光物质，发光物中含丰富的DHA、EPA、钙质、牛磺酸等营养物质，有预防常见病的功效。

Shellfish：贝类

贝类具有过滤海水、净化水质的作用，无需养殖饲料，有利环境保护，还富含可降低胆固醇含量的牛磺酸。

『秋刀鱼』：资源丰富

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秋刀鱼总体数量十分可观，它属中上层鱼类，栖息在亚洲和美洲沿岸的太平洋亚热带和温带的水域中。它体内含有丰富的DHA等不饱和脂肪酸，能有效预防常见疾病。

『鱿鱼』：不再多吃点鱿鱼干吗？

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鱿鱼成长较快、1年左右便成熟并繁殖后代，中国近海便可捕捞。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。现代医学认为鱿鱼低脂、低热量、高蛋白质，但又富含牛磺酸和钾，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。

『鲭鱼』：不会对海洋造成过多不利影响

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俗称青花鱼，分布于太平洋西部，我国近海均产，南海沿海全年都可捕捞，是我国重要的中上层经济鱼类之一。它分布广、生长快、产量高，捕捞不会对海洋造成太多不利影响。青花鱼肉质坚实，其肝可提炼青花鱼肝油。

『大马哈鱼』：鲜美天然

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大马哈鱼有很多种，世界各地都有分布，常见于太平洋北部和北冰洋，我国则主要产于黑龙江水系、图们江、绥芬河，台湾地区也有分布。此鱼脂多味鲜，产量也较高。目前，一半的大马哈鱼是在中国加工，出口并风靡欧美。

红色鱼类：不吃这些鱼会更好！

这里列出的“红色鱼类”，是因为渔业的全球化发展而导致生存数量急剧减少的鱼，而它们的数量减少又使得海洋生态环境趋于恶化，从而影响了地球环境以及人类生活。希望大家在满足口腹欢愉之时略有节制，尽量减少对这些大型鱼、深海鱼、岩礁鱼的食用，为生态保护尽一份绵力。

『蓝鳍金枪鱼』：违规渔业横行

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目前，存在对地中海地区蓄养状态下的蓝鳍金枪鱼幼鱼的滥捕现象，以及冷冻搬运船直接在大洋上就进行销售蓝鳍金枪鱼的现象。产地和捕获量都没有任何限制的违法、无报告，无规则渔业横行于世。只要有商业需求，这种破坏生态的渔业就一直存在着。

『青枪鱼』：与金枪鱼一样，数量正在不断减少

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又名马林鱼。全球化的滥捕、违规捕捞等非法操作方式，正在使得这类鱼的生存数量越来越少。另外，食用这种鱼并不见得健康，同科的黑枪鱼体内的污染程度就非常高。

『鲨鱼』：早在四亿年前，就生活在地球上

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目前对鲨鱼的滥捕非常严重，同时还存在捕金枪鱼时鲨鱼误入网中的现象，外洋里的鲨鱼有三分之一面临着灭绝的危机。从健康上来说，鲨鱼有的品种可以活到70～100岁，这也意味着体内的水银含量非常高。

『鲑鱼』：养殖鲑鱼会造成海洋污染吗？

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过密养殖鲑鱼会使得沿岸水体受到大规模的污染，破坏生态。为了预防鲑鱼的疾病，在养殖过程中，会加入抗生素、抗菌剂等必需品，也会添加着色剂等化学物质。人工养殖鲑鱼还可能会导致天然鲑的灭绝。

❶ 美国蒙特瑞湾水族馆的官方网站中专门设有seafood watch栏目，给消费者提出绿色购鱼建议，告诉人们如何区分对海洋友好的鱼类，并给出吃鱼建议，什么鱼最好用其他的鱼代替，什么鱼最好不要吃。你可以下载PDF文本，亦可以在iPhone客户端上下载“Seafood Watch”app，获得这些环保的海鲜知识。
www.montereybayaquarium.org

❷ 在世界自然基金会的网站中搜索关键词“sustainable seafood”，可获得WWF根据全球不同地区所制作的环保鱼类消费指南，给出了不同的绿色购鱼建议 。 你也可以在iPhone客户端上下载“WWFHong Kong Seafood Guide”app，了解中国香港地区海鲜选择指南，方便大众作出保护生态的绿色饮食选择。
wwf.panda.org

本文编辑自《LOHAS乐活》杂志2012年5月刊

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