借用东坡先生的一句 “不可居无竹；无竹令人俗”。江南人信奉的可是 “若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”！一场如酥小春雨后，笋尖破土而出，这一道新鲜春笋，不仅是大自然生发的力量，也是时令的恩物。又怎能错过这清欢鲜味？

▲ “春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋”——《舌尖2》让大江南北的国人认识了雷笋这道时令食材

『好竹连山觉笋』

鲜笋冒尖，四季锄欢

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《尔雅》曰：笋，竹萌也。

笋是竹初生时的嫩芽，10天内可食用，过后就会越来越结实、并长成竹子。所以它的保鲜期极短，“过夜吃已有隔世感”。为了这口鲜，挖笋人争分夺秒，山头挖山下装车，赶赴餐桌。

▲ 以杭州为中心几百里内绵延着竹山，其中有安吉、临安、德清、余姚等著名笋产地

▲ 当第一场春雨趁夜色绵绵而下，万物复苏，便可拔得这春笋

此番乐活君跟着进山，此时竹林中，空气湿润而清冷。

虽然视线看得并不真切，却难不倒经验老到的山民，他们凭着观察地面的隆起及裂缝，就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鲜竹笋。

▲ 当地的山民，在清晨天色未亮就已动身上山采笋

年长的山民说：在太阳升起前采摘的竹笋，那是最鲜嫩的。

因为竹笋的生长速度极快，一旦冒出地表，笋尖就会开始转绿，这就意味着水分流失、肉质变老的开始。

▲ 旁敲侧击锄几下，拍掉泥土，一颗颗尖细的笋子落入篮中

因鲜期短，采下来的笋也很容易变老，立刻要用黑布遮起。看来如早春你能身到江南，在餐桌上吃到新鲜水灵的春笋，是一件多有口福的事！

但享受口福之余，也别忘记感谢天地的恩赐，以及为这一餐辛苦劳作的人。

▲ 刚剥出来嫩白嫩白的春笋

笋品种繁多，在江南被端上餐桌的以 “毛竹笋” 和 “雷竹笋” 居多。

毛竹秆高、叶翠、四季常青、经霜不凋，且前五年一丝不长，第六年才在一场春雨后以每天60英尺的速度生长，一跃成为竹林身高王！是名副其实的 “厚积薄发竹”。

▲ 齐白石画的笋

餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，其实都属毛竹 “宝宝”，只是被采摘的时间不同。

其中，春笋最为鲜嫩味美，李商隐笔下就有 “嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金” 的描述。闻名遐迩的江浙名菜 “腌笃鲜” 也是定要用这种春笋的。

而雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是一种出笋非常早的品种，笋期也更长。《舌尖2》中出名的，就是它！

▲ 英文里笋与春是同一个词spring，它被誉为 “山珍”，更是一种 “雅食”

不仅江南人爱笋自古有之，就连皇室，也是将其奉为 “春鲜第一道”。

据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣品 “鲜笋宴”，以笋来象征国事昌盛，比喻大唐人材辈出，犹如 “雨后春笋”。

而一个 “鲜” 字，道出了笋的灵魂。对此，《植物学家的锅略大于银河系》一书中，博士史军分析了竹笋鲜味的奥秘：

“它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸，而其鲜味是氨基酸在表演。”

▲ 春笋的热量更低，膳食纤维丰富。其甜度跟碳水化合物有关，嫩度与膳食纤维有关

除了味觉外，春笋的营养也非常丰富：

它含富纤维素：可以润肠通便，并将肠内的有害物质一起排出，能预防大肠癌；还含大量钾元素，可令体内多余钠排泄，有效预防高血压。

在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有 “化热、消痰、爽胃” 之效，且 “味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”，所以也适用于辅助食疗，改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。

『多种食法』

此季尝鲜，无不道春笋

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▲ 春笋素有 “荤素百搭” 的盛誉。各部位鲜嫩程度不同，可分段食用

笋嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，烧成配菜；根部质地较老，可供煮煨与肉类一起烹汤。

焖｜笋的主场春的戏

 油焖笋  油焖笋是一场考究的 “独角戏”。做起来不难，但调味甚是讲究。笋嫩是首要，炒之前，要焯水去涩味。这是道江南名菜，放些糖，才会有江南的咸鲜甜口感！

材料：春笋、花椒、糖、酱油、香油

Step 1：春笋去壳后洗净，对剖开切成1.5寸；

Step 2：下油至五成熟时，放入花椒粒炸香；

Step 3：春笋段入锅煸炒至色呈微黄；

Step 4：加入酱油、糖和适量水，大火煮滚；

Step 5：改用小火焖10分钟，收汁撒入葱花。

炒｜他者激出笋的奇鲜

 雪里蕻春笋 雪里蕻又称 “春不老” ，是江南有名的腌菜。初春时节家家户户厨房里少不了。其味咸鲜香浓，用它来炒春笋，是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜。

材料：春笋、雪菜、油、盐少许 

Step 1：春笋去壳，削掉老的部分后，切成小段；

Step 2：锅中放水，下春笋段汆烫后沥干；

Step 3：把春笋煸炒，并加入少许盐调味；

Step 4：倒入雪菜拌匀，继续翻炒2分钟即可。

炖｜一碗春日里的咸鲜香

 腌笃鲜  “腌” 指的是咸肉，“鲜” 指的是鲜猪肉，“笃” 是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香，把最好的春天，熬进一碗腌笃鲜。

材料：春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

Step 1：鲜猪肉、咸肉洗净切块，焯去血水；

Step 2：把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里；

Step 3：加清开水、姜片、大火煮开转小火慢炖；

Step 4：出锅15分钟前，可加入少许百叶结；

Step 5：至菜汤色变成乳白色，撒上点葱花即可。

拌｜散发笋的清甜与光鲜

 凉拌三丝  这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜及豌豆夹为原料，快手凉拌。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康。

材料：春笋、胡萝卜、荷兰豆、糖、油、盐

Step 1：将春笋、胡萝卜、荷兰豆分别洗净切丝；

Step 2：春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟沥干；

Step 3：按口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

 挑选春笋要 “四看” 

◎ 首先看笋壳：以嫩黄色为佳。
◎ 其次看笋肉：颜色越白越脆嫩，黄色者质量次之。
◎ 三看笋节：节与节之间越是紧密，肉质也细嫩。
◎ 最后看笋体：蔸大尾小的笋肉多壳少，味道脆嫩。

 安吉天下银坑景区 

天下银坑景区里有占地600亩的春笋承包地，每年都有大小年笋，要想烹饪自己挖的春笋，可提前预约！
地址：安吉天荒坪镇银坑村天下银坑景区内
电话：0572-504 4638
门票：35元

 浙东大竹海 

属四明山东北的低山丘陵区，以5.2万亩的竹林风光独领风骚，是全国单体面积最大的竹林。
地址：宁波市鄞州区横街大雷村
电话：0574-8811 4804
门票：40元

 江苏溧阳曹山 
有竹林3.5万亩，春分后竹林里到处都是春笋破土而出。
地址：溧阳市上兴镇龙峰村，曹山旅游度假区
电话：138 01493 903

 奉化黄贤森林公园 
奉化是一个依海傍山、土地肥沃的地方。雷笋和龙须笋茁壮成长在竹林山头，也在春日奉化人家的灶台上。
地址：宁波市奉化裘村镇黄贤村
电话：0574-8878 7880
门票：60元
 
撇清关系：挖笋前，可要事先征得竹林主人的同意（别乱挖哦～保护生态）

内容选自《LOHAS乐活》2015年3月刊

图片_刘振源；策划_狄佩均；编辑_文轶

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