腌渍乐趣多 | 微生物的力量 - 每日推荐

大多烹饪手段都是利用火的热能，将大自然的产物转化为可被人类肠胃所消化的食物。而腌渍却不一样，由微生物掌管着发酵法则。让我们一起来了解这一古老又神奇的方法的魅力吧！

腌渍的变奏
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如今我们常常把“腌渍”连起来说，其实单看文字，便可琢磨出两者不尽相同。腌，为月字旁，月从肉，本义为用盐覆盖在肉块上，令水分恰当地析出，调整食材的质感，并利于保存。而渍的边旁为水，想来应是以液体浸泡的形式来保存，比如四川人家常做的泡菜，便是渍出来的好味道。在邻国日本，用米糠、盐水以及其他调味料腌制而成的渍物，也非常受欢迎。

在世界各地，腌渍都是一种普遍的食物文化。在人类拥有冰箱和罐头食品以前，腌渍是保存食物最主要的方式，蔬菜、鱼肉、谷物、水果……几乎任何食物都可以被腌渍。而除了保存之外，腌渍也赋予食物以另外的一种风味——有别于新鲜食物的原味，却又是从其中转化、派生而出的，给日常饮食增添了不少乐趣。

将一切新鲜向内敛转化
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在厦门，有三位被腌渍的魅力深深吸引的姑娘，做了一间名为“青葵街”的渍物工作室，旨在探寻这种“转化的智慧”。“从小到大，家里都会做一些腌咸菜呀、快手泡菜之类的，外婆家的厨房里放着好几个腌菜坛子。有时也会和亲戚、邻居交换来吃，每家人家做的都别有风味，感觉蛮有趣的。在青葵街，我们想研发一些特别的、属于自己的味道。”

〔青葵街〕由桔子、晓晓和梨烟三人创办的食物工作间，位于厦门，专注于渍物的研发。
淘宝店铺：青葵街

说干就干！经过短短半年时间的整理、筹备和研发，如今的青葵街已经推出了好几款经典口味的渍物：柑橘果醋渍萝卜、油渍香葱、糖渍紫苏番石榴、芝麻菜橄榄油抹酱、香料菠萝芒果酱……单听名字，已经足够吊起人们的味觉想象。打开工作室的冰箱，高高低低的玻璃容器里，装着各式各样的腌渍物，静静地等待着“成熟期”的到来；有些渍物还处在研发阶段，从贴着的标签上就能读出它的状态。