在讲求葡萄酒结构严密、酒体深厚、比例均衡的评分世界里，有股遵循顺天应人的神秘“巫术”正在掀起复古热潮：一群葡萄酒人尊爱自然，以天地间的生物互为动力，在葡萄园里建立起自给自足的生态循环，在“生物动力酿葡萄酒”的流派下，践行着“月圆之夜埋牛角”“跟着月相耕种”“靠花草泡茶来抵抗病虫害”等。为了让植物与天地连结，这群践行者也是煞费苦心。

▲ 电影《杯酒人生》

复兴古老神秘的『 巫术 』

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每年秋天，在法国波尔多的庞特卡内酒庄（Chateau Pontet Canet），酿酒师高木都忙着进行一种“月圆之夜埋牛角”的“巫术”，为了能够获取纯天然原料制成的肥料，激活土壤中的“宇宙之力”，促进植物和土壤的生物活力。这听起来很玄乎，但他们自有一套完整的生物动力体系，且听乐活君慢慢道来。

▲ “月圆之夜埋牛角”，是生物动力法中制作生物制剂的途径，的确古老，也染上了些“巫术”的色彩。

具体来说，此“巫术”就是在10月或11月之际，将牛粪塞入母牛的牛角，择月圆之夜埋到地里。4-6个月后，牛角中的填充物转黑，说明肥料制作完毕，可以使用。使用也有讲究，将肥料混水在傍晚日落之前喷洒在作物上，一年喷洒4次，分别为2月、5月、11月、12月。

高木相信，植物的生长与宇宙万物息息相关，受到来自月亮、星象、土地、阳光、空气和水的影响。而庞特卡内酒庄则推崇并践行着这样的生物动力法酿造葡萄酒。

这群回归天地和风土、崇尚生物动力酿造的手艺人意识到使用大量农药和除草剂的葡萄园，已经对在地土壤造成严重污染。于是他们从逐步减少农药用量开始，再到彻底摒除除草剂，来保证土地世代耕种的可持续性。

▲ 电影《云中漫步》里，葡萄庄园美如画，一个具足的生态系统如世外桃源。

为了能够达成葡萄与自然的和谐，他们相信，顺天应人，观察日月星辰的变化，在合适的时间施与相应的引导，以增强动植物的活力。在葡萄园这片完整的生态系统内，土壤、葡萄藤乃至所有动植物，都可以遵循着宇宙的节律，各行其是，亦相互影响。

而这种饱含生物动力种植法的理念，源自1924年奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)创立的生物动力学。

▲ 鲁道夫·斯坦纳

斯坦纳的理论与东方的天人观念有些近似处。在他看来，大自然由地（earth）、水（water）、火（fire）、风（air）四元素组成，分别对应影响植物的根、叶、果实和花。

星体对植物也有作用力。月亮、水星、金星影响植物的繁殖功能，对应土壤上部的花、叶；火星、木星、土星影响植物的质量机能，对应土壤下部的根。太阳作用于地表，控制着能量的交换。

▲ 生物动力法似乎传达了一种态度：让土地孕育它本该孕育的一切，让生命变成她本该成为的样子。

而月亮控制着水分。从新月到满月期间，月亮作用力强烈，此时土壤的水分上升，适宜播种；满月后，水分下渗，适合翻土、修枝等。若发生病害，则是由于月亮的作用力过于凸显。

▲ “我们只是大自然的酿酒助手。”

其实，生物动力法是最早的反化学制剂农业活动，比有机农业的创立还早了20年。除了满足有机的种植酿造标准外，生物动力法还有其他更严格玄妙的要求。譬如，耕种需遵循“生物动力日历”、自制天然动植物土壤肥料、保持生物多样性……（将在后文细细解读）如此，每个种植有机体才自成健康、自足的小宇宙。

一本顺天应时的生物动力日历

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生物动力酿造，有一些超乎现代耕作习惯的法则。结合斯坦纳的生物动力理念，其门徒玛利亚·图恩（Maria Thun）以自己研究星辰变化的经验，制定出了生物动力日历。

即根据日月星辰变化，推算出每年的果日、花日、叶日和根日，算出植物各部位的最佳生长期，以在特定时辰进行某一农事活动，并根据这一日历定下最佳赏味日期。据说，玛丽亚·图恩编制的《自然动力法播种和种植日历》已以18种不同的语言在全世界发行。

因此，如庞特卡内这样推崇生物动力法的酒庄，其种植活动都在生物动力日历的指导下进行：在黄道带进入水象和土象星座时种植，进入风象和火象星座时采收、耕耘，月圆之夜埋牛角……此外，庞特卡内酒庄复兴马匹，如祖辈那样，代替拖拉机在田间耕作。

▲ 葡萄园中养有驴、奶牛，还有八匹马负责庞特卡内酒庄的一半工作。

并在花园里种满欧蓍草、洋甘菊、荨麻、蒲公英……它们都是防治病虫害的高手。这些植物晒干之后用开水浸泡，再把泡过的水喷洒到葡萄叶上，可增强葡萄树本身的“体质”，而不只是将疾病细菌杀死。

▲ 葡萄藤在生长的过程中不作人为修剪，于是葡萄藤较为矮小，每株葡萄的两枝相邻一年生木还会互相缠绕成一个环形。

至于酿造，禁止使用机械采摘；任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都不被允许；禁止采用反渗透法；在酒的陈年过程中使用蛋形陶罐代替一部分橡木桶……一般而言，庞特卡内酒庄的每公顷葡萄才产出3至3.5千升葡萄汁，但酿成的酒柔中有力，浓郁纯净。

▲ 手工采摘、筛选葡萄，是对古法的回归。

有趣的是，生物动力日历，不仅仅在葡萄种植生长的过程中起到规划作用，在品酒的时机上也颇有涉猎。

果日，月亮运行到射手、狮子或白羊座，最适合品酒，且红白俱佳。即使新年份、酒体厚重的酒在这一天也会打开自己，香气奔放浓郁。

花日，月亮运行到双子、天秤或水瓶座。花日也较适合品酒，特别是白葡萄酒、气泡酒和酒体轻盈的红酒。

叶日，月亮运行到天蝎、双鱼或巨蟹座。叶日较不宜品酒，对好酒不会有增彩之处，品质较弱的酒也绝无侥幸让人喜欢的机会。

根日，月亮运行到金牛、处女或摩羯座。根日是最不宜品酒的时间，葡萄酒果香十分封闭，单宁更加明显，即使是好酒也并不出彩。

▲ 生物动力法过程

是尊重自然，还是浪费时间？

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生物动力酿葡萄酒，在如今的葡萄酒业界，仍属小众，拥趸者们相信，这种科学还解释不清的自然方法，能使土地散发特殊能量，有助于葡萄的生长。较为著名的生物动力法追随者，有罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee Conti），酒庄已经有10多年的生物动力法耕作经验，有7年的时间完全使用生物动力法。酒庄庄主认为，通过几年的生物动力的尝试，酒庄生产的酒款越发纤细，同时更能表达当地风土的特色。

新西兰坎特伯雷的金字塔谷酒庄（Pyramid Valley Vineyards）同样是生物动力法的代表，在2000年，酒庄就已经得到生物动力认证。

在庞特卡内酒庄，酿酒师说，要将这片土地上葡萄最自然原本的味道传递出来，就算有时候酿成的酒没那么完美，却也令饮者得以透过酒看见这些葡萄最朴真的本性与因着自然肌理而显现的生命力。

▲ 庞特卡内酒庄庄主相信“生物动力法”的魔力。

但仍有品酒师或酿酒师认为，“生物动力法不是在专家的指导下，从不断地实验中发展起来的。事实上，那理论几乎不能理解，带着那些奇怪明显的错误，都是反科学的。他们试图去展现生物动力法能比标准的农耕方式得到更高的土壤肥力及生物多样性。但最终的研究结果表明，他们什么也不能证明。”

生物动力酿葡萄酒的品鉴，的确要在资深人士的指导下进行为佳，而在酒会盲品时，也不见得就能从口感上清晰地感知生物动力酿葡萄酒，无怪有人说，“生物动力酿似乎只是一种情怀，它在透支着时间及金钱。”

目前，全球仅有两个机构——Demeter International和Biodyvin有权对葡萄酒进行“生物动力”认证，获此认证的要求非常严格，若有意赏味生物动力酿，还得在购买时认清标识。

Vivino

Vivino Wine Scanner拥有200多万款酒的数据。当用户拍下任何一款酒的图片后，该应用将与数据库中的信息相匹配，然后提供酒款的平均价格、品鉴记录、所属酒庄、排名、美食搭配和酿酒品种。若无法匹配，幕后团队将人为辨识。

Wine-Searcher

在APP中输入酒的信息，该手机应用就会查询出该款酒能在哪里买到、各店的价格及离客户最近的专卖店。它还能提供该款酒的原产地、葡萄品种、价格历史、酒评家的评价及年份信息，随时随地可以获取葡萄酒的信息。

WineStein Sommelier

这是一款超智能APP，为用户随时提供美酒美食搭配指导。你只需要告诉该APP在享用何种美食，它就会挑选出一款与之非常搭配的美酒；当然，根据美酒推荐美食也是完全可以的，让你获取最完美的美食体验。

When Wine Tastes Best

这是款外观比较漂亮的生物动力法日历速查软件。能很直观的查阅从生物动力法角度看，当前品酒是否合适。最大的好处就在于轻量级，不需要联网也不怎么耗电。

《微醺手绘》

这是一本珍贵的手绘品酒笔记书。作者走遍全球葡萄酒产区，尝遍各国名酒，精选200多幅亲自品鉴的名酒手绘以及手写专业品酒笔记，每一笔、每一画都源于对葡萄酒的无尽挚爱。

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《开瓶》 《葡萄酒全书》 《弱滋味》

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作者：林裕森 

出版社：中信出版社

编辑自《LOHAS乐活》2017年9月刊“自然之酿”专题内容及网络

插画：biiigbear

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