果蔬农残一直是大家比较关心的问题，而市场上的超标情况也不容乐观。既然我们没办法从源头解决，那不如好好了解一下如何去除农残，尽可能减少摄入，开心吃吃吃。

- 农药的秘密 -

一棵叶菜中农药残留的规律：

根的农药最多

其次是茎部

然后是叶和果实

01

豇豆、韭菜农药多

黄瓜、西红柿杀菌剂多

豇豆比较爱长虫，种植时会用较大量农药。洋葱和韭菜一样，根部容易长韭蛆等害虫，常会灌较浓的农药，有些农药毒性较大，且容易残留。

黄瓜和西红柿的生长环境湿度大，易生病，一般用药量都比较大，尤其杀菌剂用得多。#韭菜、西兰花、黄瓜、茄子这些都是公认的“药必施”#

02

大棚蔬果农药少

大棚里可以用防毒网等物理方法防治害虫，因此打的农药比较少。露地菜看上去好像更天然，但防治病虫害的难度更大，用的农药会比大棚菜多。

03

大白菜其实是放心菜

大白菜一般在秋季种，只在苗期用一些防治蚜虫、小菜蛾的杀虫剂，距离上市时间比较短，农药残留较少。洋白菜、生菜也是如此。

04

秋冬季吃叶菜最安全

冬季和春秋季的叶菜类很安全，因为虫子少，几乎不打农药。

不过夏季吃菜就要小心了，因为这时候不仅虫子多，而且温室大棚菜几乎都已经收完，菜市场里卖的绝大多数都是露地菜，农药残留比较多。

05

有香味的菜可多吃

蒿子秆、茼蒿、香菜等本身有一种很浓的香辛味，是天然的驱虫剂。虫子少，这些菜自然农药少。

06

野菜中，蕨菜最天然

野菜没有任何农药残留，不过，只有蕨菜是真正长在山里的天然野菜，苋菜、荠菜几乎都是人工种的。苋菜用农药较少，荠菜易生蚜虫，用农药较多。

07

别迷信有虫眼的蔬果

蔬菜水果上只有虫眼，没有虫子，说明虫子被农药杀死了。而且有虫眼的蔬菜施药时间离收割更近，农药分解少，残留高。

08

出名产地水果农药少

进口水果可能农药更多

比如新疆气候干旱，果蔬害虫少，用农药也比较少。还有陕西和山西的苹果、梨，也比南方的农药残留少。而“光鲜亮丽”的进口水果，可能除了贵，还被喷了更多农药...

- 我该怎么去农残？-

目前主流的农药残留主要是有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药...但讲这些对普通老百姓有啥用呢？！有用的在下面：

01/削皮

2015年，世界卫生组织就建议中国老百姓：对根块类蔬菜和水果要彻底削皮！比如土豆，去皮后可减少80%以上的残留农药，因为外部施加的农药主要被阻挡在表皮上，渗入内部的较少。

这招绝对高效又省事，对了，在削皮前，记得先把蔬果洗一下。

虽然有人说果皮中含有较多营养，但是上面也有农药呀！两害相权取其轻，反正我还是选削皮。

02 流水搓洗

最安全的清洗方法：在保持蔬果完整的情况下，先用自来水反复搓洗，然后将蔬菜水果浸泡5~10分钟，再用大量清水冲洗，即可去除绝大多数农药残留。

很多人习惯先浸泡，不要不要！！因为大部分农药的水溶性并不好，泡久了反而适得其反，农残含量上升。

03 焯水/加热

高温加热（开水烫或油炒）可以促进农药降解，但有些降解产物或许有害，所以还是选焯水吧：烫一下就捞出来，水就不要了。

考虑到营养流失的因素，焯个1~2分钟就可以了。因为去皮+清洗已经帮你去除了大部分农残。

▲《食力》推荐的蔬果清洗建议也可参考

- 这些小窍门真的更有效？-

台大农业化学系教授颜瑞泓在《正确洗菜摆脱农药阴影》一书针对「盐」、「小苏打」与「醋」的农药清洗原理与效果曾做过分析。

除此以外，「淘米水」、「面粉水」与「果蔬清洁剂」我们也一起聊一下~

【盐】

一般我们会选择稀释后的盐水浸泡蔬果，但是很多农残是偏脂溶性的物质，盐水对其的溶解度并不好，而且如果盐水浓度过高，还会适得其反，导致农药进入食物中。

【小苏打】

小苏打的化学名称是碳酸氢钠，具有弱碱性，常用于食品中和酸性。的确一些酸性农药，在碱性环境中，降解速度是会变快。

但前提条件是需要时间，一般洗菜通常十几分钟就完成了，因此短时间使用小苏打清洗的效果未必比清水冲洗来得好。#有相关实验数据#

【醋】

醋具有酸性，因此用醋清洗使用杀虫剂马拉松的蔬果，反而会延长降解时间，去除农药效果适得其反，同时醋味会留在蔬果上，如果生食未经烹调，会影响食物的风味。

【淘米水、面粉水】

没有奇效...

理论上，面粉水含有面粉颗粒，可以通过增加与果蔬表面的摩擦作用来提高农残的去除效率，但其中关键还是在于揉搓摩擦，单纯浸泡没多大作用。

【果蔬清洁剂】

也没你想象的厉害。美国FDA不推荐使用任何果蔬清洁剂以及肥皂等洗涤剂。

总之，农药残留的清洗效果和农药残留在蔬果上的部位、残留的农药种类和清洗方法都有关系。

如果是接触型农药，只要正确的冲洗、轻刷或削皮就能轻易去除大部分残留。但如果是系统型农药已经进入蔬果里层，清洗之外，可以采取加热、烹煮等的方式让残留农药分解、随蒸气挥散或溶入油水中。

图文来源网络

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