野外觅食，原本是野外生存的重要技能之一，现在却成为了世界名厨们推崇的美食概念，他们遵循季节的变化，走进大自然，采集当季食材，并将此运用到高级料理中。有感于此，在某个冬日，我们跟随美食家左壮和他的好友，一同踏入浙江桐庐长丘田村，在雪后的山林、溪间采摘，筹备一餐别致的“野食”......

野外觅食

 唤醒发现食物的本能 

“好吃”已经不再是食客们追求的目的，想想一路从“食物充饥”的时代到“享受美味”，人们似乎从未停止过对食物的无限想象。

于是，富有创造力的大厨们，将“野外觅食”运用到高级料理中，他们参照不同季节，走入大自然，随时随地收获未被污染的可食用食材，将可持续的生活理念进行到底。

▲René Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道，他在哥本哈根开设的noma餐厅，曾多次被评为世界最佳50餐厅中的第一名

丹麦noma餐厅的主理人René Redzepi 说，若想要与食物展开新的对话，就要唤醒人类友善采摘的本能。

然而，在美食家左壮看来，野外觅食是相对原始的烹饪手段，随着城市化进程已经越来越疏远于人。留意身边的环境，发现和探索自然，可以让人与自然有更多交流，丰富餐桌内容，增加烹饪的乐趣。

在这次野外采集之前，美食家左壮曾在两年前拜访新西兰名厨Giulio Sturla时，为了深入了解美食背后的创作，他们一同从餐厅附近的森林走到海边，仅用一天的时间，就收获了不少野菜和贝类、巨藻，小鲍等。而这些全都来自于小路旁的杂草，海边礁石……

在与另一位毛利人厨师的森林觅食之行中，毛利人识别食材的非凡经验和“只取所需，不取所欲”的采摘哲学，深深打动了左壮。

虽说这也得益于先天的地理优势，但他发现，野外猎取的确让大厨们的餐盘中多了意想不到的惊喜和季节感。

▲桐庐远山一景

即便是寒风凛冽冬天，也能在野外获得不少珍贵食材。于是，左壮带我们去到好友吉晓祥所在的桐庐小乡村，尝试在雪后的山林里，寻觅冬日的美味。

桐庐之乡

 被遗忘的山林风光 

四季分明的桐庐长丘田村，颇有“湿云垂野淡疏林，十日山行九日阴”的意境。

我们的车子一路开，沿着富春山江边的狭窄山路，缓缓行驶。周围是几近萧条的山林和梯田植被上还残留着雪的痕迹。上空阴云密织，层叠山峦被雾气包裹，每个角度的云海都尽显风姿。而远处的古村落就藏在其中。

▲大乐之野·桐庐 

一个小时的车程，终于抵达了此次的住所——“大乐之野”。作为民宿主人之一的吉晓祥，接待了我们。

初次来访，就喜欢上这隐于长丘田云海的12栋房子，洁净质朴，的确是望云看山的好地方。

吉晓祥说，房子的建筑材质以就地取材为原则，既保留了原有民居的特色，加上现代生活品味的精心设计。不仅能欣赏到山水一色的景致，还能实现“居于山中而不孤独”的生活方式。

这里既满足了我们能寻找天然食材，萃取当季或当地最新鲜的食材，烹饪美味的愿望，又能感受到江南之乡古有的风味。

冬日觅食

 发现土地的惊喜 

在大自然里找食材时间很需要经验的事。想要成功采集，除了前期熟悉当地环境和准备合适的工具，还要依靠人的帮助。

我们请了在大乐工作的村民做向导，他告诉我们这个季节，可以挖到的食材，如冬笋、鱼腥草、荠菜等。

于是，一行人带着铁锹和手套、铲子，兴致勃勃地从民宿背后的竹林挖笋开始。

冬笋不比春笋，

不会冒出尖尖的头，

通常在竹子根部附近

土壤松动的地方生长，

如果没有经验，

很难挖到完整的笋。

事实证明，

挖笋是个体力活。

大家虽然找到的是一颗小小的笋，

脸上也能露出孩子般的笑容。

就连树林里偶然发现的蝉蜕，

也能让陶艺家乐子砚雀跃许久。

下山后，

我们在山下的沟渠里采集鱼腥草。

它又称“折耳根”，

有特殊的芳香，越嚼越香。

此时，

另一边的伙伴已在

路边的杂草堆里采到了新鲜的艾蒿。

同样有清香的气味，

可以绞汁以增色味。

热情的村民，

还邀请我们去她家农田的田埂旁

采摘新鲜的荠菜。

是最常见的野菜，

也是历代食客们的最爱。

▲采来的野菜，随手喂养了圈养的羊

顺着山林旁的小径，

一群人迎着夕阳有说有笑，

一会儿被盛开的山茶花吸引，

一会儿采几株蒲公英，

……

似乎大家都忘记了疲惫和严寒，

在深山静谧的冬日暖阳下，

兴奋地谈论着，

如何将这些亲手采摘的食物，

用最好的烹饪方式，

变成餐桌上的美味。

从野食到雅宴

 人与自然的平衡交流 

回到大乐后，

饥肠辘辘的一群人

纷纷期待“野食之餐”。

▲左：鸡腿沙拉；右：白水鱼鱼汤

为了让餐食不寡淡，

左壮拿出预先备好的食材，

用一把盐的方法，

做了拿手的鸡腿沙拉和白水鱼鱼汤。

他认为，

一把盐不是摒弃其他调料，

而是在不覆盖新鲜食材原味的基本上，

又让食客摆脱了

用餐时去骨、吐渣的烦恼，

也不会干扰进食与席间的交流节奏。

 ▲左：冬笋鱼腥草梅花肉；右：野荠菜汤年糕

而采来的食材，

做了野荠菜汤年糕、

冬笋鱼腥草梅花肉。

最平常不过的山中野菜，

竟然能如此自然、清香，

味蕾又一次感受到了幸福。

当然，

也有人找到了曾经的纯真，

或许是被大自然的创造力感染，

在等待餐食之余，

将山里的浆果、花叶和枝蔓

用来装饰餐桌。

为了呼应“野食”的主题，

好友乐子砚

带来了亲自设计、陶土烧制的食器。

一餐自然的“野”食，

用来自大地的简洁器物盛放，

感受那份

与土地的亲近感和自在感。

对于左壮而言，食物对他有双重意义，“既抚平了令人不安的饥饿，还有一个人身而为人的价值。”他说，即使是东方人的日常小聚也应该有“雅宴”的氛围，进食中的细节也同样关乎人的尊严，而这种尊严，在于礼仪，也关乎性情。

雪后初晴的乡村，

一草一花，

时光仿佛被拉得悠长。

庭院里的人们，

聚在围炉旁，

漫天谈趣间，

慢慢“放下自己”。

寻味，

关于美的宁静畅想

......

一次野外采集，让大家在寻觅食材的不易中，不知不觉地拉近了人与自然的关系。而对食物背后的感悟，对土地的敬畏，彼此分享的珍贵，早已了然于心。

更多内容载于《LOHAS乐活》1&2月合刊

原文作者&策划 | 顾西瓜

摄影 | 馒头、ichika 

项目组织 | 雅食文化

场地支持 | 大乐之野·桐庐

编后记

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感恩此行所有的朋友，

盼再相聚！

环保｜自然｜简单｜健康

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