法国有句俗谚这样说，『没有R的月份不吃蚝』，意思是秋冬天正是生蚝的旺季。生蚝和青口之于西方人，有点像是我们的大闸蟹和小龙虾，后者是江湖之霸主，前者则为海洋的豪杰。如今货运四通八达，这两种味道鲜美又容易烹饪的洋海鲜，也正在逐渐成为日常餐桌上的常客。大家一起来熟悉一下吧！

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环保生长的海味

除了少数野生的生蚝之外，如今世界上95%的生蚝都是人工饲养的，有的养在河床之上，有的则养在出海口附近的海洋牧场之中。古老的方法是把买来的小生蚝放在木筐里让它们生长，更现代的方式则是使用袋子或是支架，这些更加立体的方式可以养殖数量更多的生蚝。

经过一年乃至数年的生长，小生蚝就慢慢长成了大蚝。由于是人工养殖为主，因此生蚝并不像渔业那样存在过度捕捞的问题。

事实上，生蚝养殖对整个生态系统的负面影响是非常小的。它没有农耕类种植所面临的一系列诸如杀虫剂污染土地等等的问题；生蚝以浮游生物为食，也不需要消耗农作物。

此外，它还会消耗含氮化合物；而含氮化合物又是浮游生物的主要营养物，这也使得浮游生物的数量得到限制，可以改善水质，减少其他海洋生物对水中氧气的竞争。因此有些非营利机构甚至繁殖生蚝以达到净化水质的目的。

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生蚝，简单直接亲吻大海

人们喜欢吃生蚝，大多因其独特的鲜美味道。新鲜打开的生蚝，熟悉的大海味道就扑面而来；送到嘴边轻轻一吸：首先进入口腔里的是略带腥咸的海水，随着咸味的逐渐退去，生蚝本身的鲜味混着余下的海水味儿就冒了出来，再过后就是回味悠长的鲜甜……难怪有位法国诗人写道：“吃生蚝就好像是亲吻大海的唇。”

喜欢生蚝的人，就是爱这种简单直接的美味：“生蚝都是直接从海洋里取出来的，每一片海域都有其独特的味道，食之令人感到愉悦。它的美味很直接，不需要任何修饰，只要海域干净，味道就一定不会差。”

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开盖诀窍

首先准备一块厚毛巾、一把生蚝刀（或前段为尖形的短刀）。把生蚝平的一面朝上，放在毛巾上。在生蚝较尖的一端找一个切入点，插入小刀，以45度角沿着上壁的黏膜，把生蚝切开。切到最后边缘时用力一割，上层壳就会掉下来，很干净的壳。然后切下壁黏膜，令生蚝肉脱离生蚝壳。一般多练习几次，就能掌握窍门。

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吃生蚝的注意点

1/入门级别的吃六到八颗左右，不要过多，否则肠胃可能会承受不了。

2/ 第一次吃建议尝试搭配不同的酱汁。先吃带酱汁的，慢慢当你不需要酱汁来感受味道，就可以吃原汁原味的了，什么都不要加。

3/ 小孩和孕妇都可以吃，但不要过多，吃一颗到两颗就好。

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四种生蚝，配特制酱汁

全世界200多个地区盛产不同口味、各具特色的生蚝。生蚝的独特风味取决于它们生长的自然环境。

就好比红酒或是芝士的独特味道也是由它们生长的自然环境所造成的一样，气候、土壤、水质都会对生蚝的口味产生影响，它们可以是咸的或者甜的，也可是铜味或者奶油味。今天我们着重介绍四种最有标志性的生蚝，搭配四款特制的酱汁。

所有做酱汁的食材都需要冰镇，包括酒，做出来的酱汁才是冰的。因为生蚝是冰镇的，搭配任何一款生蚝的酱汁，都希望有一些酸味，能够增加口味的平衡感。

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美国熊本Kumamoto

熊本最早源自日本，19世纪初期移民美国西海岸繁殖，是移民生蚝中最成功的。本来是太平洋的海水，口味上带来变化，但是平衡感更佳。一些奶油味，一点点海水味，平衡刚刚好。一般长1年多可食用。

做 法： 取新鲜青柠檬的汁水，与薄荷一起搅拌。再刨取新鲜的青柠皮，浸泡在酱汁中即可。

搭 配： 青柠汁薄荷叶酱。生蚝中的小清新，味道不重。而青柠和薄荷的组合也很清爽宜人，会带出暑气结束时的味道。

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南非生蚝Knysbay Block

南非的生蚝很有乳香味，肉质饱满。口味也很丰满，吃到嘴里很多汁。喜欢吃蚝的人，可以跳过小清新来吃它，介于入门级和中级之间。这款蚝收获于8～12月，是秋季最好的生蚝。

做 法： 选取新鲜小洋葱，跟红醋一起泡一天即可。

搭 配： 红醋小洋葱汁。一款经典的法国酱汁，搭配吃可以起到去腥的作用，还能体验生蚝的鲜甜滋味。

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贝隆生蚝Belon

产自咸淡水交接的法国贝隆河口，因其独有的金属气息，又被称为铜蚝。扁圆形外壳，壳上有着像年轮一样的圈。鲜味来自于丰富的矿物质。其蚝肉丰满厚嫩，肉汁甘美，口感脆爽，带有特殊的榛果香气以及金属味，让人回味无穷。

做 法： 取新鲜西瓜汁和苏格兰Islay岛威士忌，以1：8（盎司）的比例调配，再加上少许葡萄，增加酸味。

搭 配：威士忌西瓜汁。 贝隆有独一无二的金属味、麻涩感，以及柑橘皮的味道，口感丰富。以威士忌特殊的果味搭配，金属味、泥土味、西瓜和葡萄的香味缠绕在舌根，非常美妙。

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法国吉拉德Gillardeau

第一种进入中国市场的生蚝，名气响，也非常受人喜爱，有“生蚝中的劳斯莱斯”之称。吉拉德是养殖家族的名字，有280多年历史。口感上最大的特点，就是“鲜”。裙边越黑，说明海水越深，年份越久。一般是长到6～8年可食用。

做 法：取黄瓜榨汁，再切入少许果肉，并按照自己的口味加入芥末，均匀搅拌即可。

搭 配：黄瓜芥末酱,传统海鲜酱汁常以芥末配酱油，有去腥提鲜的作用，但是对吃生蚝来说口味过重，太咸，反而会掩盖了生蚝自然而丰富的海水味。因此以新鲜榨取的黄瓜汁水取代酱油，有清甜味，还有芥末的辛辣味，搭配吉拉德是绝配。

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青口亦是宝

青口有三大特点：便宜、好烧、美味。这种在世界各地的沿海城市都能找到的食物，常常被人们称为“穷人的生蚝”，是一种非常受到大众喜爱的海货。

其肉质细腻，味道也鲜美，最主要的是非常好烧，用时也特别短，因此是家庭料理的好食材。而从营养的角度看，青口贝富含蛋白质，脂肪的含量却很低，所以具有低热量的特点，不但肉质可口又很健康。

青口贝一定要吃活的，所以在购买的时候要注意青口的贝壳是否湿润闪光，味道是否清新。“新鲜的青口闻起来是不带任何异味的。养殖的青口一般都不需要吐沙，野生的则需要养一段时间，等到吐完沙再来烹饪。”

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芝士青口

青口与芝士的组合也相当让人惊艳，大海的味道遇到浓郁丰满的芝士奶香，让人吃了还想吃。

材 料：青口、马苏里拉芝士、白葡萄酒、盐、黑胡椒、橄榄油和青柠汁

做 法：

1/ 剖开青口，挖出肉洗净后，加入少量白葡萄酒、盐、黑胡椒、橄榄油和青柠汁，稍作腌制。

2/ 再拌入少许面包糠，以青口盛好，放入170摄氏度烤箱，烤约5分钟。

3/ 取出后撒上马苏里拉芝士粉，再入烤箱焗到金黄色，即可出炉。

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海货桑巴大锅

喜欢吃辣的朋友一定要试一下这种桑巴口味的海货大拼盘，有朋友来家里聚会时烧一个大菜，好吃不含糊。

材 料：

青口、腰蛤、基围虾、梭子蟹等任意你喜欢的海货，开洋、虾膏、红油、小鸟椒

做 法：

1/ 用开洋、虾膏、红油和小鸟椒熬煮约两小时，制成桑巴酱。

2/ 先将所有海货汆水，加入少许葡萄酒去腥。

3/ 起油锅用大蒜爆锅后，加入海货和桑巴酱翻炒，转小火焖5分钟即可出锅。

◐ 文：整理自《LOHAS乐活》杂志

◐ 图：《LOHAS乐活》杂志、unsplash、pinterest平台

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