“无米不成宴”这句话,似乎道出了米饭才是一餐之中最重要的主角。中国人的一日三餐少不了米的添色,有时难免不出现“剩饭”的现象。但其实,米是百变之宝,不论作为主食还是小食甜品,一碗剩饭,也能演绎出各种滋味、万千风情。
“剩饭料理”的暖与鲜
要说能凸显中国人食米精神的烹饪,首选便是“隔夜饭”所呈现的多姿多彩。
一碗能唤醒一天能量的白水淘白饭的精髓之处就在隔夜饭中,将一大碗水倒入锅,武火煮开,放入隔夜冷饭,用勺子轻轻拨开结团的大米,等再次开锅即可,这样的热泡饭,汤清,米滑,爽口,搭配简单的腐乳、酱菜和白煮蛋,就是本帮特色的早餐。
▲ 不过,烧泡饭切忌煮烂,一旦泡饭多次烧滚,就成一锅米糊,汤色浑浊,失去泡饭的爽利,品相混沌又索然无味。
老上海人还有一种做泡饭的简单方法,冷饭盛于碗中,倒入沸水,根据天气和个人喜好,一遍两遍不拘,咬口萝卜头,“哗哗”扒两口饭,“落落”喝下饭汤,尽得吃泡饭之痛快。
新时代人讲究食饭新鲜,还有特地用热饭泡冷水的吃法,刚熟的米饭内糯外黏,遇冷水后表面光滑,但米心温润。当然,如今的泡饭已能登大雅之堂,很多本帮菜或粤菜馆都有猪油菜泡饭、海鲜泡饭,可谓泡饭之华丽变身。
另一道为中国人所熟悉,更准确地说,引以为傲的典范剩饭料理就是蛋炒饭。
要让饭粒粒分明,就不能让米有充足的水分。隔夜饭的妙处就在于米饭经自然风干,入油锅后能保持形态。随着鸡蛋的翻炒,米粒金黄,撒上葱花,香气更为诱人。另外,粳米做成的蛋炒饭更有嚼劲。
中国烹饪的色、香、味,在一碗蛋炒饭上就尽显无遗。丰盛之食未必依靠食材之奢,从剩饭料理中便可窥得中国烹饪的博大精深。
◐ 西施泡饭
米有固定的存放期。放久的米势必口感味道不佳。吃剩下的米,用保鲜膜把它们包裹成饭团状,放入保存容器中静置至常温后放入冰箱冷冻室。最好选择金属容器盛放,速冻更快速。待到再食的时候,取出先用微波炉解冻。
食材剩饭、澳带、虾仁、中芹段、葱花步骤
1/ 澳带,虾仁切粒汆水;
2/ 放入蒸好的米饭,加入高汤、澳带、虾仁、盐、鸡粉;3/ 最后放入芹段、葱花烧开即可。
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松茸炒饭
做白米饭时,最需要注意的是浸泡米粒的时间,让米吃水的时间越久,米就越是软糯;而做炒饭最好是用稍硬的剩米饭,这样烧出来的米才会颗粒分明。
食材
剩饭、鲜松茸、芥兰、葱花、鸡蛋、虾仁、香肠
步骤
1/ 松茸粒,芥兰粒汆水;
2/ 洗净锅,倒入油,加鸡蛋、米饭、虾仁、香肠粒翻炒;
3/ 再加入盐、鸡粉、松茸粒,芥兰粒炒香,加少许麻油即可。
“剩饭”的千姿百味
中国人的味觉和肠胃都是喜欢米的,几千年来,各个地区的人们使用各种方式来烹饪这软糯甘甜的滋味,煮、炖、炒、蒸、烤,再用各种食材、调味与之搭配,令简简单单的一碗米饭呈现出千变万化的姿态。
很少有人会把米当做一种食材来使用,但其实在日常烹饪中加入一些大米,也会有出奇的好效果,也会令菜品有更丰富的营养。以剩饭入菜,与蔬菜、豆制品等搭配最有风味。不妨让我们一起从这些米小食、米甜食中感受大米的饮食文化,主食之余,开动想象力做出更多好吃的米食物。
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芝士焗米挞
食材剩饭、胡萝卜、青色与黄色节瓜、芝士粉、迷迭香步骤
1/ 剩饭加芝士粉、蛋清、盐、胡椒粉调味,用模具做成挞皮。入烤箱200℃,约烤10min;
2/ 烤挞皮时,胡萝卜、青色与黄色节瓜切丝,加迷迭香和盐,炒香,晾凉;
3/ 将馅料填入挞中,撒上芝士粉,入烤箱200℃,焗7min;
4/ 盘中淋上由醋、糖熬成的酱汁,米挞装盘即可。
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夹心米豆腐
食材剩饭、老豆腐、板栗、白果、香菇、酱油、生米、八角、香叶、桂皮步骤
1/ 板栗、白果、香菇炒熟与剩饭用酱油拌匀。
2/ 豆腐切成方块,中心挖空,填入酱油饭,入平底锅,用橄榄油低温煎至金黄。
3/ 生米、八角、香叶、桂皮炒香,加辣椒粉,铺盘,摆上豆腐即可。
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巧克力米饭挞
食材蛋挞壳:0.5汤匙植物油、1.5汤匙水、0.5汤匙糖、1/8茶匙盐、75g面粉;45g无盐黄油,切成片;
内馅:剩米50g、水180ml、牛奶60ml、黄油30g、糖45g、黑巧克力碎80g、蛋黄80g、浓奶油40ml
巧克力糖浆:1汤匙浓奶油、25g半甜巧克力碎、1/2茶匙玉米糖浆、1/2汤匙的温开水
步骤1/ 蛋挞壳:①将烤箱预热到210℃,一个中等大小耐热碗中将黄油、油、水、糖和盐拌匀;②碗放入烤箱加热约15min,直到黄油起泡、边缘出现褐色后取出烤箱,加入面粉并迅速搅拌,直到形成一个球状,能从碗的侧面取出;③把生面团放入一个16cm、底部活动的蛋挞模中,用锅铲抹开,面团足够冷却后,轻拍使表明平滑,用手指将面团按入挞模;准备另一小块面团,以修补面团的裂缝;用叉子的尖头戳面团,约10次,入烤箱烤13min,直到面团呈金黄色;④从烤箱中取出,如果有相当大的裂缝,用备用面团修补;等挞壳冷却后,再填充内馅。
2/ 内馅:①烤箱预热190℃,牛奶、黄油、糖入锅烧开,出锅后与大米和巧克力均匀搅拌,慢慢冷却,直至稍有余温。再加蛋黄和奶油,一起搅拌;②把混合物倒入挞壳,并均匀地抹开,以190℃烘烤,直到蛋奶成型,约15分钟,拿出冷却。
3/ 巧克力糖浆:①把奶油煮沸,离火。加入巧克力中搅拌均匀顺滑。再加玉米糖浆、温水搅拌;②把巧克力糖浆淋在米挞,微微倾斜并转动,使糖浆抹匀,1j左右成型。③当天做的蛋挞最好吃。不过也可以提前1天做好,但不要加巧克力糖浆。放在室温下,通风即可。
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米蜜糕
食材剩饭360ml、板栗2/3杯、各种坚果,如松子核桃、葵花子或南瓜种子,2/3杯量、各种干果,如干枣、蔓越莓、葡萄干、李子,2/3杯量、酱油3汤匙、香油3汤匙、红糖80g、桂皮粉半茶匙、水180ml步骤
1/ 把栗子切成丁,枣子切成薄片,核桃切成大块,剩下的坚果、干果轻微烘烤。
2/ 拿一个中等大小的碗,拌入酱油、麻油、红糖、桂皮粉和水。
3/ 把剩米拌入步骤2的酱料,搅拌至色泽均匀。
4/ 把步骤3的米放入电压力锅,根据电锅的使用说明书操作;同时准备6cm×18cm的长方形容器,容器底部铺上保鲜膜。
5/ 从电锅中拿出米,在长方形容器中按压均匀、紧实、成型。用保鲜膜包装好冷却,切1~1.5cm厚,摆盘,配上温暖的肉桂茶。
◐ 图、文部分整理自《LOHAS乐活》杂志;部分图源自unsplash、soogif
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