“无米不成宴”这句话，似乎道出了米饭才是一餐之中最重要的主角。中国人的一日三餐少不了米的添色，有时难免不出现“剩饭”的现象。但其实，米是百变之宝，不论作为主食还是小食甜品，一碗剩饭，也能演绎出各种滋味、万千风情。

“剩饭料理”的暖与鲜

要说能凸显中国人食米精神的烹饪，首选便是“隔夜饭”所呈现的多姿多彩。

一碗能唤醒一天能量的白水淘白饭的精髓之处就在隔夜饭中，将一大碗水倒入锅，武火煮开，放入隔夜冷饭，用勺子轻轻拨开结团的大米，等再次开锅即可，这样的热泡饭，汤清，米滑，爽口，搭配简单的腐乳、酱菜和白煮蛋，就是本帮特色的早餐。

▲ 不过，烧泡饭切忌煮烂，一旦泡饭多次烧滚，就成一锅米糊，汤色浑浊，失去泡饭的爽利，品相混沌又索然无味。

老上海人还有一种做泡饭的简单方法，冷饭盛于碗中，倒入沸水，根据天气和个人喜好，一遍两遍不拘，咬口萝卜头，“哗哗”扒两口饭，“落落”喝下饭汤，尽得吃泡饭之痛快。

新时代人讲究食饭新鲜，还有特地用热饭泡冷水的吃法，刚熟的米饭内糯外黏，遇冷水后表面光滑，但米心温润。当然，如今的泡饭已能登大雅之堂，很多本帮菜或粤菜馆都有猪油菜泡饭、海鲜泡饭，可谓泡饭之华丽变身。

另一道为中国人所熟悉，更准确地说，引以为傲的典范剩饭料理就是蛋炒饭。

要让饭粒粒分明，就不能让米有充足的水分。隔夜饭的妙处就在于米饭经自然风干，入油锅后能保持形态。随着鸡蛋的翻炒，米粒金黄，撒上葱花，香气更为诱人。另外，粳米做成的蛋炒饭更有嚼劲。

中国烹饪的色、香、味，在一碗蛋炒饭上就尽显无遗。丰盛之食未必依靠食材之奢，从剩饭料理中便可窥得中国烹饪的博大精深。

◐ 西施泡饭

米有固定的存放期。放久的米势必口感味道不佳。吃剩下的米，用保鲜膜把它们包裹成饭团状，放入保存容器中静置至常温后放入冰箱冷冻室。最好选择金属容器盛放，速冻更快速。待到再食的时候，取出先用微波炉解冻。

食材剩饭、澳带、虾仁、中芹段、葱花步骤

1/ 澳带，虾仁切粒汆水；

2/ 放入蒸好的米饭，加入高汤、澳带、虾仁、盐、鸡粉；3/ 最后放入芹段、葱花烧开即可。

◐

松茸炒饭

做白米饭时，最需要注意的是浸泡米粒的时间，让米吃水的时间越久，米就越是软糯；而做炒饭最好是用稍硬的剩米饭，这样烧出来的米才会颗粒分明。

食材

剩饭、鲜松茸、芥兰、葱花、鸡蛋、虾仁、香肠

步骤

1/ 松茸粒，芥兰粒汆水；

2/ 洗净锅，倒入油，加鸡蛋、米饭、虾仁、香肠粒翻炒；

3/ 再加入盐、鸡粉、松茸粒，芥兰粒炒香，加少许麻油即可。

“剩饭”的千姿百味

中国人的味觉和肠胃都是喜欢米的，几千年来，各个地区的人们使用各种方式来烹饪这软糯甘甜的滋味，煮、炖、炒、蒸、烤，再用各种食材、调味与之搭配，令简简单单的一碗米饭呈现出千变万化的姿态。

很少有人会把米当做一种食材来使用，但其实在日常烹饪中加入一些大米，也会有出奇的好效果，也会令菜品有更丰富的营养。以剩饭入菜，与蔬菜、豆制品等搭配最有风味。不妨让我们一起从这些米小食、米甜食中感受大米的饮食文化，主食之余，开动想象力做出更多好吃的米食物。

◐

芝士焗米挞

食材剩饭、胡萝卜、青色与黄色节瓜、芝士粉、迷迭香步骤

1/ 剩饭加芝士粉、蛋清、盐、胡椒粉调味，用模具做成挞皮。入烤箱200℃，约烤10min；

2/ 烤挞皮时，胡萝卜、青色与黄色节瓜切丝，加迷迭香和盐，炒香，晾凉；

3/ 将馅料填入挞中，撒上芝士粉，入烤箱200℃，焗7min；

4/ 盘中淋上由醋、糖熬成的酱汁，米挞装盘即可。

◐

夹心米豆腐

食材剩饭、老豆腐、板栗、白果、香菇、酱油、生米、八角、香叶、桂皮步骤

1/ 板栗、白果、香菇炒熟与剩饭用酱油拌匀。

2/ 豆腐切成方块，中心挖空，填入酱油饭，入平底锅，用橄榄油低温煎至金黄。

3/ 生米、八角、香叶、桂皮炒香，加辣椒粉，铺盘，摆上豆腐即可。

◐

巧克力米饭挞

食材蛋挞壳：0.5汤匙植物油、1.5汤匙水、0.5汤匙糖、1/8茶匙盐、75g面粉；45g无盐黄油，切成片；

内馅：剩米50g、水180ml、牛奶60ml、黄油30g、糖45g、黑巧克力碎80g、蛋黄80g、浓奶油40ml

巧克力糖浆：1汤匙浓奶油、25g半甜巧克力碎、1/2茶匙玉米糖浆、1/2汤匙的温开水

步骤1/ 蛋挞壳：①将烤箱预热到210℃，一个中等大小耐热碗中将黄油、油、水、糖和盐拌匀；②碗放入烤箱加热约15min，直到黄油起泡、边缘出现褐色后取出烤箱，加入面粉并迅速搅拌，直到形成一个球状，能从碗的侧面取出；③把生面团放入一个16cm、底部活动的蛋挞模中，用锅铲抹开，面团足够冷却后，轻拍使表明平滑，用手指将面团按入挞模；准备另一小块面团，以修补面团的裂缝；用叉子的尖头戳面团，约10次，入烤箱烤13min，直到面团呈金黄色；④从烤箱中取出，如果有相当大的裂缝，用备用面团修补；等挞壳冷却后，再填充内馅。

2/ 内馅：①烤箱预热190℃，牛奶、黄油、糖入锅烧开，出锅后与大米和巧克力均匀搅拌，慢慢冷却，直至稍有余温。再加蛋黄和奶油，一起搅拌；②把混合物倒入挞壳，并均匀地抹开，以190℃烘烤，直到蛋奶成型，约15分钟，拿出冷却。

3/ 巧克力糖浆：①把奶油煮沸，离火。加入巧克力中搅拌均匀顺滑。再加玉米糖浆、温水搅拌；②把巧克力糖浆淋在米挞，微微倾斜并转动，使糖浆抹匀，1j左右成型。③当天做的蛋挞最好吃。不过也可以提前1天做好，但不要加巧克力糖浆。放在室温下，通风即可。

◐

米蜜糕