私房菜馆老板眼中的日本味道

“料理人首先应该识味……对于好吃和不好吃的东西,他要始终保持一种极端紧张的神经,是一个立足于自己日常的饮食之上,希望修身养性的人……对所有的美有感性的人。”这是鲁山人对料理人的定义。


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他是谁?北大路鲁山人,生于1883,卒于1959,著名全才艺术家,拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面相。1925 年,这个自学成才的料理人在东京创办“星冈茶寮”,亦即高级会员制的私房菜馆,千众会员,名流荟萃,在炸猪排只要两毛钱的年代里,他的茶寮晚餐定价十块钱!后来,因嫌市面上的陶器恶俗,又在镰仓北部设立“星冈窑”,按自己的审美来制作食器,兼做古董佳品陈列馆。为了宣传他主持的古陶发掘考证工作,阐释由书画到陶瓷乃至食物的美学,又创办了《星冈》杂志。


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《日本味道》就是特立独行的鲁山人谈吃论食的文章合集,尤是关于香鱼、鲍鱼、豆腐、味噌、高汤和茶泡饭的详细分解令人眼界大开!他主张:料理与食器不可分、共进退;食材的垃圾可以压缩到三分之一;几近无味的河豚和蕨菜才是最高境界的美味;下刀的那一条线,能让生鱼片活,也能让生鱼片死……


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他也经历了二战前后日本饮食文化的嬗变,加之对中国明代食器的仰慕,再加之偏执的性格,决定了他的论调非同一般,极具个性,也导致了他对知识分子美食家、东京人、绝大部分料理人的不留情面的冷嘲热讽,读来尤为酣畅。


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作为料理界的传奇人物,鲁山人首先是通识鉴赏家,他倡导的“料理心”不止于料理台前台后,还包括料理人的王者骨气、对待食物的诚实心态,乃至金钱观,由此生发得出真理:“做天下任何事情,除了技术,还需要作者的爱情、作者的人品。”由是,谁把这本文集当做菜谱,谁的亏就吃大了! 



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