在美食家蔡澜先生的笔下，最接近禅的东方美食要数豆腐。这在西方人眼中白花花的一方、带着豆腥味儿的食物，在东方人看来却是美得一尘不染，观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香。豆腐用暗色的食器盛放，或铺垫在暗色的藻类上，清新可人，禅意十足。你爱吃豆腐吗？

悟禅
一念一清净的豆腐
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李时珍在《本草纲目 · 谷部》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（汉高祖刘邦之孙），并详细介绍了豆腐的制作方法，相传公元前164年，刘安在八公山上烧药炼丹的时候，在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。之后，制作豆腐的技法就传入了民间。

▲  古时制作豆腐的步骤

豆腐和寺庙文化颇有些渊源。在乾隆年间，有位文思和尚在扬州天宁寺修持，他是位烹饪高手，研制了丰富的豆腐宴。一日，乾隆皇帝下江南经过扬州，路过天宁寺。途中，他看见不少香客脚步急速，似在赶路。其中一名香客说：“我娘生病后常思念文思和尚烧出的豆腐汤，快点走…” 于是，乾隆在天宁寺指名要吃这道菜，品尝后十分满意，并提名为“文思豆腐”。

▲  文思豆腐，图片来源于网络

豆腐作为素斋之一，其成型是一种境界的转化，更像是一种参禅的过程。粒粒黄豆被放入石磨，历经研磨才能化作浆汁，为一重境界。点卤成型，是为二重变化。磨豆成浆、水分添加，温度掌控，点卤时机，无不需要精心与静心。而这种精与静也正是修行中必不可少的心性。

众所周知，日本人在做豆腐方面称得上一绝。豆腐这个词最早在1182年的日文史料中就有记录了。五代时的陶谷在《清异录》中说 “为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”。

京都自古以水美著称，因为有丰富的好水，所以能做出好豆腐，各大寺院争相做素斋，都有豆腐料理。赫赫有名的“南禅寺”有一道素斋“汤豆腐”流传至今，一大块豆腐，放在清淡的汤碗里，边上飘着海带。味道淡淡的，几乎没放盐。

▲  南禅寺“汤豆腐”，预定：www.to-fu.co.jp

汤豆腐去除了各种作料，便能品尝到它天然的味道，极其清和，那种味道是任何配料都无法比较的。它像一个人舍弃了各种贪欲，学着知足常乐后，才能获得通透的喜悦和安静的幸福，这也许是为何豆腐被称为最接近禅食的原因。

转化
从黄豆到豆腐的味觉诱惑
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如果你曾经做过奶酪或芝士，以下这些步骤可能听起来很熟悉。大豆经过浸泡后研磨过滤成浆即是“豆浆”。在温热的环境中，在豆浆中加入盐卤、石膏等碱性物质，豆浆中的蛋白质会凝固成网状结构的亲水性的凝固体，俗称“点浆”。再静置约半小时使其结构均匀稳固，俗称“胀浆”。

所用的“点浆”凝固剂不同，就会做出软硬程度不同的豆腐；而豆浆和卤水的使用比例不同，就会做出豆腐或是豆腐花。感激古人们对美食的伟大发掘，我们才能得以从小小的黄豆之中，转化出如此丰富多彩的味觉诱惑。

 在家里也能自己做豆腐 

原料：黄豆、水、豆腐卤水（超市有买）
做法：
❶ 先用搅拌机把黄豆打成生豆浆，过滤后煮熟。

❷ 降温后，将卤水均匀洒入并不停搅拌，直到豆浆开始出现絮状物。
❸ 点浆后保温静置半个小时，令沉淀充分反应。
❹ 在豆腐盒（或在容器）中铺上干净纱布，将豆腐花舀入。
❺ 铺平豆腐花后裹上纱布，用盖子压住约1个小时，把水挤出来即可。

Point：压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿，上面的重物可以轻一点；喜欢吃老的就多压一会儿；新鲜做好的豆腐最好尽快食用，如果不马上吃的话要用冷水泡着放入冰箱保存。

▲ 从上至下依次为：内酯豆腐、软豆腐、发芽大豆豆腐、老豆腐、韧豆腐

豆制品
百变的 “豆腐家族”

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饭桌上经常出现的豆制品，其实都是在豆腐的基础上再多加工艺而来的。因为工艺的不同，豆制品散发出的口感和味道各具独特的魅力。这些伟大的转化，都给我们带来了哪些美味呢？

 嫩豆腐 简单的美好 

传统的豆腐是用卤水点制而成的，而最为细洁鲜嫩的豆腐则要数现今的内酯豆腐。这种以大豆为主要原料，加入葡萄糖酸内酯制作而成的豆腐含水量比传统豆腐高出近一倍，含有的蛋白质也更多。最简单也最本色的吃法要数凉拌豆腐了，可加入鲜酱油等拌匀，依个人口味还可加些皮蛋，是夏季开胃凉菜。

▲ 意式豆腐

 老豆腐 朴实的温暖 

老豆腐，又称硬豆腐，它是用盐卤作为凝固剂点制而成的。由于凝固剂作用时间短，凝固效果急剧，所以它的含水量比较低，做出来的豆腐质地较为硬实，柔软中带着劲道，大豆的香味更浓。

▲ 豆豉蒸豆腐

老豆腐一般用来煎炒。一碗青菜炒豆腐，往往是年夜饭少不了的，只为了那句“青菜豆腐保平安”，是中国人朴素常乐的幸福观。加点肉末葱花和豆瓣酱炒成家常豆腐和白米饭是绝配。

 豆腐衣 薄如蝉翼，口感劲道 

煮沸豆浆冷却时表面会结成一层蛋白质膜，揭下晾干后成为半透明状的“豆腐衣”就是制作素鸭、素火腿、炸响铃等豆制品素食的主要原料。

▲ （上）百叶荠菜卷、（下）烧素鹅

 豆腐干 柔韧的魅力 

大豆磨浆点卤后包块、压紧煮熟后就是口感紧实的豆腐干，如果在烧煮时，再加入酱色、酱油、盐、茴香、桂皮等，就是香豆腐干，俗称“香干”。

▲ 菌菇豆腐干

 百叶结（千张）

做法类似豆腐干，但是更薄、面积更大，江浙一带也称之为“千张”。百叶切方卷成条状后打成结，就是“百叶结”，晒干后可长期储存，用来烧汤炖肉，都是很好的选择。

▲ 百叶结烧肉

臭豆腐 内秀于心，藏拙于外

按工艺，可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。 而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。

▲ 油炸臭豆腐

新知

豆腐怎么吃更健康？

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在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。仅仅100克豆腐就含有蛋白质8克，纤维素0.4克，碳水化合物4.2克，而热量却仅有81大卡。豆腐性微寒，是清热补益的食材，能生津止渴、帮助消化，增进食欲。

常常食用豆腐能改善人体脂肪结构，补钙和预防糖尿病、动脉硬化等中老年疾病。对于女性而言，常吃豆腐能补充天然的雌性激素，美容养颜，更能调节更年期内分泌状态。

四种人不宜吃豆腐

消化不良者： 豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，容易引起蛋白质消化不良，出现腹泻腹胀等症状。

胃寒者： 豆腐的性质偏寒，对于一些体质较为虚弱，并且患有胃寒以及宫寒的女性来说都是禁止过量食用的。

服用四环素类药物者： 豆腐制作的食品中含有较多的钙，用盐卤做的石膏中含有较多的镁，四环素遇到钙、镁会发生反应，降低杀菌效果。

通风病人和尿酸浓度高的人： 豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

▲ 四川凉拌豆腐

豆腐有“植物肉”的美称，但美中不足的是，它缺少一种帮助吸收蛋白质的氨基酸——蛋氨酸。所以，豆腐最好能配合鸡蛋、瘦肉等富含蛋氨酸的食材一起食用，营养吸收率更高。另外，因其富含钙质，也不宜与含有大量草酸的菠菜、葱等同食。

《中国豆腐》
作者：林海音主编
ISBN 978-7-5495-5268-9
广西师范大学出版社

《豆腐百珍》
作者：（日）松藤庄平、（日）杉本伸子
ISBN 978-9-8663-1991-4
马可孛罗出版社

编辑  ligi
图片  方磊
选自《LOHAS乐活》2012年8月刊
部分数据来源于“中华遗产”

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