上蒸下煮的小暑大暑期间，是一年中最闷热潮湿的时候。可就在此时，田里翠绿繁茂的茎蔓间，朱红、竹青、橙黄、绛紫色的茄果争相熟落，散发着成熟的诱人芬芳。炎热天气里，这些性偏凉、口感酸甜，有助于生津止渴、健胃消食、清热祛毒、提振食欲的小果子们，简直是夏日救星！就让我们看看知名厨师Austin是如何料理这些酸甜可人的小家伙们吧。

来认识一下番茄大家族的成员吧！

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谁能想到如今粉丝遍布全球的健康食材——番茄，最早只是一种生长于南美森林的野生浆果。在很长一段时间里，因其颜色娇艳而被当地人视为毒果子，只有狐狸和野狼有口福享用。直到17世纪一位多次描绘它的法国画家，实在无法抵挡它的美艳可人，才“冒着生命危险”向世人证明了这火红的果实不但无毒，且酸甜可口。

18世纪开始，以意大利为首的各国厨师便将番茄做成各色佳肴，我国南北方也早早地开始广泛种栽、料理番茄。据营养学家研究测定，每人每天食用50克～100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含有丰富的维C，是防癌抗癌的首选果蔬；其所含的“番茄素”有抑制细菌的作用；苹果酸、柠檬酸和糖类，有增加胃液酸度、助消化的功能；所含的果酸能降低胆固醇含量，对高血脂症很有益处……

番茄喜阳喜水，按照不同的纬度，从4月下旬开始，各地的番茄渐渐开始熟落，潮湿闷热的夏季7月至 8月中旬是收获最多的时候，而到了秋天只有一小部分地方的番茄还有收成，但口感就不如热火朝天的夏天所收获的那样甜美。从事有机农业10多年的农场经营者项晓亮告诉我们，像番茄、南瓜、黄瓜这类果菜，由于生长周期长达半年至9个月，又十分容易感染细菌，非常难种，很多大批量种植的产地仍逃不了农药化肥的方式，购买与挑选起来更需慎重，一定要从可信赖的途径购买。

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水果大番茄

圆形的大番茄在国内少有适合生食的水果品种，一般都是中等甜度、酸甜均衡适合烹饪的品种。而位于上海松江的同初安心有机农场今年研发出了少酸或基本没有酸味的高甜度水果番茄，甜度在8度左右，基本与日本市场上能买到的水果番茄质量相当。

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橄榄形红番茄

橄榄形的番茄也是高甜度番茄的一种，优秀的品种甜度能达到8～9度，一般甜度在7度以上的番茄都适合当作水果生食，将其中的维生素C全部纳入口中吧！

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橙色番茄

橙黄色的番茄甜度最高，好的品种在9度～11度左右，几乎没有酸度。口感吃上去绵绵的，成熟的诱人果香满溢。

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红圆番茄

这一类中等大小的圆番茄在欧洲与日本都非常常见，甜度也在8度左右，基本没有酸味，非常适合直接当水果或作为生食料理享用。

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绿圆番茄

绿番茄是番茄大家族中酸度较强的有趣品种（这是已经成熟了的颜色哟），酸甜清新的口感非常适合出现在沙拉或海鲜中，嫩绿如竹的颜色也是chef们摆盘造型的御用。

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紫咖番茄

颜色偏紫色、咖啡色的这种番茄是杂交的新兴品种，在营养成分上与其他颜色的番茄并无大区别，口感与绿番茄相似，酸味明显，甜度则在7～8度左右。

Austin Hu

沪上知名餐厅Madison老板兼主厨

Diner、Union Trading Company合伙人兼主厨

他非常注重食材来源

善于根据不同食材特性，进行创新料理

水果番茄，生鲜食佳

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一般来说，甜度在7度以上的番茄都非常适合直接生食。生食番茄不仅在口感上符合夏日清爽酸甜的需求，就营养来说，直接生食能最大程度上摄取番茄中的维生素C；并且，相较于其他高甜度高糖分的水果，如甜度在17度左右的车厘子、哈密瓜，甜度在11～13度左右的西瓜、枇杷，番茄甘甜而不腻，7～11度的甜度也不易导致肥胖。许多正在健身、减脂或是因身体原因对糖分摄入要求严格的人士也能安心食用。

< Tomato Salad with Salted Yoghurt >

番茄沙拉配咸酸奶

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食材

过滤隔夜希腊酸奶50克、橄榄油30克、3种不同的番茄丁200克、柠檬汁10克、意大利白香醋10克、四川脆辣椒30克、芝麻菜15克、紫苏5克、芽苗菜与食用花适量。

做法

➀ 将希腊酸奶与10克橄榄油、盐混合，涂抹于盘底；

➁ 将番茄丁与意大利白醋、柠檬汁、橄榄油、盐和胡椒在盘中均匀混合；

➂ 在涂抹有酸奶混合酱料的盘中，将四川脆辣椒放于番茄丁上；

➃ 撒上芝麻菜、紫苏，再以芽苗菜与食用花做装饰即可。

< Tomato Tartare>

番茄塔塔

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食材

红、绿、黄3种番茄丁100克，牛油果丁30克，红洋葱丁4克，橄榄油20克，意大利白香醋10克，浓缩意大利醋10克，松子10克，盐和胡椒适量。

做法

将所有食材在料理碗中混合均匀，摆盘即可。

< Tomato Water >

万能番茄水

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食材

选取甜度在7度以上的大而多汁的番茄500克，加入20克柠檬汁、50克糖、5克盐、10克新鲜罗勒和香菜，放置于咖啡滤纸上过滤过夜即可得到鲜甜的番茄水。

做法

将90毫升番茄水与30毫升气泡水均匀混合，加入新鲜的小番茄与香草，也可按场合与口味加入些许酒精饮料，便是一杯最新鲜解暑的盛夏饮品。

< Tomato Granita >

番茄冰沙

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食材

番茄水300克、糖100克、柠檬汁50克、自制番茄酱30克、浓缩意大利醋少许。

做法

➀ 将番茄水、糖、柠檬汁混合均匀，放入冰箱冷冻过夜；

➁ 享用时用冰淇淋勺将番茄冰挖出，加入番茄酱与意大利醋调味即可。

酸甜番茄烹饪好味

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经过烹饪的熟番茄能为人体提供很好的抗氧化剂，番茄加热的时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅就越大。番茄红素作为一种抗氧化剂，对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。另有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。Chef Austin这次为我们演示的慢烤番茄便是很好地提炼出番茄红素的烹饪方式，将慢烤多汁的番茄捣碎便是好用百搭的自制健康番茄酱，用来佐意面、抹面包都再合适不过！经过烹饪的番茄，口感酸甜、温润多汁，与许多主食与海鲜搭配都是提升味蕾层次的点睛之笔。

< Red Curry Prawn Spaghetti >

红咖喱大虾意面

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食材

至少2种小番茄切半 100克、红咖喱酱40克、虾仁100克、青葱丁10克、大蒜丁5克、香菜3克、薄荷3克、罗勒3克、番茄水100克、意面140克、黄油50克。

做法

➀ 平底锅倒橄榄油煎切半的番茄；

➁ 加入红咖喱酱炒至颜色变深、香味四溢；

➂ 加入虾仁、蒜丁、葱丁，继续翻炒；

➃ 加入新鲜香草及番茄水，在加盐调味过的水中将意面煮熟；

➄ 将刚熟的意面加入炒有酱料的平底锅，大火加热2分钟，再加入黄油翻炒均匀即可出锅装盘。

< Roast Salmon with Panzanella >

烤三文鱼番茄面包沙律

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食材

至少3种番茄切片 100克、自制番茄水60克、面包块30克、马苏里拉水牛芝士50克、三文鱼120克、罗勒叶20克、大蒜3克、橄榄油30克、柠檬汁2克、盐和黑胡椒少许。

做法

➀ 将番茄片浸泡于自制的番茄水中；

➁ 将面包块分散放于番茄片上，再将水牛芝士放于面包片上；

➂ 将番茄片、番茄水、面包片、水牛芝士用橄榄油、盐和黑胡椒调味；

➃ 三文鱼煎至中等熟，放于番茄上；

➄ 将罗勒、大蒜、橄榄油、柠檬汁混合搅拌均匀，淋于三文鱼与番茄沙律上即可。

< Slow Roasted Tomato Jam >

慢烤番茄酱

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食材

4个大番茄切片、糖20克、盐5克、辣椒3克、蒜泥15克、新鲜百里香5克、橄榄油30克。

做法

➀ 将番茄片与其他所有原料混合均匀；

➁ 然后将其平铺置于烤盘上；

➂ 烤箱预热120度烘烤约3小时，直至番茄片变色，变得更多汁；

➃ 将烤完冷却后的番茄片切成小丁，加入些许番茄酱、苹果醋、辣椒、新鲜百里香和橄榄油搅拌均匀，装入密封的罐中即可。

看了Austin给我们分享的这么多番茄生吃和烹饪的料理方式，你最爱哪一种呢？不妨给我们留言，说说平日里你最爱的番茄吃法吧！需要提供食谱和大家分享哟。

同初安心有机农场

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同初安心有机农场选址于上海西南的松江，这里的灌溉水来自黄浦江源头的安吉，沿途少有工业污染，土地则因之前一直种植水稻，几乎无农药残留，品质达国家一级标准。

农场种植有芝麻菜、罗马生菜、京都绿水菜等嫩叶沙拉菜，经营者项晓亮还专注于水果番茄的开发，几年间多次前往国外考察学习，引进优质品种，现今已栽培有超过9种水果番茄，经测试甜度在8～11之间，相比国内海南岛的圣女果甜度更高，酸味柔顺，口感浓郁多汁。 

电话：021 6278 6193 

微信：同初安心屋 tongchuanxinwu

同初安心屋有机农场（微店）

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