有一天匆忙赶去上班，在家门口的花坛里发现了两株紫苏。放慢脚步，摘下两片闻气味，再收到纸巾里，带去办公室煮茶泡水喝。原来家门口即能采到草蔬！这就好像是一种暗示：时序自然离都市一点都不遥远。近几年，许多大厨和机构都鼓励去发现自然生长的食材，并引导人们与土地建立良善的循环。

▲René Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道，他在哥本哈根开设的noma餐厅，曾多次被评为世界最佳50餐厅中的第一名

Foraging（野外觅食），是一种鼓励人们进入大自然，合理采摘美味食物的觅食方式。如今，在丹麦大厨René Redzepi 的推广下，正迅速于全世界流行起来。

有人将其视为一种返祖：原本就在丛林中觅食的人类，为何需要重新回归森林、山原、溪流和大海？

对此，René Redzepi 的回答是：唤醒人类的猎食本能，才能让我们与食物展开新的对话。

▲ 在丹麦森林护林员带领下，人们正进入森林开始一系列的觅食工作坊

野外觅食者的『疯狂』

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René Redzepi 是丹麦noma餐厅的主理人，此身份外，他还有个MAD NGO创始人的 “头衔”。MAD是疯狂、在丹麦语中也是食物的意思。而这间noma餐厅的名字，就是丹麦文 nordisk（北欧）和mad（食物）的缩写。

一直以来，René 就非常推崇 “从山野到餐桌” 的烹饪方式，在noma的经典菜单中还不乏有：森林里的酸蚂蚁、从海岸岩石上抠下来的苔藓、蜜蜂的房子（蜂巢蜂蜡）、海滩上的野玫瑰花等等。

▲ René Redzepi 以蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，被评为 “重新定义了丹麦食物”

2015年，在获得英国老牌杂志Restaurant Magazine颁发的全球最佳50餐厅第一名的奖牌后，René做了个出人意料的决定：他将餐厅暂停营业，带着同事和他们的家人开始了全世界的快闪之旅。这正是他的noma第四次获得此殊荣后。

▲ René 暂停noma的这个举动，被很多人定义为René式疯狂

创办MAD，唤醒猎食本能

其实早在2011年，René 就着手创立了NGO组织MAD，并发起了研讨会，让来自世界各地的人共同思考——被野生食物包围着的我们，应当选择什么食物，以及如何可持续地 foraging（野外觅食）？

▲ 正是foraging 的理念帮助塑造了noma餐厅的厨房味道和哲学

René 相信人类天生拥有去大自然觅食的能力，这是种难以置信的 “工具”，一旦我们熟悉并开始使用，就可以发现新的口味和配料，并与食物开始新的对话。

此外，他创立的MAD还推出了包括免费APP、丹麦学校里的课程，以及丹麦护林员领导的觅食研讨会等项目。MAD计划会带人们探索当地的风景，品尝周围的美味食物（资料来自：www.vildmad.dk）

用Vild MAD随地发现食物

这款免费APP，Vild MAD，是专门为觅食者而设计并开发的，它更像是一种动态的野生植物数据库。

所以无论是浆果、蘑菇、草药或树叶，你都能在上面查到有关栖息地、口味、特征等方面的信息，厨师还会提供相应的食谱，确保人们发现它们后能更好地食用。

▲ Vild MAD旨在建立一个深度数据库，并将foraging 推广至其他国家

当然，René 并不希望觅食者会在无人陪伴的情况下进入森林，为此他专门用了两年时间训练出50名护林员在斯堪的纳维亚半岛上考察，并引导人们有针对性地发现大自然。

▲ 人们会在秋天森林中搜寻野生蘑菇和浆果，并发现可食用的地衣品种

▲ 沿海行走的人则将集中寻找水边生长的海藻

Vild MAD是一款面向大众的交互式应用，可以通过用户不断优化植物信息。

对于那些不在丹麦的野外觅食爱好者来说，Vild MAD正在为植物和野生食品建立一个深度的数据库，因为无论地图、位置还是图片，都是可编辑的。作为一个长期项目，它正试图构建出一个更大的生态系统数据库。

▲ 通过这款APP，你可以在野外找到能被食用的野花～

与自然亲密接触的狂欢

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每年在哥本哈根市中心，都会举行Vild MAD Festival，这是野外觅食者的狂欢。

从2011年起，René Redzepi 就会邀请各界人士前来参加他的 “疯狂” 研讨会。活动在市中心的一个自然保护区——阿玛格法尔举行。参与者在这里学习野生植物知识，于过程中与大自然亲密接触。

▲ Vild MAD Festival 布置现场

▲ 大家来到这，与哥本哈根的一些顶级厨师共同烹饪

神农尝百草，草地丛林水路

Vild MAD Festival 一整天的活动，分为草地、丛林、水路三条线路。大家随地图边走边找，在品尝自然中唤醒猎食的本能。穿过乡野小道来到中心场地，这里就是各家哥本哈根城中著名餐饮店现场的聚集地。

▲ 草地路线的路边就竖着山葵的牌子，有些年轻人直接就开始挖了起来，收获装进随身的环保袋

夏秋之际，哥本哈根正是丰收季，各种浆果成熟，香草和菌菇也正是好时候。草地路线上是成片的低矮灌木，叶子之下是即采即食的成熟黑莓，沿路的苹果树也可以采摘了。

▲ 跟着植物学家在丛林线路中发现森林里的色彩魔幻蘑菇

丛林路线在参天大树之间穿行，充满了冒险的味道。难得一见的蜂蜜酒，像是充满焦糖味的威士忌；而植物学家会帮助你选择那些外表迷幻色彩鲜艳的森林蘑菇，一切开就会瞬间氧化成绿色，但却可以煮成美味的汤羹。

▲ 苏格兰的海洋学博士在水路线路中 “人造” 出了海滩，给孩子们讲述关于海洋与人类的关系

水路路线中，大家围坐在海洋和沙滩周围，用觅食者独有的方式烹饪青口贝。海岸线上蓬勃生长的玫瑰茄可以做成色彩艳丽口味浓烈的冰淇淋；水岸边就是香草汇聚的地方，用橄榄油和黄油调味后，竟然还能吃到仿如荠菜的鲜美味道。

▲ 厨师将脱水的樱桃研磨成粉，像抹茶一样打到热水里，制成 “樱桃咖啡”

对下一代进行自然教育

孩子天生是善于学习的，因此Vild MAD每年举办此类活动也是想通过对下一代的教育，减少人为的生态破坏、滥用农药和过度开发。

René认为，孩子在幼儿时期就该开发挖掘食材的技能，这与学习数学和写作一样重要。他们可以通过探索的行为，认识自然，并善用自然。

 ▲ 孩子通过野食狂欢节，能了解食物本来地生树长的样子

同时，无论是主厨还是机构，都希望通过各种形式让人们不再过度依赖单一食材，重拾在自然中找替代物的能力，这样才能让环境复归平衡，并拥有再生的能力。René 提倡以打猎而非圈养来取得肉类食材，因为这是对自然生物链的尊重。

如果我们能做到只食用在季在地的食材、从中理解四季、认识脚下的土地，就可能建立出一个良善立意的可持续循环。

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