Trans Fat/Acid（反式脂肪/酸）不算是个新话题，早在2010年，央视就曾播出过专题节目。近日，美国FDA（食品药品管理局）宣布将从2018年内起，全面禁止所有加工食品添加PHOs（氢化植物油）、这一反式脂肪酸的最主要来源……

·『反式脂肪』到底是什么？·

 氢化油的必然产物 

很多人对脂肪（本文为 “中性脂肪” 的简称）二字讳莫如深，这种存于人体/动物/植物表皮下的储能物质，实际上是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。

作为绝大多数食用油的主要成分，脂肪的性质好坏，主要是由所含不同脂肪酸的种类决定。

自然界里有数百多种脂肪酸，微观来看，脂肪酸的主链由4-26个碳原子组成，它们的连接形式决定了脂肪酸分子是否饱和，多数饱和脂肪酸常温下是固态的、不饱和脂肪酸则是液态的（本文主要讨论 “不饱和” ）。

当链中碳原子以双键连接（即不饱和）时，存在两种形式：顺式（U型）和反式（线性）。

反式脂肪酸（以下简称 “反式脂肪”），就是那些碳原子链接形式为线性的不饱和脂肪酸。它在常温下区别于液态的 “顺式”，是固态的（与饱和脂肪相同）。但来源于动物和乳汁中的天然反式脂肪，已被认为是温良无害的。

▲ 氢化过程如果完全，是不会留下反式脂肪酸的，可这时油脂产物会因为过硬而失去实际使用价值

今天要讨论的那些会危害人体健康的，是人造的 “反式脂肪”。主要产自利用人工化学加工、将液态植物油脂转化为固态的氢化过程，它可以说是生产氢化植物油的 “附赠品”。

· 为什么反式脂肪会风行？· 

 “脂肪假说” 的恐慌 

这可以追溯到第一次世界大战。

当时，由于战争很多发达国家的畜牧业遭到打击，用来做糕点的动物油脂供应严重不足。

为了获得更多固态油脂，美国科学家花费大力气研制出了氢化技术，并开始赋予液态植物油脂具备动物油脂的固态特性，从此诞生了一种人造油脂：氢化植物油。

这种人造油脂有天然油脂没有的优点：固体、性质稳定、成本低、增添酥脆口感、延长保质期…所以非常合适用来做蛋糕、冰激凌和曲奇饼等。

▲ 20世纪上半叶，Crisco起酥油是宝洁公司的畅销品，其中就含有大量的氢化植物油，但这种材料在当时十分风靡

一经问世以来，氢化植物油就获得了 “神奇改造者” 之名。但它真正成为人们争相追逐的畅销品还是得益于著名的 “脂肪假说” ：

上世纪50年代，心脏病逐渐成为美国人致死的头号杀手。

1955年，时任总统艾森豪威尔第一次心脏病发作，将美国民众对心脏病的关注推向了顶峰，人们迫切地需要一个解释。

生理学家Ancel Keys抓住了时机，他根据自己的一份研究报告，轻易得出了结论——食物中的饱和脂肪酸与血脂上升、心脏病和中风发病几率增加存在相关性。

“脂肪假说” 就此诞生。

Ancel Keys也一下子成为了那个时代最具有影响力的营养学家，甚至登上《时代》的封面。

▲ 在 “脂肪假说” 的社会舆论当中，人们脂肪深恶痛绝，开始追求一切低脂产品

从此，大量的 “低脂饮食” 和 “人造油脂” 开始出现，并逐渐成为主流。美国卫生部门甚至通过官方呼吁，督促人们降低脂肪（尤其是饱和脂肪）的摄入量。

▲ 1973年上映的喜剧科幻电影《傻瓜大闹科学城》中就有一个著名片段：两位2173年的科学家曾讨论关于20世纪晚期人们一味追求减少饱和脂肪摄入的饮食习惯

这产生了连锁效应：少摄入脂肪，缺失的热量就需要更多的碳水化合物和精制糖来补充。

食品工业也不得不开始从食品中去除胆固醇含量高的饱和脂肪，并寻找替代品，这时不含胆固醇的固态油脂——氢化植物油简直是最佳选择！

于是，当时的氢化植物油就像是被打开的潘多拉盒子。人们追捧并褒奖着它的健康与实用，令其迅速在全球范围内流行了起来。

可就在几十年后，曾经风靡的饮食信仰理论被又一次颠覆，调查研究显示：

摄入合理的饱和脂肪对人体非常重要，并不会带来心脏病等健康问题；曾以为更健康的氢化植物油中，反而含有大量的反式脂肪，不仅会影响人体的正常代谢能力，还会增加患心脏病的风险。

在今天，很多快餐企业因为大量使用食品添加剂而遭诟病。

可彼时，正是美国食品消费者团体CSPI（公众利益科学中心）花了非常大的力气和制造舆论，才逼迫这些大型快餐企业，将牛油、猪油和棕榈油全都换成氢化植物油的。这是不是有点讽刺？

▲ 出于对饱和脂肪的恐惧，人们对反式脂肪的食用量却逐年增加（作也是蛮作的）

· 反式脂肪有什么危害？· 

 仔细看下图 

早在1957年，一篇《科学》杂志上的研究报告就引起了一批科学家的注意：在解剖死者尸体时发现，反式脂肪附着在死者的身体各处，更为可怕的是，心脏上附着得最多。

这意味着，死者生前吃下的反式脂肪并没有被完全代谢掉。人们发现，一般脂肪在身体里7天左右就会被代谢，反式脂肪竟然要50天甚至更长！

▲ 脂肪及其代谢产物在人体中的重要作用

科学家对此现象做了更多的深入研究后，发现了真相——摄取过量的人造油脂后，反式脂肪酸会取代全身的正常脂肪酸，影响正常细胞的功能。

我们都知道，脂肪酸是建立细胞膜的基础材料，也是细胞的哨兵。它每天把控着哪些养分可以进入细胞，哪些不可以进入。

但是反式脂肪混入了哨兵队伍后，就打乱了这种平衡，它把人体自然生成的健康脂肪酸赶了出去。就好比鸠占鹊巢，使细胞失去了正常运作的能力。

▲ 20世纪末，美国人的氢化植物油摄取量已占到了日常饮食总卡路里的8%，每年消耗的反式脂肪超过90万吨

不仅如此，据荷兰心脏基金会的报告显示，反式脂肪还会使冠状动脉血管疾病的罹患率大大上升！因为它会提高人体内低密度胆固醇（不好的）的指数，同时减少高密度胆固醇（好的）。高密度胆固醇恰是一种能够自我清理血管内壁沉积，减缓动脉硬化、预防血栓形成的优秀成分。

· 各国如何应对 “反式脂肪” ？·

 为曾经的错误埋单 

▲ 美国《时代》杂志过去40年来对于脂肪态度的变化

随着研究结果的公布，人们逐渐开始正视反式脂肪所带来的问题，各国政府都已经在本世纪初逐渐开始采取措施减少人们对反式脂肪的摄入：

▲ 点击查看大图

 美国  1999年，美国FDA首先发布了 “拟定法规”，要求将反式脂肪加入食品标签须标识的成分清单中。

 丹麦  这个特别LOHAS的国家，通过了全世界第一道反式脂肪禁令：自2003年起，任何食品中的反式脂肪含量，不得高过总脂肪含量的2%……

 中国  疾控中心营养与食品安全所也追随世界卫生组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中的建议，要求食品行业 “反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。

▲ 中国的标准是，每100克（或100毫升）食品中的含量低于0.3克，即可标注为0。

需要注意的是，即便有的商品标注出了 “反式脂肪含量为0” ，也不等于完全没有反式脂肪（尤其是天然反式脂肪）。但只要在警戒区间内，并控制好个人个体的摄入量，反式脂肪也没那么可怕。

· 如何识别反式脂肪并控量？·

 首要是阅读配方表 

▲ 蛋糕、方便面、饼干、面包、沙拉酱、炸薯片、冰淇淋……凡是松软香甜，口味独特的含油类食品，大多都含有反式脂肪

 学会识别成分  注意食品的成分表，除了氢化植物油外，代可可脂、植物黄油、植物起酥油、人造奶油、人造黄油、植脂末……其实使用的是氢化植物油，含有反式脂肪。

 远离垃圾食品  无包装的加工食品（奶茶、甜品、炸鸡、披萨等等）因为没有质检和配料表，无法得知生产中是否使用了添加剂，与其忧心忡忡，倒不如老老实实买菜做饭。

▲ 坚定地告诉自己：我！不！吃！

虽然日常生活中，我们很难做到 “反式脂肪” 的零摄入，但对人造反式脂肪的避免，这篇文章能读到这里，你我一定有了火眼金睛。

不过由于中西方饮食习惯的不同，以及现代食品加工技术的进步，合规检验的加工食品中，反式脂肪含量并不会特别高。

就2013年发布的数据显示，北京广州等城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比仅为0.34%，远远低于其他国家。

老话说：只要剂量足，万物皆有毒；所有脱离剂量来对致病风险进行的讨论，都是耍流氓……

所以，不管是 “好的脂肪” 还是 “坏的脂肪”，如果没有节制与度，就不过是纸上节操，你轻轻关掉这个阅读页面，也就忘掉了。不是吗？

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