大雪鹅毛飞,今天喝汤没?|煲炖收藏帖


宁可食无馔,不可饭无汤。这一锅清水,一把食材,老火慢炖,九沸九蒸,便可幻化出无数的鲜。寒冬大雪,捧盅热汤,这才是一口入魂!它能给人以身心慰藉,也是积蓄能量的好方法。


1.gif




『料理哲学』

煲汤是一门智慧

______



煲汤是什么?《吕氏春秋》用二十个字作答: “凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。” 


2.jpg

▲ 西汉有一种以枭肉制做的羹汤,叫 “枭羹” 


这五味三材(水木火)相配,便决定了汤的味道。


早在新石器时期,汤已出现在了餐桌上。古人认为:水自天上来,物由大地生,合于一锅,聚天地精华于一体。这一个 “和” 字,道出了汤的奥义,是表达人事间、事物间的协调之意。


3.gif

▲ 食材大片《寻味之旅》的画面


都说一方水土养一方人,喝各地的汤,也就品了各地的人。


北方汤味浓,汤料简单,汤品大都短时间料理成,像极了北方人直爽的性格。当地水土寒凉,一碗汤久放易冷,于是便有边煲边喝的习俗,暖了心肠也合了酒桌上的谈笑快感。


而南方,汤品讲究少盐甚至无盐,喝汤多为求精,不同食材对应不同体质,以水摄食之魂,一碗汤,为的是养生而非开胃。


4.gif


作为 “认真排行榜” 上挂头牌的 “吃”,中国人对它可是能通篇大论,各证有无的。


民间还流传着各种 “食疗汤” 的偏方:如鲫鱼汤通乳,绿豆汤消凉解暑,萝卜汤消食通气等。


5.jpg


但从地域上来说,东南西北的传世汤谱又各有不同特色:


 东:宋嫂鱼羹 

南宋流传至今的名汤,将鳜鱼蒸熟剔去皮骨,

加火腿丝、香菇竹笋等炖煮而成,促消化。

 西:胡辣汤 

起源于中原地区的河南,流传于陕西,

因其食材丰富而著称。

加入胡椒,有增加食欲、健胃祛风的作用。

 南:花旗参乌鸡汤 

乌鸡富含蛋白质,胆固醇和脂肪却很低;

花旗参有益气的功效,治脾胃虚弱,温精养血。

 北:酸菜排骨汤 

天气寒冷,喝汤能驱寒,而爽口的酸菜汤可解油腻。


6.jpg

▲ 区别于岭南,北方的汤更像一道菜,是配着饭喝的




『广东之谜』

无汤不饭,嗜汤如命

______



说到煲汤,大概没人敢和广东人相比了。饭可以唔吃,但汤唔可以唔饮!广东人为何如此钟情于靓汤?


7.gif

▲ 几乎从没见过不爱喝汤的广东人


根据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。” 


珠三角地区因气候湿热,容易上火,喝中药太苦,于是聪明的广东人就潜心研究 “药食同源” 的良方,研发出各种老火汤。他们笃信汤有清热去火之效,所以应对气候与体质,汤简直是一剂治未病的万能良药。


8.gif

▲ 广东人评价一盅好汤的标准:甜、润。在他们眼里,汤与药的意义相当


更考究的是,广东人喝汤随节气转换而变:


春天喝薏米白胡椒猪肚汤祛湿;夏天喝冬瓜赤小豆煲排骨汤降火;秋天喝莲藕冬菇排骨汤防秋燥;冬天则喝花旗参炖鸡祛寒……


煲汤已成为广东人的一种生活方式。


9.jpg

▲ TVB港剧中和 “你饿不饿啊?我煮面畀你食” 旗鼓相当的是,那一碗碗深夜到家还在桌上的热汤


传统的广东煮妇不爱出门,她们把自己的依赖和温情都融到汤里,如此花心思煲出来的已不是一道普通的汤。难怪有的人坚信,一锅好汤会让男人不忘情、不丢魂。


做法上,广东汤有滚、煲、炖、煨方式上的差异。常说的 “三煲四炖” 则是说煲汤需要3小时,炖汤需要4-6小时。


10.gif

▲ 广式餐厅后厨一盅一盅的炖汤


“煲” 是用砂锅烹调;“炖” 则采用隔水加热法。


炖汤会把食材与清水放入砂锅,盖上锅盖隔水加热,使得汤汁受热稳定,食材鲜味不易流失。正因如此,“炖汤” 更保留了原汁原味,它的滋补性强于 “煲汤”。


寒冬,广东人以丰富蛋白质的肉类作为汤底提鲜,取果蔬五谷等中和肉类的酸性,将药补与食补集一碗汤中。


11.jpg

▲ 在炖汤的过程中无需加水,待汤炖好时分量仍该为一碗,这样炖出的食材虽已熟烂,但保留完整




『靓汤好材』

药食同源,你饮汤无

______



一盅老火汤往往要用数十种药膳食材,常见的有肉类、果蔬类、药材类、五谷类,定期喝以药材类为主的汤能暖身、强身,起到药食同源的作用。


12.jpg

13.jpg

▲ 常见煲汤食材有哪些?(建议点开看大图)


14.jpg


而每个人的体质不同,调养的方法也不同。如果你能认清自己属于哪种体质,或根据不同阶段的不同 “体征”,简单易行地调配自己的 “汤料”,是可以帮助在暖身之外,增强机体抵抗力的。



 加班熬夜,你需补充元气 


15.jpg

▲ 猪肚煲老鸡汤是最家常的广东老火汤,冬日饮用能有效缓解胃寒


 银杏腐竹煲猪肚汤 

针对人群:血虚、气虚


老鸡200克、猪肉200克、猪脊骨200克、

猪肚1只,银杏30克、红枣30克、胡椒适量等 

 Step1:老鸡洗净,猪肚翻转用盐搓擦后,

胡椒粒捣碎待用;

 Step2:清水煮沸,洗去猪肚上的盐,

放入全部材料再次煮开;

 Step3:最后改慢火煲3小时,加盐调味即可。



 天冷降温,你需增强抵抗力 


16.jpg

▲ 水产海鲜营养丰富,与中药搭配煲汤食用,有滋补虚损之效


 天麻川芎炖鱼皇汤 

 针对人群:湿热、气郁


天麻30克、川芎20克、白芷20克、

老姜2片、红枣20克、老鸡200克、猪肉200克、

猪脊骨50克、石斑鱼头500克

 Step1:天麻洗净,鱼头去腮洗净,对半斩开。

开锅下姜片,将鱼头煎至金黄后备用;
 Step2:注清水于炖盅内,放入鱼头和全部备料;
 Step3:隔水炖至水沸,改文火3-4小时,加盐。



 雾霾爆表,你需润肺清燥 


17.jpg

▲ 烙过的白肺、越煮越软的菜干,捞起就是一道菜。猪肺有补虚、止咳的作用;而杏仁有丰富蛋白质、多种维生素,也能止咳


  南北杏金银菜炖白肺汤 

  针对人群:气虚、血虚、气郁等


红枣30克、白菜50克、南北杏9克、白菜100克,

猪肺250克、老鸡200克、猪肉200克、猪脊骨50克

Step1:白菜干切段,南北杏、红枣洗净;
 Step2:猪肺洗净切大块后飞水,

烙至干水,瘦肉洗净;
 Step3:预热炖锅,烧开水,将以上用料投入;

 Step4:撇净浮沫后将食材倒入炖盅,盖盅隔水炖4小时后加盐调味。



banner.jpg

18年订阅赠送.jpg

全年订阅 好礼相赠



*本站内容欢迎分享,转载请以超链接形式注明内容来自本站,但拒绝有商业目的的转载!

上一篇
旅居大理的日本六太郎
下一篇
立春:春打六九头,你犯太岁没?

说点什么: