宁可食无馔，不可饭无汤。这一锅清水，一把食材，老火慢炖，九沸九蒸，便可幻化出无数的鲜。寒冬大雪，捧盅热汤，这才是一口入魂！它能给人以身心慰藉，也是积蓄能量的好方法。

『料理哲学』

煲汤是一门智慧

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煲汤是什么？《吕氏春秋》用二十个字作答： “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。” 

▲ 西汉有一种以枭肉制做的羹汤，叫 “枭羹” 

这五味三材（水木火）相配，便决定了汤的味道。

早在新石器时期，汤已出现在了餐桌上。古人认为：水自天上来，物由大地生，合于一锅，聚天地精华于一体。这一个 “和” 字，道出了汤的奥义，是表达人事间、事物间的协调之意。

▲ 食材大片《寻味之旅》的画面

都说一方水土养一方人，喝各地的汤，也就品了各地的人。

北方汤味浓，汤料简单，汤品大都短时间料理成，像极了北方人直爽的性格。当地水土寒凉，一碗汤久放易冷，于是便有边煲边喝的习俗，暖了心肠也合了酒桌上的谈笑快感。

而南方，汤品讲究少盐甚至无盐，喝汤多为求精，不同食材对应不同体质，以水摄食之魂，一碗汤，为的是养生而非开胃。

作为 “认真排行榜” 上挂头牌的 “吃”，中国人对它可是能通篇大论，各证有无的。

民间还流传着各种 “食疗汤” 的偏方：如鲫鱼汤通乳，绿豆汤消凉解暑，萝卜汤消食通气等。

但从地域上来说，东南西北的传世汤谱又各有不同特色：

 东：宋嫂鱼羹 

南宋流传至今的名汤，将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，

加火腿丝、香菇竹笋等炖煮而成，促消化。

 西：胡辣汤 

起源于中原地区的河南，流传于陕西，

因其食材丰富而著称。

加入胡椒，有增加食欲、健胃祛风的作用。

 南：花旗参乌鸡汤 

乌鸡富含蛋白质，胆固醇和脂肪却很低；

花旗参有益气的功效，治脾胃虚弱，温精养血。

 北：酸菜排骨汤 

天气寒冷，喝汤能驱寒，而爽口的酸菜汤可解油腻。

▲ 区别于岭南，北方的汤更像一道菜，是配着饭喝的

『广东之谜』

无汤不饭，嗜汤如命

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说到煲汤，大概没人敢和广东人相比了。饭可以唔吃，但汤唔可以唔饮！广东人为何如此钟情于靓汤？

▲ 几乎从没见过不爱喝汤的广东人

根据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。” 

珠三角地区因气候湿热，容易上火，喝中药太苦，于是聪明的广东人就潜心研究 “药食同源” 的良方，研发出各种老火汤。他们笃信汤有清热去火之效，所以应对气候与体质，汤简直是一剂治未病的万能良药。

▲ 广东人评价一盅好汤的标准：甜、润。在他们眼里，汤与药的意义相当

更考究的是，广东人喝汤随节气转换而变：

春天喝薏米白胡椒猪肚汤祛湿；夏天喝冬瓜赤小豆煲排骨汤降火；秋天喝莲藕冬菇排骨汤防秋燥；冬天则喝花旗参炖鸡祛寒……

煲汤已成为广东人的一种生活方式。

▲ TVB港剧中和 “你饿不饿啊？我煮面畀你食” 旗鼓相当的是，那一碗碗深夜到家还在桌上的热汤

传统的广东煮妇不爱出门，她们把自己的依赖和温情都融到汤里，如此花心思煲出来的已不是一道普通的汤。难怪有的人坚信，一锅好汤会让男人不忘情、不丢魂。

做法上，广东汤有滚、煲、炖、煨方式上的差异。常说的 “三煲四炖” 则是说煲汤需要3小时，炖汤需要4-6小时。

▲ 广式餐厅后厨一盅一盅的炖汤

“煲” 是用砂锅烹调；“炖” 则采用隔水加热法。

炖汤会把食材与清水放入砂锅，盖上锅盖隔水加热，使得汤汁受热稳定，食材鲜味不易流失。正因如此，“炖汤” 更保留了原汁原味，它的滋补性强于 “煲汤”。

寒冬，广东人以丰富蛋白质的肉类作为汤底提鲜，取果蔬五谷等中和肉类的酸性，将药补与食补集一碗汤中。

▲ 在炖汤的过程中无需加水，待汤炖好时分量仍该为一碗，这样炖出的食材虽已熟烂，但保留完整

『靓汤好材』

药食同源，你饮汤无

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一盅老火汤往往要用数十种药膳食材，常见的有肉类、果蔬类、药材类、五谷类，定期喝以药材类为主的汤能暖身、强身，起到药食同源的作用。

▲ 常见煲汤食材有哪些？（建议点开看大图）

而每个人的体质不同，调养的方法也不同。如果你能认清自己属于哪种体质，或根据不同阶段的不同 “体征”，简单易行地调配自己的 “汤料”，是可以帮助在暖身之外，增强机体抵抗力的。

 加班熬夜，你需补充元气 

▲ 猪肚煲老鸡汤是最家常的广东老火汤，冬日饮用能有效缓解胃寒

 银杏腐竹煲猪肚汤 

针对人群：血虚、气虚

老鸡200克、猪肉200克、猪脊骨200克、

猪肚1只，银杏30克、红枣30克、胡椒适量等 

 Step1：老鸡洗净，猪肚翻转用盐搓擦后，

胡椒粒捣碎待用；

 Step2：清水煮沸，洗去猪肚上的盐，

放入全部材料再次煮开；

 Step3：最后改慢火煲3小时，加盐调味即可。

 天冷降温，你需增强抵抗力 

▲ 水产海鲜营养丰富，与中药搭配煲汤食用，有滋补虚损之效

 天麻川芎炖鱼皇汤 

 针对人群：湿热、气郁

天麻30克、川芎20克、白芷20克、

老姜2片、红枣20克、老鸡200克、猪肉200克、

猪脊骨50克、石斑鱼头500克

 Step1：天麻洗净，鱼头去腮洗净，对半斩开。

开锅下姜片，将鱼头煎至金黄后备用；
 Step2：注清水于炖盅内，放入鱼头和全部备料；
 Step3：隔水炖至水沸，改文火3-4小时，加盐。

 雾霾爆表，你需润肺清燥 

▲ 烙过的白肺、越煮越软的菜干，捞起就是一道菜。猪肺有补虚、止咳的作用；而杏仁有丰富蛋白质、多种维生素，也能止咳

  南北杏金银菜炖白肺汤 

  针对人群：气虚、血虚、气郁等

红枣30克、白菜50克、南北杏9克、白菜100克，

猪肺250克、老鸡200克、猪肉200克、猪脊骨50克

Step1：白菜干切段，南北杏、红枣洗净；
 Step2：猪肺洗净切大块后飞水，

烙至干水，瘦肉洗净；
 Step3：预热炖锅，烧开水，将以上用料投入；

 Step4：撇净浮沫后将食材倒入炖盅，盖盅隔水炖4小时后加盐调味。

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