过年前的加班夜，喜滋滋喝着同事用 “正山小种” 现煮的奶茶，翻开作家叶怡兰的新书《红茶经》，才发现在这位红茶行家的笔下，这种具备宽容度和国际化的中国茶，有那么多冲泡上的讲究与门道。乍暖还寒时分，就来跟着学用红茶做三种 “快手的homemade奶茶” 吧！

茶，本性至寒。可红茶旧多那么一道发酵工序，便让这寒气消散。

经此工序上的变化，红茶也打开了胸怀。所以，无论和牛奶、蜂蜜甚至是冰激凌勾兑一起，都能与之交乳融合、又不至 “失身” 的醇香和甘苦。

叶怡兰与红茶打交道二十余载，如何冲泡一杯完美奶茶，是这位作家的课题之一。曾探访过顶级茶园，也醉心于冲泡细节，但会令她痴迷红茶而无法自拔的，是那包容万象的日常性。

于是，晨间一杯奶茶，便是她与红茶相处的方式之一。

▲ 产地单品红茶等级略图。细碎如BOP、BOPF、CTC、fanning等级的茶款，比叶片大而完整的茶叶更能冲出滋味醇厚的奶茶

在叶怡兰看来，选对红茶叶，是完美奶茶的开端：

她用来冲泡奶茶的红茶叶通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比如单品产地茶里的乌瓦、阿萨姆、正山小种等，及混合茶中的英国早餐茶、伯爵茶等。而比产区更重要的是 “茶形”，她主张 “尽量选择细碎茶叶”。

『传统奶茶』

百年浓醇开启晨间一刻

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据说，奶茶之所以美味，是因为牛奶所含的蛋白质可抵消茶的苦涩，使滋味更浓醇，这幸福感便在相遇和消解中达成。

与国人不同，西方人喝红茶，很早就有加淡奶与糖的习惯。而当年，正是极适合冲泡奶茶的正山小种，使红茶从中国的茶变为世界的茶，揭开了红茶风靡世界数百年的序幕。

▲ 正山小种仍是欧洲最为人熟知的中国红茶之一，图为武夷桐木村的正山小种试茶现场

传统奶茶（2人份）

茶叶6.5g、水360ml、牛奶适量

▲ Step1

准备好茶壶、茶杯、滤茶匙、量茶匙等，

茶叶置入茶壶前，先以沸水充分温壶，

然后将温壶的水倒入杯中温杯；

▲ Step2

置茶并注水。

全发酵红茶需要足够高的水温，才能充分激发出茶气，

所以最好在水沸腾后便迅速注水。

注水时，尽量不要从正中央注入，

让水柱稍微偏斜于壶口一侧，

有助于让茶叶于壶中漂亮旋转，

激荡出美妙的香气，注水后轻柔搅拌一圈；

▲ Step3

在茶杯中先放糖，再倒入温牛奶。

然后，一手执茶壶，一手执滤茶勺，冲入滚热的红茶。

如是，就泡好一杯奶茶咯！

牛奶用量可视个人喜好与牛奶浓度调整，

建议茶与牛奶的比例在1:1或2:1之间。

Yilan’s Tips

由于要兑入牛奶，茶需冲得浓一点，一般每3-5g茶叶需360ml水，可冲出普通茶杯约两杯分量的茶，因此冲调奶茶时，要将茶叶量提高到至少一倍半到两倍，或把水量减少一半；如果将牛奶加入滚烫的热茶里，牛奶所含的蛋白质会因过热而变性失效，因此，先加牛奶再倒红茶会让奶茶更加美味。

『锅煮奶茶』

香气浓厚，口感奔放

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每次去探访茶园，叶怡兰总要喝一喝当地的茶。如果离开印度大吉岭的茶园，她会奔向街边茶摊，来一杯当地人用牛奶、阿萨姆茶碎做成的现煮香料奶茶。

茶园门口为什么卖的不是大吉岭奶茶？因为对于普通印度人而言，大吉岭是贵价之物，阿萨姆茶才是奶茶的主要原材料。

不过，当地的茶摊主会向茶庄买来筛茶后余留的大吉岭茶碎，在阿萨姆奶茶煮好后，往杯里洒下一小勺珍贵的 “大吉岭碎末”，也算是茶尽其用了！

这种锅煮奶茶，因阿萨姆的 “民间力量”，有着个性分明、奔放恣肆的口感，叶怡兰说但凡试过的人，都会爱上。

▲ 比起一般奶茶，锅煮奶茶的茶香、奶香皆浓厚且二者平衡，口感奔放有劲道

锅煮奶茶（2人份）

茶叶5g、水250ml、牛奶250ml、蜂蜜1-2小匙

▲ Step1

水倒入小锅中，煮至沸腾，转小火，

投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发；

▲ Step2

倒入牛奶，慢火煮至温热后（60—70℃）随即熄火。

加入适量蜂蜜，拌匀；

 ▲ Step3

滤去茶渣，倒入杯中，即可享用。

Yilan’s Tips

不要将茶叶直接倒入牛奶中开煮（除非是用fanning等非常细碎耐煮的茶叶），原因在于，牛奶浓度高，会使茶味茶香无法完全释出，且久煮过后，奶味容易过浓过腻；煮茶时间视叶片大小而定，细碎者约30秒，叶形完整大片者1-2分钟足矣；煮茶过程中不要频繁搅拌，起锅前轻轻拌匀即可，以免茶叶释出涩味。

『红茶卡布』

质地轻盈，渐入佳境

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红茶卡布（奶泡茶）是以纯茶与牛奶、奶泡相融合，这种借鉴了意式咖啡冲泡法来照顾茶饮的方式，轻松且有趣。

相较于传统的、直接调和红茶与牛奶的奶茶，红茶卡布以奶泡取代部分牛奶后，牛奶既有的厚重感消失了，奶泡云一般的质地令口感瞬间轻盈。

而喝起来的口感，既有茶液的清冽、也能体味牛奶的细腻，入口起初对比鲜明，而后相互渗透，最后收束以浓郁交融。

▲ 绵密的奶泡可并非意式咖啡的专属哦

红茶卡布（1人份）

沸水150ml、茶叶2.5g、红糖适量、牛奶150ml

▲ Step1

于茶壶中放入茶叶与红糖，

冲入沸水，加盖浸泡约4分钟后，轻轻搅拌一下；

▲ Step2

用咖啡机或奶泡壶打出漂亮的奶泡，

先将奶泡与牛奶注入杯中，

再沿杯缘将泡好的红茶轻轻从倒入，

即可品饮。

Yilan’s Tips

由于奶泡在口感和质地上的清爽，奶泡茶所适用的茶叶类型更宽广，连原本偏向清淡的茶款如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草调味茶等，也能与奶泡激荡出迷人新滋味。

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