这些年，我吃过的“边角料” | 那些用食物改变社会的体验 - 每日推荐

剩余食材、不完美的“丑食”、乃至“边角料”也能上餐桌？当层出不穷的美食榜单带人们去往世界各地寻觅珍馐美味之时，这个世界上最好的大厨们却正在试图用食物来改变世界。

他们尊重环境、减少浪费、无偏见的食材选择，也让越来越多的美食爱好者意识到，美食的意义早已不再是满足口腹之欲的饕餮宴席，也不仅仅是猎奇式的食物体验。

这次，我们邀请了几位有着丰富觅食经验的美食爱好者及评论人，来讲述她们印象中记忆深刻的一道“剩余大餐”。

不妨看看，这些由原本即将废弃的边角料、食品制作过程中的副产品、在食品产业链中原本要被弃用的食材所制成的菜肴，给他们带来了怎样的体验。

面包边@世界第一感官餐厅

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在西餐厅里一般都不会出现的面包边，却在上海最神秘的米其林三星餐厅Ultra Violet中出现。在食评人飯飯看来，这正是因为在大厨Paul Pairet的眼里，所有的食材都是平等的。

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飯飯

吃喝文字工作者。

《周末画报》城市版美食美酒编辑。

推荐菜

Truffle Burnt Soup Bread 松露炙烤汤汁面包

(Ultraviolet by Paul Pairet 出品)

Q1：介绍一下你所了解的这道菜的创作过程吧。

飯飯：据说这道菜的诞生灵感，是一天晚上Paul Pairet在厨房工作时，不经意间拿起一块多余的面包，蘸取剩下的菌菇酱汁，然后发现意外地美味，才逐渐开发出这道以饱吸菌菇汁的面包为主体的菜肴。

Q2：在你看来Paul做这道菜是更基于创意的玩性大起，还是出于可循环减少食物浪费的考虑呢?

飯飯：我觉得既不是玩性，也不是出于减少浪费的专门考虑。这就是厨房工作中很随意的一个举动，得到了好吃和立意的惊喜结果。我觉得Paul对于环境资源的考虑，在于他认为所有食材都是平等的，鱼子酱、松露未必比可口可乐、土豆来得高级——抱着这种想法可以让所有食材都得到被使用的机会，才会更大程度地减少浪费。这一点让我印象深刻。

Q3：这道出现在UV菜单里的“不浪费”菜肴，给你惊喜了吗?

飯飯：当然。我第一次吃这道菜是在Mr & Mrs Bund，可以说是UV的粗旷版，非常浓郁且具有层次感的一道菜，虽然食材非常简单。在UV的演绎更为精致，搭配秋天森林的环幕以及松针、菌菇、潮气混合的香氛，可以说是相当难忘了。

▲这道菜Paul在他另一间餐厅Mr& Mrs Bund中有粗旷版

Q4：fine dining领域“零浪费”口号和活动出现了很多年，但是我们平时能吃到的寥寥可数。你觉得这是为什么呢?

飯飯：因为太多人喜欢fine dining这个帽子了。投资人喜欢，觉得这样的餐厅能赚钱；主厨喜欢，因为能炫技；食客也喜欢，因为能提高自身逼格。但是你看，像Paul Pairet、Massimo Bottura这样的著名主厨，都不会说自己是fine dining。只有这个市场重新理解食物和需求的关系，浪费才能真的减少。就像前面说的，所有食材都是平等的。

餐厅：Ultraviolet by Paul Pairet

地址：上海市中山东一路18号6楼

把啤酒残渣玩出了花

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几块由啤酒酿造过程中剩余的谷物“残渣”所制作的薄脆饼干，搭配浓郁的乳酪蛋糕，是上海璞丽酒店PHÉNIX eatery & bar中的一道甜点。

在喜北看来，让食物发挥他们最大的价值原本是所有厨师都会考虑的问题，而今更多的精致餐饮也开始考虑减少浪费的问题了，“因为可持续发展已经成为每个行业的人都必须面对的问题，不然这个世界就不会好了。”

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喜北

有趣、严肃的食评人，

餐饮品牌顾问，公众号“觅食”主笔。

推荐菜

Over ripe cheese cake 超熟芝士蛋糕

(PHÉNIX eatery & bar 出品)

Q1：璞丽PHÉNIX的主厨Michael Wilson过去也充分利用帝王三文鱼的鱼骨、鱼头、鱼尾肉。在你看来这种充分利用食材，是一种饮食的潮流吗？

喜北：在西方应该算是个潮流吧。这几年从Blue Hill 主厨Dan Barber 的wastED到Massimo Bottura的Food for Soul，本质上都在讲一件事情：如何用厨余和废弃食材去做有意义的美食。现在很多Fine Dining的厨师也会去响应他们的号召，尽量减少自己厨房的厨余丢弃率。但从乡村菜和平民菜来看，其实高级餐厅里一些所谓的“厨余”，也是乡村菜当中的美食。譬如Michael 那道很有名的鸭脖子，是个乡村菜，其实在某种程度上也算是“废物利用”。

▲以往的高级餐厅的厨师并不会料理鸭头和脖子，因此这也是PHÉNIX充分利用食材的代表菜肴

Q2：优秀的大厨处理剩余食材，总会给人带来“变腐朽为神奇”的惊喜。你觉得从“剩余”到“好吃”之间，有哪些一般食客有可能忽略的重要步骤？

喜北：要花很多时间去处理，譬如说，一些不那么“高大上”的牛肉部位，厨房就要花很多时间去修剪。基本上要花费更多的人工和时间，当然首先你也得知道怎么去处理。

▲米其林一星餐厅PHÉNIX eatery & bar的主厨Michael Wilson

Q3：Michael将酿啤酒时留下的大量谷物残渣，最后做成了饼干搭配芝士蛋糕的饼干。你还记得这个饼干搭配甜品的滋味吗？

喜北：我还挺喜欢那个饼干的，谷物香气的特别美好，口感软软的但是吃得出杂粮般的颗粒感，和脂肪丰腴的芝士蛋糕特别配，单吃也很香，可能跟泡了酒花和发酵也有关系。

Q4：“边角料”会给你带来特别的惊喜吗？

喜北：我觉得要分。我也见过一些厨师，知道用厨余来做菜可以“讲故事”，而大费周章去专门搞一些所谓的厨余菜，我就很不喜欢这种做法。我觉得还是要把这种可持续的想法本身做到整体管理厨房的过程里面去，包括在一开始就考虑用一些相对环保的食材，在做菜单的时候有一个蔬菜和肉之间的平衡……这应该是一个整体思维的提升，而不仅仅是在一道菜里面去体现。

餐厅：PHÉNIX eatery & bar

地址：上海市静安区常德路1号璞丽酒店2楼

一粒咖啡豆的自循环

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一对双胞胎兄弟在香港创办了餐饮品牌Twins Kitchen，他们在香港中环经营着慢生活的咖啡馆 Common Ground。而在咖啡馆运营过程中产生的剩余“残渣”，便会出现在他们所主持的私宴和跨界即兴晚宴中。

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思瑶

美食狂热分子，

sustainable追随者。

推荐菜

TEN-MIN chaff cake w 快手银皮蛋糕

（Twins Kitchen出品）

Q1：听说你是在一个“零浪费咖啡晚宴”中吃到这款银皮蛋糕，为什么对它印象最深？

思瑶：用咖啡烘焙过程中，那些飞散剥落的豆表银皮来做蛋糕，实在是太令人意外了。据说咖啡银皮的可溶性纤维含量与燕麦的相当，但在整个的咖啡生产体系之中，却会被当作垃圾处理。这些看似无用的银皮，被当作面粉的替代物，做成了蛋糕。吃起来并没有咖啡味，却有点像酸面包。口感是切实的蛋糕口感，但密度更疏。也适合麸质过敏的人食用。在日常冲煮咖啡时，往往会以“糟粕”来形容过度萃取后的口感，而这道菜告诉我，其实咖啡全身都是宝，没有废物。

▲Twins Kitchen的两位主理人Caleb Ng和Koshua Ng

Q2：这场晚宴中，也有用北京烤鸭的鸭架来煮汤等常见于日常生活的“不浪费”，你觉得厨师们想传达什么？

思瑶：不仅有烤鸭鸭架做汤，还有一道用奶酪做的菜也是这样的“日常”。兄弟俩在做咖啡的时候发现，打奶泡的牛奶往往会产生大量的浪费，于是把剩下的牛奶发酵成奶酪。两位主厨所做让我觉得这是很用心、很珍惜的一种表现。而这份物尽其用的心，又是似曾相识的，这样的智慧早就存在于传统中国人的生活中。

▲这些LABNEH奶酪与前菜和新鲜时蔬、橄榄油一起做成了沙拉

Q3：你觉得这对兄弟在实验零浪费概念时，为什么选择了咖啡豆？

思瑶：我想一方面“种子”总是蕴含着最大的可能性的。另一方面，原本就开着咖啡馆的这对双胞胎主厨也认为咖啡在生产过程中造成了很多浪费，在他们的Common Ground咖啡馆中，甚至还有用咖啡渣做成的桌子、椅子。尽可能延长材料的使用期，也是对于这种浪费的平衡吧。

Q4：过去还有哪些“自循环”理念的餐厅让你印象深刻？在你看来，为什么那么多大厨热衷于用有限的食材来创作？

思瑶：除了Twins Kitchen，过去还在迪拜棕榈岛华尔道夫酒店的越南餐厅LAO中见识过“自循环”。与整个岛屿的奢华风强烈反差的是，LAO的女大厨Chef Mai在酒店一角开了个菜园子，而近旁则是一个发酵池，实现了一个菜园→餐桌→发酵池→菜园的闭环。在我看来越是顶级的大厨，他的厨房就越像是个人意识形态的体现。如今，这些顶级餐厅的主厨往往要面对两个极端，一方面要面对着优中选优的食材浪费问题，另一方面要提倡食物正义问题。而“零浪费”和“自循环”无疑是他们在夹缝之中所生出的智慧。

餐厅：COMMON GROUND

地址：香港中环城皇街 19 号地下

什么！连“经产牛”也不放过？

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Florilege今年新晋东京的米其林二星，在亚洲50佳中排名第三。美食工作者阿阮意外地吃到了一道通常不会使用的由13岁的宫崎老母牛做的菜。在阿阮看来这位早年留法的主厨川手宽康面对“剩余”食材，是这样的隐忍、质朴又复杂。

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阿阮

国家高级营养师

食物造型及摄影师

2016年合著出版书籍《十二城味》

推荐菜

Sustainability: Beef

サスティナビリティー, 牛

（Florilege 出品）

Q1：将“生产到不能再生产”的“原本要弃用”的母牛肉来做烫熟牛肉，听起来未免有点残忍，但这道菜的名字却是“可持续牛”。你吃这道菜时怎么梳理这个从“不忍心”到“不浪费”的情绪逻辑？

阿阮：店员讲解这道菜时，我们的第一反应是，翻译是不是听错了？因为餐厅通常会彰显自己的食材用料是如何的出色以及昂贵，尤其是星级餐厅。虽然知道现在欧洲已经有chef发起了“节约地球资源”，使用剩余食材做出好料理的活动，但这是第一次亲身体验。然而我们被明确地告知，“农场里母牛是作为生产用的，当她生到不能再生的时候，就会被弃用，这道菜就是用这样的母牛肉做的”。一瞬间觉得过于惨烈，生产了一辈子，结果还要被做成菜。但是从另一个角度来讲，主厨川手寛康打破了高级餐厅必须要用高级食材的这种潜规则，或者说，在他的世界里，食物没有高低贵贱之分，它们都是地球的宝贵资源，不论世人如何看待它们，通过双手的料理，展现出它们最后的美味，即这是对食材对这片土地的尊重。

Q2：这个餐厅里还有什么其他的菜也体现可持续、不浪费的吗？

阿阮：除了牛肉这道代表作，他的餐厅里还有许多蔬菜、配菜，都是本着不浪费的原则来用的，比如西红柿成熟后，掉在地上有了裂痕，它不能进行预包装售卖了，但是这并不会影响它的美味，反而这样自然成熟掉落的西红柿别有风味，那么就用它来做菜。

▲Florilege主厨川手宽康

Q3：你觉得这个特殊的食材，用高汤烫熟的做法有什么特别之处？

阿阮：通常料理的手法越简单，对食材的要求就越高。而这里主厨用了一款不是我们常规定义下的好食材，但是他依然敢用最简洁的方式去料理它，让食客体验食材的本味，并且最终的成品十分美妙，让人觉得它的好味是如此的自然。但我们都知道，主厨这看似毫不费力背后所花费的心思。

Q4：比起用蔬菜的边角料做菜之类的“不浪费”，这道菜显得更颠覆和彻底一些，它给你带来什么饮食观上的改变吗?

阿阮：我想“不浪费”应该是人人都应该具备的一种意识，并不仅仅在Fine Dining中体现，毕竟我们的生存环境已经十分不乐观了。另外这道菜让我重新定义了“高级”这件事，高级的餐厅、高级的食材、高级的私人订制，以及在成长过程中，曾经自己对那些“高级”事物的追求，忽然间觉得这些都很无聊。当然也正是过去的那些经历，让我意识到这一餐的难能可贵。

餐厅：Florilege

地址：東京都渋谷区神宮前2-5-4SEIZAN外苑B1

我要从头吃到尾，还要从皮吃到渣

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在意大利大厨Theodor Falser的记忆中，在食材有限的年代，人们会通过研磨、晒干、油炸、腌制等各种做法来保存食物。如今在他客座的La Scala 意大利餐厅（上海素凯泰酒店）中，那些原本要弃用的土豆皮脆片、西瓜皮、炸洋蓟皮、洋葱皮粉末，也变身为佳肴。在推荐人、美食作者乙青看来，尊重食材也要先从“边角料”开始。

推荐人

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乙青

曾为美食、艺术类媒体编辑

现为撰稿人、译者

推荐菜

Grilled arctic char, candied watermelonrind...

烤北极红点鲑配糖渍西瓜皮等

（La Scala 意大利餐厅出品）

Q1：最近几年，不少大厨参与到反食物浪费的浪潮中。在你的饮食经验中，印象深刻的是哪位大厨的菜品呢？

乙青：英国厨师 Fergus Henderson的 St. John一直是我很喜欢的餐厅。Henderson在九十年代末提出Nose to tail eating，指的是将猪从头吃到尾，包括常常被人扔掉的内脏。可能对中国人来说 Henderson的概念不能完全算是使用边角料烹饪，但Henderson说“如果不彻底运用动物的每个部位，那就是在侮辱动物”。有趣的是，Henderson的哲学也并不是完全先锋的，他的菜谱遵循了相当多的传统英国食材与烹饪方式。所以其实探索环保概念并不仅仅是寻求新方法，有时候也可以追寻历史。

▲推崇“全食”的英国大厨Fergus Henderson

Q2：La Scala的两位Chef，在你看来，他们的概念与同样是意大利的Massimo的反浪费理念有些什么相似之处吗？

乙青：Massimo的项目更加偏重社会与企业参与，并更以活动的形态开展。而La Scala的厨师们则更多通过日常的、稳定的细节向人们展示出环保理念。在规模上不同。当然，我总觉得意大利厨师们很在乎回忆和自然食材之间的关系，或许是这种人文的出发点或许终究让他们引领他们走向了环保理念？

▲开设剩食餐厅，将超市废弃食材、剩余食材变成一道道佳肴的意大利名厨Massimo Bottura

Q3：近年来还有与“不浪费”有关的项目打动你或吸引你呢？

乙青：我仍旧觉得《Chef’s Table》是这几年来最打动我的纪录片，而且其中的每一位厨师，几乎都不约而同的表达出了在自己创作过程中，对环境与食材的尊重，对家庭和故土的怀念，可见厨师这个职业所背负的社会责任感越来越明显。其中讲述韩国厨师 Jeong Kwan（那位比丘尼）的故事我特别喜欢，她对自然食材的处理方式和烹饪哲学都很感染人。

▲纪录片Chef’s Table第三季第一集中韩国出家人/厨师 Jeong Kwan的菜肴

Q4：La Scala那些用剩余食材做的菜肴中，哪一道最令你印象深刻？

乙青：我很喜欢LaScala中红点鲑所搭配的糖渍西瓜皮！事实上，我妈妈在夏天也一直给我做凉拌西瓜皮吃，很久之后我才知道这并不是一道餐桌家常菜，所以在 La Scala看到西瓜皮感到有些惊喜。而且，吃过后回家自己也试着做了一下甜口的西瓜皮。后来在与大厨们的沟通中了解到，无论是糖渍西瓜皮还是研磨土豆皮，这些“边角料”食材都是厨房亲力亲为的，而随着季节的改变或是新食材的引进，“边角料”也会随之变化，这一点也让我印象深刻。