不记得去年什么时候起，微信朋友圈里开始频繁出现“白鲸咖啡”挂耳或烘焙熟豆的身影。这次我们和创立者路摇约见于他朋友的小院AYARD，一边聊咖啡豆的烘焙与特性，一边品尝风味各异的手冲咖啡。原来从生豆到一杯咖啡的旅程里，豆的习性、烘焙的方式、冲煮的细节都影响着这小小红色果实所凝结的精魂。
路摇
专业咖啡研习者，
2015年创立个人品牌“白鲸咖啡”
爱收集并尝试不同品类的咖啡豆
对它们的特性十分了解，专注于手冲咖啡。
微信公众号：mobydickcoffee
入门
想学咖啡，从挑豆子开始
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路摇作为咖啡爱好者的历史，算是久远了。他的朋友们，或是老饕或是茶客，围在一起说着新近又在日本得了铜制手作手冲壶，或是台湾产的冰滴咖啡壶身价倍起，或是某某又要参加手冲比赛……咖啡豆开封研磨前，气氛便已纯熟。
但若真要学冲一手好咖啡，还得从产地及生豆预处理开始琢磨咖啡豆，这是文火慢炖、丝毫没有捷径的过程。路摇系统地接触学院式咖啡研习不过一年多，个人的偏好向来明晰。比起传统意式，他更喜欢手冲咖啡，“意式咖啡多是深度烘焙，难在对咖啡机内在压力及温度的把控，多油脂，也是牛奶与咖啡的融合艺术。而手冲咖啡使用豆子的烘焙度较浅，虽然日式手冲仍旧偏向深度烘焙以体现咖啡制作者的印记，但我还是喜欢浅烘，豆子本身保留着相当程度的新鲜风味，这是原产地的珍贵遗存。”
因此路摇和同好者一起，关注着优质咖啡豆产地的信息，依靠各种途径，买进优质或稀少的生豆。拍摄时，他细细给我们看豆子的品相，“考咖啡师资格证时，专门辟了一个科目，就是挑豆子。”
▲ 世界咖啡种植地主要集中在北纬25度—南纬25度之间。原产于非洲中部的咖啡树，现已在全球70多个国家种植，以巴西为产量之首，第二是越南，越南产的咖啡豆主要是用于速溶与混合咖啡的罗布斯塔咖啡豆（Robusta），而咖啡爱好者所追求的高品质咖啡通常用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica）。
▲ 日晒处理法是咖啡豆在采收后的一种处理方式，采收后的咖啡浆果铺成薄薄一层接受阳光暴晒。过程中不断翻动浆果，保持空气对流与干燥均匀，并且避免发霉、过度发酵或是腐败。这种处理方式会为咖啡增加若干风味。
▲ 另一种常见生豆处理方式是水洗处理法。其目标是在干燥程序之前，去除咖啡豆上黏乎乎的果肉层，可大大降低在干燥程序时可能出现的变量。通过水洗处理法而获得的豆子更清新纯净。
烘焙
烘焙豆子，颜色对于苦酸甜味
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烘焙是个诱人的环节，咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股令人不悦的蔬菜味，但经过烘焙后就转变为难以置信的、带着芳香而又复杂的咖啡熟豆。
▲ 组成生豆风味的成分约有200多种，而烘焙后风味成分更是多达约650种。
烘焙咖啡生豆讲求的是豆子颜色烘到多深（浅焙或深焙）、花多久时间（快炒或慢炒）。同样浅焙的豆子因烘焙速度不同，风味会表现得截然不同。烘焙过程中，三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味越少，相反地，苦味则随烘焙时间越长而越强，而甜味的发展介于酸味与苦味高峰中间。
好的烘豆师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味，但如果你想认识来自不同产地的高质量咖啡的风味以及个性，建议不要选择重度烘焙的豆子。
▲ 哥斯达黎加 生豆：哥斯达黎加产地的豆子多数以蜜处理为主，因为每年的天气等原因，生豆蜜处理的等级也是不断变化的。正是这样的变化给哥斯达黎加生豆本身带来很多创造性，遇到好喝的蜜处理也变得可遇不可求。
▲ 巴西巧克拉 生豆：巴西巧克拉给人的感觉好像有坚果仁的黑巧克力一样。如果冲煮方法得当，这款巧克拉可能在烘焙后第二天喝会感受到最棒的黑巧风味。
▲ 日晒耶加雪菲阿瑞恰：阿瑞恰这样日晒的埃塞俄比亚豆通常有丰富的莓果香气和红茶般活跃明亮的质感。日晒豆水分较少，而埃塞俄比亚豆通常颗粒较小容易受热，因此在中国以浅焙为主。
▲ 瑰夏（水洗）熟豆：具有茉莉花混合柠檬的香气，果汁一样的甜感在入口后爆发出来，伴随着柑橘、荔枝的风味，又有青梨般干净明亮的酸质。整体结构非常活泼丰富，尾韵则以淡淡的铁观音般的清新茶香结束。
产地：巴拿马波魁特翡翠庄园
▲ 罗密奇（水洗）熟豆：干香有绿茶、柠檬和杏仁的香气。入口清淡，可以感到柠檬与绿茶的风味，活泼的酸质继而转为甜感，慢慢出现焦糖和杏仁的风味，整体纯净偏茶感。这是一款非常典型的水洗耶加雪菲。
产地：埃塞俄比亚耶加雪菲
▲ 烛芒（日晒）熟豆：入口可以感受到日晒豆明显的发酵香气，接着熟果、油桃的风味凸显，同时伴随着活泼的酸感，中段可可肉桂的风味比较突出，尾段有奶油的余韵。这款咖啡豆香气浓郁，具有很好的平衡度。
产地：埃塞俄比亚西达摩
▲ 肯尼亚 卡加（水洗）熟豆：干香会有梅子、花香、杏仁的气息。初入口可以感受到非常明显的柠檬酸，伴随着乌梅柑橘的香气，中段会有杏仁的风味，果汁感明显，酸甜之后的尾韵非常干净。
产地：肯尼亚尼耶利
▲ 哥伦比亚（日晒）熟豆：干香可以闻到莓果及焦糖的香气，注水后的湿香会出现坚果和奶油的香气。入口纯净，尾韵圆润舒适，整体平衡感很好。
产地：哥伦比亚幻想庄园
▲ 帕卡马拉（日晒）熟豆： 干香中有凤梨、李子及巧克力的香气。入口非常的圆润，可以品尝到多种水果的发酵香气，中段可以感受到焦糖甜感，尾韵有着非常持久的可可和微弱的蓝莓风味。中等酸质，醇厚度中等偏高。
产地：巴拿马波魁特
▲ 亚齐 拉苏纳（半水洗）熟豆：干香综合了焦糖、坚果和些许檀木的香气，细腻醇厚，注水后会散发甜蜜的蜂蜜和花香调。入口圆润甘甜，尾韵干净。
产地：印度尼西亚
冲泡
一杯手冲的时间
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路摇说，喝得多了，对咖啡才有品鉴力，品尝过优质的咖啡，味蕾会留下记忆。他给我们演示一杯地道的手冲咖啡是如何诞生的，从熟豆的称取、水的温度、咖啡粉的颗粒粗细，到冲泡的手势与方法，毫不马虎。“其实什么豆子该采取哪种烘焙方法，是该意式还是手冲，是取决于品种本身的。”饱含馨香的果实研成粉，在他手下的滤纸里闷蒸、起沫，褐色的汁液如精华般被收集，香味四散。
▲ 称豆：将烘焙完毕的熟豆置于电子秤上，称出合适的分量，一般说来，一人份的量可控制在15g左右。
▲ 研磨：将称好的咖啡豆置于磨豆机内，磨豆机按照研磨粗细设置有不同的刻度，可将刻度置于三档或四档。
▲ 称水：将手冲壶置于电子秤上，缓缓注入230ml热水。
▲ 浸润滤纸：将滤纸置于漏斗上，贴合放好，沿边缘注水，浸润滤纸。
▲ 闷蒸：将研磨完毕的咖啡粉倒入滤纸内，注水至刚好浸没咖啡粉，闷蒸30秒。
▲ 注水：闷蒸完毕后注水，滤到9分干再注满，这样2—3次，直到手冲壶内的水使用完毕。
饱含馨香的果实研成粉，在他手下的滤纸里闷蒸、起沫，褐色的汁液如精华般被收集，香味四散。除了传统的手冲方式，路摇还向我们推荐了冰滴咖啡，“一般情况下，冰滴咖啡的萃取时间在6小时左右，快的可以达到4小时，口感纯粹干净，最能体现咖啡豆原生质量的优劣。用时间萃取的咖啡，值得静静等待。”
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