不久前，我们在春夏之交时探访了传奇的浙南沿海城市——温州，无论外界对它的印象是山水秀雅，或是富饶中商。对于一个地方的记忆，还有种方式可以从舌尖直抵人心，这次在地漫游最难忘的滋味，就藏在大街小巷的餐桌上。走吧，跟着土生土长的温州人去吃一趟！

在“恶魔之语”温州话里，“炊”（ci）是指类似“蒸”的烹饪方式，与“吃”同音。温州人的餐桌上少不了蒸鱼灼虾。

这座城市有不同特色的餐厅，也有老饕才知道的排档、小吃。但千万不要忘记海鲜，“温州人半个月不吃本地海鲜，那可是会疯的!”

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离不开的鱼虾蟹蚌

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“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”在温州，没有海鲜的餐桌是不完整的，当地人对鱼虾蟹蚌的敏感，像是一种早已习惯的日常。

探访这座城市的“心脏”

沙中村海鲜菜市场

?温州龙湾区永中富海路132号

我们跟随有着近30年经验的餐饮从业者，探访了行内人推荐的海鲜市场，这里也许不被大多数人所熟知，却是许多餐厅、排挡采购鲜活食材的“大本营”。

我们正好赶上了下午开市，刚刚卸完货的摊主们正忙着整理摊头，热情地招呼着采买的顾客。而比起面对镜头，他们似乎更擅长挑选一条鲜活的鱼、掂量一只蟹的斤两。

▲ 老板给我们展示难得一见的活目鱼

▲ 满满海鲜“干货”，也是温州特色之一

还有好多没见过的品种，置身于此，好像进入了一个“认识海鲜”的实景教学课堂。

当地老餮们的“食堂”

厨缘海鲜

?温州龙湾区温州鹿城区西城路236号、解放街622号

☎️ 0577-88700088、88165555

在海鲜市场时，味蕾就已经忍不住想象食物们被搬上餐桌的模样。我们去温州市区选了家从那儿进货的海鲜排档。

和许多沿海城市的餐馆一样，这里没有菜单，所有食材全摆在眼前，像一个迷你的菜市场。地道的老餮都是拿手指指，就点出一顿美餐。

“蒸”和“焯”是两种温州人最拿手的烹饪方法，既能保留食物原有的本味又避免了太多调味料带来的负担，与提倡的健康饮食不谋而合。但这两道看似简单的工序，却最考验厨师拿捏时间的本事，也只有够鲜的食材，才经得起这样不加料的“裸酱”考验。

“无鲜不欢”的温州人宁可食无肉，也离不开海的产物。大大小小的酒楼、餐馆早已深入当地的脉络，烹调着属于这个城市的味道。

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地道小吃在街头

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作为一方水土不可或缺的重要角色，小吃不仅仅是填饱肚子的食粮，更是散落四方的游子们时刻想念的心头之爱。

在市区中心地带，这些相互毗邻的“百年老店们”，用日复一日的坚守诠释着最为纯正的温州味道。（推荐店铺仅做参考）

 鱼（圆）丸 

鮸鱼出去头尾，鱼身去骨带皮切成条状，加入姜、酒、盐和番薯淀粉，拌匀再一片一片放入滚水中，形状不规则、类似虾滑。待鱼片浮起后加米醋，汤头清鲜，还能看得见鱼肉的纤维，弹牙有嚼劲。

 胶 冻 

以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料，加水煮化成薄浆状后，自然冷却而成，加酱油、米醋、麻油搅拌后即可食用。晶莹剔透，口感清凉。

 杏仁腐 

温州人夏天最爱的冷饮首选。用琼脂、椰奶、牛奶等原料制成的奶冻，划成菱形薄片，加入橘子、葡萄等水果糖水和芝麻、薄荷、杨梅干。装进透明玻璃杯，一口就是盛夏。

 冰淇淋打蛋 

新鲜生鸡蛋打散倒入原味冰砖，撒上黑芝麻，最温州的冷饮隐藏吃法。

陈辉鱼圆店

?温州鹿城区五马街3号

 鱼 饼 

采用东海的鮸鱼、马鲛鱼等海水鱼为主要原料，将鱼去骨、剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、葱、姜等和番薯淀粉揉成粉团，然后做成饼形，上蒸笼蒸熟，也可下油锅煎至金黄，切片佐餐。

配以酱油醋（温州人餐桌上必备的专属蘸酱，温州米醋和酱油调制而成），美味加持。

强能鱼圆

?温州鹿城区西城路23栋113号（市区有多家分店）

 米 面 

以米粉水磨后蒸制凝固而成，外表如白玉般剔透，口感轻味滑爽。切成条状后下沸水煮，两三分钟即可捞上。汤为清汤，一把豆芽，加入油、盐，再撒上肉末、撒上葱花，清爽嫩滑。是很多温州人孩提时，每当身体不适，母亲用搪瓷茶缸到巷口煮回的一份“爱”。

打绳米面老店

?温州鹿城区打绳巷1号（市区有多家分店）

 灯盏糕 

因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏，所以叫“灯盏糕”。经典的内馅是猪腿肉和白萝卜丝，外皮用黄豆、米粉浆和面粉拌和，采用鲜猪油炸制。

 猪油糕 

用糯米粉、米粉、糖粉、黑芝麻做成小块糕状蒸熟，表面煎至金黄用一片箬叶包裹，在表面撒上带有芝麻的清甜糖粉，软糯润湿、虽叫猪油糕却油而不腻。

大王灯盏糕

?温州鹿城区解放街471号

 松 糕 

以糯米粉（血糯米粉）、红糖为原料，配以红枣、核桃仁、桂花做馅。将糖粉和入糯粉中，栖入木制的松糕格内，刚炊出来的松糕冒着袅袅的热气，表面一般会有红枣、桂花的点缀。还是温州地区订婚、结婚送给亲戚的伴手礼。

矮人松糕

?温州鹿城区小南门虞师里261号

 馄 饨 

温州馄饨皮透薄如纸，以新鲜瘦肉为馅，佐以菠菜。盖料更讲究，有紫菜、蛋丝、胡萝卜丝、榨菜丝和最具本地特色的浸酒虾米，汤鲜味美。

长人馄饨铺

?温州鹿城区解放街195号（市区有多家分店）

 糯米饭 

俗名“炊饭”，温州最具特色的“天光”（早饭），也是所有温州人早餐的首选。蒸熟的糯米，撒上油条碎末（块），再浇上肉汤、葱花，有的还会加肉松、榨菜等配料。最经典的搭配是“咸饭甜浆”，即糯米饭配甜豆浆。

阿丹点心店

?温州鹿城区东公廨26号（市区每个街区的糯米饭早餐店都有自己的忠实“吃货”，还有汉忠炊饭、三姐妹糯米饭等连锁店）

（平阳）炒粉干 

粉干由米经浸泡、水磨、沥干等20余道工序制成，（平阳粉干比普通的温州粉干更细）。炒制而成的粉干根根分明、没有多余的油，佐以包菜丝、瘦肉、鸡蛋、虾干等配料。

仓桥街炒粉干

?温州鹿城区仓桥街16号（老仓桥街与解放路交叉口）

 烧 饼 

外皮由酥面与面团混合、经典馅料为肥肉和葱花，表面撒芝麻点缀，由泥做的大烤炉烘烤而成。

排队烧饼

?温州鹿城区仓桥街18号

 猪脏粉 

原料为猪肠、鸭血和较粗的温州米粉，配以马大嫂牌黄豆酱、生抽、黄酒、大蒜叶（青蒜）等调料，热汤鲜美无比。

锦泓老字号猪脏粉

?温州鹿城区花柳塘58号东联大厦1层

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各色风格的餐厅

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有一句温州话叫“肚饱了眼没饱”，因为好吃的实在太多。无论餐厅的环境风格如何独特，当地人对味觉上的挑剔，是不会被忽略的。

七都小岛稻田边

TAGER bistro cafe&lifestyle shop

?温州鹿城区七都岛樟里中路64号

☎️ 0577-88806188

七都岛是瓯江中面积不过13平方公里的小岛，这片温州的“后花园”近两年才热闹起来。TAGER紧邻一片稻田，相较远处新起的高层住宅，附近还留有这片侨乡较早的风貌。

从外部看，餐厅很私密，进了院子才发现它的通透。主体房屋安座在院中,入口遥对一围大块面镂空的外墙，这面取景框一般的墙借来了稻田的景，内外气韵便流通了。

主理人Justin说，春天时，院子里的百合、马蹄莲、风信子、木香都开了，秋冬则是桂花和柿子树的主场。不少食客在院中拍照，眼前的柠檬香气、水鸟流连几乎叫人“忘记”了吃饭。

TAGER在去年8月开始试营业，很快就小有名气。Justin将近年来旅行的心得融入原有宅院，稳固建筑结构，并将某些局促的角落打通，让用餐空间尽可能接近家居环境。

而欧洲厨具、日式食器、东南亚家具等都是对anti-gorgeous及anti-cheap的呈现，“把钱花在有质感的器具上，也选择性地保留老房子的印记，让旧时光有迹可循。”

隐于花园里的瓯肴

花园·隐院

?温州鹿城区黎明中路96号（花园1956文化创意园内）

☎️ 0577-88027777

“花园大酒店”曾是温州一家老牌、独具特色的花园式酒店，几年前这里被改造成了汇聚各类餐饮的创意园区。在众多新潮的西餐厅、咖啡馆之间，唯一的瓯式私房菜“花园·隐院”深处其中，显得格外幽静、亲切。

冷菜一上桌，就能感受到精致清鲜的海味。凉拌、冷醉，都是足够新鲜的食材才能经得起的考验。

而别的菜肴，在保留温州味道的基底上，也探寻着与其他菜系碰撞交汇的火花，选用的食材有着海产活鲜非同一般的肉质与嚼劲。

来自海岛洞头的负责人和我们聊起自己关于吃的记忆，说：“以前 在老家,每天拿鱼当饭吃。”惊叹之余，也对这满是幸福感的回忆羡慕不已。

农家小院的熟悉味道

农家小院

?温州南白象慈湖

☎️ 0577-86719588

如果以为嘴馋的温州人只好海鲜，那可能又是一个误会，在这个“七山二水一分田”的浙南小城，少不了汇聚山珍的农家菜。要不是同行的朋友熟知，这个隐匿于城市公路旁的“农家小院”还真不一定能被找着。

跑到这儿来吃饭的食客大多是因想念柴火炊制的老味道，和着土豆的米饭、清甜的春笋，还有别处难觅的地道小食。哪怕是异乡人，每一口都能尝出其中的亲切感。

小院的主人“青灯先生”痴迷于灯，还忙着把收藏多年的城市风物装进一座博物馆。越来越多如此般的家乡情怀，逐渐平衡着外界对这片土地最为深刻的重商印象。

近期还会有我们在温州旅宿、逛街、游山玩水的分享，敬请期待喔！

图文来源于《LOHAS乐活》杂志2019年6&7月刊

图 | 庄方

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