在一家只有十几个座位的小店里，隐藏着“寿司之神”小野二郎。一部关于他的纪录片，让所有人认识了这位首屈一指的寿司职人；这本《寿司之神》更是毫无保留地，将小野二郎穷尽一生研究出的秘法统统公开：日复一日，做到极简的纯粹，使简单的食物拥有难以想象的深度。

小野二郎，“数寄屋桥次郎”的老板，被称为“寿司之神”。已经90高龄的小野二郎，坚持站在食客面前握寿司，这是他的职人之道，每天重复同一件事，认真工作：“一旦你决定好职业，必须全心投入之中，必须爱自己的工作，千万不要有怨言，穷尽一生磨练技能，这是成功的秘诀，也是让人敬重的关键。”同样的工作做了75年，要小野二郎停下来太难了。除非有一天真的做不了，或者顾客觉得他老态龙钟，不适合站在人前，他才愿退下。寿司店里的秘密，小野二郎亲口告诉你……

寿司做好应该马上就吃

我们接到点单后马上就会握，所以握好之后也希望客人们不要扔在一边，而是马上吃掉。因为那样才是最好吃的。如果把寿司放在一边，只顾自己说话，寿司也不会好吃到哪里去。除此之外应该没别的（要注意的）了。我经常说，“在天妇罗店跟寿司店里，就像坐电车一样越快越好”。如果慢吞吞的，电车就不管你先发车了。

烘烤海苔也大有讲究呢

使用一般的炭，火苗会窜得很高把海苔烧坏。用电热器来烘烤我们店里—整天要用的海苔，足足要花一个小时。而使用备长炭只需十五分钟，而且就算放到晚上也能保持香脆的口感，入口即化。备长炭的火力很猛，虽然不会窜起火苗，可一旦稍不留神就会把海苔烧着。必须以接近垂直的角度瞬间放到火上，随即快速翻转。如果像扫地那样水平扫过去，就无法烤均匀，而且一定会有某个角被烧焦。这种手法对初学者来说似乎有些困难。

有的寿司怎么都吃不厌

经常有人说，我们店的寿司吃多少都不口渴。之所以不会口渴，可能因为我拒绝使用只有咸味的精盐，而是用含有卤水的盐田的粗盐。寿司越甜客人吃的量就越少。若味道非常淡，则能吃上十五六个，要是肚子特别饿，甚至能吃下二十。我认为，让客人在离开后，“啊，还想再吃几个呢。”产生这种想法的清淡口味才最好。

小鳍才是握寿司中的头牌

像金枪鱼、花枝、血蛤和白身这类生鲜鱼贝，无论是做成刺身还是握成寿司味道都不会有太大差别，可是只有为了配合米饭味道腌渍而成的小鳍，绝对是握成寿司更好吃。“握寿司中的横纲”（注：横纲是日本相扑运动员资格的最高级）是小鳍，证据就是：我每次吃到它，喉咙就会自己欢呼起来。

要为章鱼按摩四十分钟呀

章鱼最重要的是揉搓的实际。如果用太新鲜的章鱼肉来揉搓，不知为何煮好的时候触须中间会出现空洞。因此要判断什么时候腌渍，什么时候烹煮，其实是很困难的。为章鱼按摩四十分钟会比按摩三十分钟更增加口感。

寿司店的员工餐吃什么呀

我们店里员工午餐粗算一下大概是这样的：栉江珧、剖开后发现肉质不佳的柴鱼、没有黄盖鲽好吃的小比目鱼、黄盖鲽的边缘、放了一天的七星鲈、长得太大的花枝触须、冷掉的章鱼、颜色模糊的红身、用剩下的加工过的穴子、腌渍过度的鲭鱼、放进主题食盒用来当展示样品的竹策鱼和沙丁鱼，以及剃去鱼肉后剩下的骨边肉……

人体温度的斑节虾最好味

我很偶然地把烫熟以后回落到人体温度的虾尝了一口，结果大吃一惊。那种清香和甘甜简直是刚烫熟的虾无法比拟的。从那以后，我就会在接到客人订单后才烫虾，因为只要五分钟就能烫熟，只要让客人稍等一下就好。这样一来，我就能握出好吃得不得了的斑节虾寿司了。

数寄屋桥次郎

地址：日本东京都中央区银座4-2-15塚本素山大楼B1

电话：0081·03·3535-3600 

营业时间：11:30~14:00  17:00~20:30 （周一到周五）11:30~14:00 （周六）

休息日：周日、节假日。

预约：前台座位（单点）请务必预约。

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